Indice degli argomenti

  • Microbiologia alimentare - Prof. Antonello Paparella - a.a. 2014/2015

    Il Prof. Antonello Paparella ha svolto attività di ricerca e manageriali in importanti aziende alimentari ed è attualmente Professore Ordinario di Microbiologia Alimentare presso l’Università degli Studi di Teramo e Presidente del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.
    In precedenza, è stato professore a contratto in diversi atenei italiani e ha svolto incarichi governativi di responsabilità, come Commissario straordinario e Componente di importanti commissioni ministeriali.
    Le sue linee di ricerca comprendono la sicurezza alimentare, la caratterizzazione dei prodotti alimentari tradizionali, lo sviluppo di metodi analitici innovativi e lo studio di nuove tecnologie per la stabilizzazione degli alimenti, con particolare riferimento all’impatto della tecnologia sulla sicurezza dei prodotti alimentari e dell’ambiente.
    È autore di più di 150 pubblicazioni scientifiche e collabora come referee con numerose riviste scientifiche internazionali. 
    Nell’Ateneo di Teramo è docente di Microbiologia Alimentare nei due corsi di Laurea e Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Da alcuni anni, è nello staff della trasmissione televisiva “Geo” di RAI 3 e partecipa anche ad altre trasmissioni televisive.
    Parla correntemente quattro lingue e ha svolto attività didattica e di ricerca all’estero, sia nell’ambito di progetti di ricerca sia su invito. Attualmente coordina l’unità di ricerca italiana di un progetto internazionale finanziato da un ente di ricerca norvegese.
    Ha partecipato e partecipa a numerosi comitati e gruppi di lavoro, in ambito nazionale e internazionale.         

    OBIETTIVI DEL CORSO, PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

    • Obiettivi formativi generali: Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding):
      Attraverso l’analisi comparativa di testi scientifici e di casi recenti riportati dalla letteratura scientifica, dai contatti con le imprese o dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti essenziali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti obiettivi specifici:
      • Conoscere l’ecologia microbica degli alimenti, in relazione ai processi applicati e alle condizioni di distribuzione.
      • Conoscere i principali fenomeni alterativi di origine microbiologica e i marker di alterazione microbica, descrivere le principali attività metaboliche dei microrganismi degradativi ed essere in grado di determinarne sperimentalmente la presenza e la carica.
      • Conoscere le condizioni di sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi patogeni negli alimenti, valutare adeguatamente il rischio di produzione delle tossine e identificare i relativi metodi di ricerca.
      Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding):
      Il corso si propone di fornire i metodi e gli strumenti per applicare le competenze microbiologiche alle esigenze della professione, rimarcando con particolare enfasi gli aspetti più rilevanti ai fini dell’ingresso nel mercato del lavoro e del successo professionale. In dettaglio, sono previsti i seguenti obiettivi:
      • Acquisire le competenze necessarie per muoversi in sicurezza in un laboratorio di microbiologia alimentare, le manualità richieste per le analisi microbiologiche e gli elementi necessari per l'interpretazione dei risultati.
      • Applicare le conoscenze microbiologiche alla progettazione e validazione dei trattamenti di stabilizzazione dei prodotti alimentari.
      Autonomia di giudizio (making judgements):
      • Riconoscere e descrivere principi e limiti dei metodi di conservazione degli alimenti, con un’attenzione particolare ai temi sociali, scientifici, etici e alla sostenibilità.
      • Dimostrare capacità di giudizio in situazioni specifiche di analisi delle strategie per il controllo microbiologico dei prodotti alimentari e per l’estensione della shelf-life.
      Abilità comunicative (communication skills):
      • Essere in grado di descrivere con efficacia il profilo microbiologico degli alimenti, analizzando in maniera comparativa e critica prodotti alimentari all’interno di uno stesso comparto merceologico. Tale abilità deve essere acquisita sia in riferimento alla comunicazione verso soggetti professionali sia a fini divulgativi.
      Capacità di apprendimento (learning skills):
      Attraverso l’iscrizione preliminare al corso e il conseguente controllo individuale degli obiettivi progressivamente raggiunti, lo studente sarà stimolato a prendere contatto con le problematiche specifiche della professione, in modo da sviluppare strategie di problem solving.
      Il corso prevede una serie di attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui: visite guidate in aziende alimentari, proiezione di video, case studies e ipotesi di sviluppo di nuovi prodotti.
      Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
      Le attività didattiche del corso sono oggetto di approfondimento anche sulla piattaforma Facebook in un Newsgroup dedicato (Tecnologie e Sicurezza degli alimenti).
    • Prerequisiti: Il corso presuppone la conoscenza dei seguenti prerequisiti:
      •strutture e funzioni dei microrganismi;
      •batteriologia speciale;
      •chimica generale, inorganica e organica..
    • Propedeuticità: Corso monodisciplinare. integra le competenze acquisite nel corso di Microbiologia generale ed è propedeutico rispetto alle competenze da acquisire nei corsi di Igiene e Processi.
      Sono raccomandate (ma non obbligatorie) le seguenti propedeuticità: Microbiologia generale, Biologia molecolare e cellulare, Chimica generale e inorganica, Chimica organica.

    INDICATORI DI DUBLINO

    UNITA' DIDATTICA 1: Ecologia microbica alimentare e Termobatteriologia. Diversità metabolica, associazioni simbiotiche, ecosistemi e microambienti, nicchia e dominio. Microrganismi e alimenti: origini della contaminazione e comportamento microbico in funzione delle caratteristiche microecologiche dell'alimento.
    Obiettivi dei differenti processi di bonifica termica degli alimenti. Termoresistenza dei microrganismi e danno cellulare: modelli per la inattivazione termica; fattori che influenzano la termoresistenza; D, z, F e relative applicazioni; Minimum Botulinum Cook; curve di penetrazione del calore e metodi per la valutazione di efficacia del trattamento termico. Danni subletali in relazione agli stimoli termici, acidi, chimici ed osmotici. Cellule VNC e metodi analitici per la stima della vitalità cellulare

    Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere i principi dell’ecologia microbica degli alimenti.
    Comprendere gli effetti dei trattamenti termici sulle popolazioni microbiche;

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Saper identificare le condizioni dell’alimento nelle quali un microrganismo possa trovarsi in situazione di nicchia o dominio.
    Saper applicare le conoscenze microbiologiche alla progettazione e validazione dei trattamenti di stabilizzazione dei prodotti alimentari;

    Autonomia di giudizio: Essere in grado di giudicare autonomamente i risultati delle prove di penetrazione del calore;

    Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia gli ecosistemi microbici e gli effetti dei trattamenti termici sulle popolazioni microbiche;

    Capacità di apprendimento: Attraverso il confronto tra condizioni di processo corrette e deviate, si mira a stimolare la capacità di identificazione della non conformità.

    UNITA' DIDATTICA 2: Microbiologia delle carni, dei prodotti a base di carne e degli alimenti ittici. Carni e prodotti a base di carne: definizioni e principali requisiti normativi. Carni fresche: fonti e momenti della contaminazione microbica; processo di macellazione e relativo impatto sul profilo microbico; macellazione rituale; tecnologie per la refrigerazione, congelamento, surgelazione, sezionamento e confezionamento; ecologia microbica in condizioni di aerobiosi, anaerobiosi e atmosfera protettiva; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni.
    Prodotti a base di carne: ecologia microbica dei prodotti salati, dei prodotti fermentati e dei prodotti cotti; colture starter; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni; confezionamento in camera bianca.
    Alimenti ittici: definizioni e principali requisiti normativi. Pesci: fonti e momenti della contaminazione microbica; caratteristiche differenziali tra muscolo dei mammiferi e muscolo del pesce; ecologia microbica in condizioni di aerobiosi su letto di ghiaccio e in vassoio, in anaerobiosi e in atmosfera protettiva; marker di freschezza e stabilità, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Crostacei e molluschi: ecologia microbica, fenomeni postmortali, sicurezza delle produzioni e classificazione delle acque. Alimenti ittici trasformati: impatto dei processi sulla comunità microbica, fenomeni alterativi e sicurezza delle produzioni

    Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l’ecologia microbica degli alimenti carnei e ittici.
    Conoscere i principali fenomeni alterativi di origine microbiologica e i marker di alterazione microbica negli alimenti carnei e ittici, descrivere le principali attività metaboliche dei microrganismi degradativi ed essere in grado di determinarne sperimentalmente la presenza e la carica.
    Conoscere le condizioni di sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi patogeni negli alimenti carnei e ittici, valutare adeguatamente il rischio di produzione delle tossine e identificare i relativi metodi di ricerca;

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Acquisire le competenze necessarie per muoversi in sicurezza in un laboratorio di microbiologia alimentare, le manualità richieste per le analisi microbiologiche e gli elementi necessari per l'interpretazione dei risultati.
    Saper valutare gli effetti delle singole operazioni unitarie e dei processi sulle popolazioni microbiche degli alimenti carnei e ittici;

    Autonomia di giudizio: Riconoscere e descrivere principi e limiti dei metodi di conservazione degli alimenti carnei e ittici, con un’attenzione particolare ai temi sociali, scientifici, etici e alla sostenibilità.
    Dimostrare capacità di giudizio in situazioni specifiche di analisi delle strategie per il controllo microbiologico degli alimenti carnei e ittici e per l’estensione della shelf-life;

    Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia il profilo microbiologico degli alimenti carnei e ittici, analizzando in maniera comparativa e critica prodotti alimentari all’interno di uno stesso comparto merceologico. Tale abilità deve essere acquisita sia in riferimento alla comunicazione verso soggetti professionali sia a fini divulgativi;

    Capacità di apprendimento: Attraverso l’analisi di case studies e lessons learned, si mira a stimolare la capacità di problem solving in relazione agli alimenti carnei e ittici.

    UNITA' DIDATTICA 3: Microbiologia lattiero-casearia, delle uova e degli ovoprodotti. Latte e prodotti lattiero-caseari: definizioni e principali requisiti normativi. Latte alimentare: fonti e momenti della contaminazione microbica; descrizione del processo di mungitura; sostanze antimicrobiche naturalmente presenti nel latte; descrizione dei principali processi termici e di microfiltrazione; ecologia microbica del latte crudo e del latte trattato termicamente; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Prodotti lattiero-caseari: descrizione del processo di caseificazione; ecologia microbica dei formaggi, dello yogurt e dei latti fermentati; colture starter; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni.
    Uova e ovoprodotti: definizioni e principali requisiti normativi. Uova in guscio: morfologia e composizione; ovodeposizione; fonti e momenti della contaminazione microbica; sostanze antimicrobiche naturalmente presenti nelle uova; descrizione del processo di produzione industriale delle uova in guscio; lavaggio e refrigerazione; ecologia microbica, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Ovoprodotti: operazioni unitarie ad alto impatto microbiologico (sgusciatura, omogeneizzazione, pastorizzazione, confezionamento asettico e liotizzazione, pressurizzazione); ecologia microbica, shelf-life e sicurezza dei principali ovoprodotti

    Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l’ecologia microbica del latte, dei prodotti lattiero-caseari, delle uova e degli ovoprodotti.
    Conoscere i principali fenomeni alterativi di origine microbiologica e i marker di alterazione microbica negli alimenti derivati dal latte e dalle uova, descrivere le principali attività metaboliche dei microrganismi degradativi ed essere in grado di determinarne sperimentalmente la presenza e la carica.
    Conoscere le condizioni di sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi patogeni negli alimenti derivati dal latte e dalle uova, valutare adeguatamente il rischio di produzione delle tossine e identificare i relativi metodi di ricerca;

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Saper valutare gli effetti delle singole operazioni unitarie e dei processi sulle popolazioni microbiche degli alimenti derivati dal latte e dalle uova;

    Autonomia di giudizio: Riconoscere e descrivere principi e limiti dei metodi di conservazione di latte, uova e derivati, con un’attenzione particolare ai temi sociali, scientifici, etici e alla sostenibilità.
    Dimostrare capacità di giudizio in situazioni specifiche di analisi delle strategie per il controllo microbiologico di latte, uova e derivati e per l’estensione della shelf-life;

    Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia il profilo microbiologico di latte, uova e derivati, analizzando in maniera comparativa e critica prodotti alimentari all’interno di uno stesso comparto merceologico. Tale abilità deve essere acquisita sia in riferimento alla comunicazione verso soggetti professionali sia a fini divulgativi;

    Capacità di apprendimento: Attraverso l’analisi di case studies e lessons learned, si mira a stimolare la capacità di problem solving in relazione agli alimenti ottenuti da latte e uova.

    UNITA' DIDATTICA 4: Microbiologia delle farine, pane, pasta e prodotti da forno, Microbiologia degli alimenti ortofrutticoli, Microbiologia di altri prodotti alimentari e bevande e Criteri microbiologici per gli alimentiFarine e derivati: definizioni e principali requisiti normativi. Farine: fonti e momenti della contaminazione microbica; muffe di campo e muffe di stoccaggio; condizionamento, molitura e impatto sulla microbiologia delle farine. Pane e prodotti da forno salati e dolci: lievito di birra e lievito naturale, ecologia microbica dei prodotti lievitati da forno, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni. Paste alimentari: ecologia microbica della pasta fresca artigianale, mono- e doppio-pastorizzata, stabilizzata, precotta, surgelata e secca; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Progettazione e gestione igienica degli stabilimenti. Tecnologia e microbiologia dei prodotti gluten-free.Prodotti ortofrutticoli: definizioni e principali requisiti normativi. Frutta, tuberi e vegetali di superficie: caratteristiche differenziali; frutti climaterici e aclimaterici; fonti e momenti della contaminazione microbica; ecologia microbica, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Ecologia microbica dei succhi di frutta e delle confetture. Prodotti di quarta gamma e di quinta gamma: descrizione dei processi di produzione; ecologia microbica, shelf-life e sicurezza. Cenni sulla microbiologia del miele, del cioccolato, delle bevande analcoliche, delle acque potabili e delle acque imbottigliate.Il regolamento europeo sui criteri microbiologici e le successive modificazioni. Criteri microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo. Criteri microbiologici per la valutazione della stabilità dei prodotti alimentari

    Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l’ecologia microbica di farine e derivati, di prodotti ortofrutticoli, del miele e delle bevande non fermentate.
    Conoscere i principali fenomeni alterativi di origine microbiologica e i marker di alterazione microbica negli alimenti derivati dalle farine e dai prodotti ortofrutticoli, descrivere le principali attività metaboliche dei microrganismi degradativi ed essere in grado di determinarne sperimentalmente la presenza e la carica.
    Conoscere le condizioni di sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi patogeni negli alimenti derivati dalle farine e dai prodotti ortofrutticoli, valutare adeguatamente il rischio di produzione delle tossine e identificare i relativi metodi di ricerca;

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Saper valutare gli effetti delle singole operazioni unitarie e dei processi sulle popolazioni microbiche di farine e derivati, di prodotti ortofrutticoli, del miele e delle bevande non fermentate;

    Autonomia di giudizio: Riconoscere e descrivere principi e limiti dei metodi di conservazione di farine e derivati e di prodotti ortofrutticoli, con un’attenzione particolare ai temi sociali, scientifici, etici e alla sostenibilità.
    Dimostrare capacità di giudizio in situazioni specifiche di analisi delle strategie per il controllo microbiologico di farine e derivati e di prodotti ortofrutticoli e per l’estensione della shelf-life;

    Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia il profilo microbiologico di farine e derivati, di prodotti ortofrutticoli, del miele e delle bevande non fermentate, analizzando in maniera comparativa e critica prodotti alimentari all’interno di uno stesso comparto merceologico. Tale abilità deve essere acquisita sia in riferimento alla comunicazione verso soggetti professionali sia a fini divulgativi;

    Capacità di apprendimento: Attraverso l’analisi di case studies e lessons learned, si mira a stimolare la capacità di problem solving in relazione agli alimenti ottenuti da farine e prodotti ortofrutticoli.

    Libri di testo

    • Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M., Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano.
    • Cocolin L.S., Comi G., La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editrice, 2007, Ariccia (RM).
    • Vaughan A., Buzzini P., Clementi F., Laboratorio Didattico di Microbiologia, Casa Editrice Ambrosiana, 2008, Milano.

    PROVE INTERMEDIE

    • Unità didattica 1: Sett. N° 11/2015, Test a scelta multipla;
    • Unità didattica 2: Sett. N° 14/2015, Test a scelta multipla;
    • Unità didattica 1-2: Sett. N° 14/2015, Valutazione tra pari (project work);
    • Unità didattica 3: Sett. N° 18/2015, Test a scelta multipla;
    • Unità didattica 4: Sett. N° 21/2015, Test a scelta multipla;
    • Unità didattica 3-4: Sett. N° 21/2015, Valutazione tra pari (project work).

  • Argomento 1

    • Argomento 2

      • Argomento 3

        • Argomento 4

          • Argomento 5

            • Argomento 6

              • Argomento 7

                • Argomento 8

                  • Argomento 9

                    • Argomento 10