Indice degli argomenti

  • Microbiologia alimentare mag- Prof. Antonello Paparella - a.a. 2015/2016

    Il Prof. Antonello Paparella ha svolto attività di ricerca e manageriali in importanti aziende alimentari ed è attualmente Professore Ordinario di Microbiologia Alimentare presso l’Università degli Studi di Teramo e Vicepreside della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali. 

    In precedenza, è stato professore a contratto in diversi atenei italiani e ha svolto incarichi governativi di responsabilità, come Commissario straordinario e Componente di importanti commissioni ministeriali.

    Le sue linee di ricerca comprendono la sicurezza alimentare e in particolare la valutazione dell’impatto della tecnologia sulla sicurezza dei prodotti alimentari e dell’ambiente. In tale contesto, si è occupato e si occupa dei seguenti argomenti di ricerca: metodi sostenibili per la conservazione dei prodotti alimentari, caratterizzazione dei prodotti alimentari tradizionali, nuove tecnologie per la stabilizzazione degli alimenti, ecologia microbica degli alimenti.

    È autore di più di 150 pubblicazioni scientifiche e collabora come referee con numerose riviste scientifiche internazionali.
    Nell’Ateneo di Teramo è docente di Microbiologia Alimentare nei due corsi di Laurea e Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Dal 2011 è nello staff della trasmissione televisiva “Geo” di RAI 3 e partecipa anche ad altre trasmissioni televisive, sempre con finalità di divulgazione scientifica.
    Parla correntemente quattro lingue e ha svolto attività didattica e di ricerca all’estero, sia nell’ambito di progetti di ricerca sia su invito. Ha partecipato e partecipa a numerosi comitati e gruppi di lavoro, in ambito nazionale e internazionale.
     

    INFO SUL CORSO


    OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’analisi comparativa della letteratura scientifica ma anche lavori di gruppo, progetti guidati e simulazioni, lo studente sarà stimolato ad acquisire conoscenze e competenze professionali superiori, immediatamente spendibili nell’assicurazione qualità e nella ricerca e sviluppo. In dettaglio, si richiede la conoscenza e la comprensione dei seguenti contenuti didattici:

      UNIT 1: Pericoli alimentari e autocontrollo
      I pericoli alimentari: incidenza e prevalenza. Microorganismi e malattie alimentari: patologie alimentari a eziologia microbica, fattori che influenzano la manifestazione del pericolo microbiologico.
      Patogeni emersi, emergenti, riemergenti e sommersi.
      Metodi per la progettazione dei sistemi di autocontrollo. Storia ed evoluzione del sistema HACCP. Progettazione e gestione del sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP: dalla costituzione del gruppo di lavoro all’automazione del sistema documentale. I sistemi HACCP semplificati e le SOP. Il metodo FMEA. La gestione delle emergenze attraverso il metodo dei Case studies e delle Lessons learned.

      UNIT 2: Microbiologia predittiva e Analisi quantitativa del rischio microbiologico
      L’analisi quantitativa del rischio (QRA): valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio. I parametri per la valutazione del rischio: TLR e FSO. Struttura dei sistemi di QRA: studio di casi reali con applicazione di strumenti conoscitivi già disponibili e sviluppo di sistemi basati sulla raccolta ed elaborazione di dati originali.
      Microbiologia predittiva: nozioni di statistica applicata alla biologia sperimentale, disegno sperimentale e modellazione dei dati, microbial challenge test, test di inoculazione, rappresentazione ed interpretazione dei dati sperimentali. Software per la stima del rischio microbiologico e per gli studi di shelf-life.

      UNIT 3: Qualità e sicurezza dei processi
      Certificazione in ambito cogente, regolamentato e volontario, accreditamento dei laboratori di prova, interazione tra sistemi di autocontrollo e sistemi di qualità, evoluzione delle norme di riferimento.
      La norma UNI EN ISO 9001:2015 ed i sistemi di certificazione mirati alla distribuzione: struttura delle norme, gestione per processi, rintracciabilità interna ed esterna, certificazione di filiera, certificazione del sistema di autocontrollo, standard BRC, IFS, FSSC 22000 e GLOBAL G.A.P.
      Conduzione degli audit nell’industria alimentare: fasi dell’audit, stesura dei rapporti, apertura e chiusura delle non conformità, audit di prima/seconda/terza parte, audit orizzontali e verticali. Tecniche di comunicazione per il tecnologo alimentare: assertività, gestione dei conflitti, focalizzazione verso l’obiettivo, gestione del tempo, memorizzazione.
      I rapporti di prova nella microbiologia degli alimenti: campionamento, stesura del rapporto, unità di misura, interpretazione dei risultati.
      Esame batteriologico delle conserve: test di stabilità e test di sterilità. Curve di penetrazione del calore. Interpretazione dei rapporti di prova.
      Gestione dei trattamenti termici e della refrigerazione nell’industria alimentare: parametri di controllo, gestione del processo, trattamento delle non conformità.

      Esercitazioni
      Campionamento di matrici alimentari e di superfici.
      Test di stabilità e test di sterilità delle conserve.
      Curve di penetrazione del calore.
      Simulazione delle attività del gruppo di lavoro HACCP.
      Analisi dei pericoli ed individuazione dei CCP.
      Simulazione dello sviluppo di un protocollo di autocontrollo.
      Analisi critica di manuali di autocontrollo.
      Disegno sperimentale e modellazione dei dati.
      Interpretazione dei dati analitici e dei dati di processo.
      Metodologie e tecniche di auditing.
      Simulazione di audit.

      Per esigenze legate alla tutela del diritto di autore, le slides del docente non sono caricate sulla piattaforma ma sono disponibili in una cartella Dropbox condivisa. Gli studenti sono invitati a richiedere l'accesso alla cartella condivisa, inviando una email al docente all'indirizzo apaparella@unite.it.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà guidato nell'applicazione dei metodi e delle conoscenze relative ai sistemi di autocontrollo, alla microbiologia predittiva e alla certificazione dei sistemi di qualità per l'industria alimentare.
    • Autonomia di giudizio: Lo studente acquisirà gli elementi necessari per assicurare autonomia di giudizio in relazione a:
      • ricerca delle cause delle non conformità legate a fenomeni alterativi e/o sicurezza microbiologica e identificazione delle strategie di prevenzione, anche in un’ottica sociale ed etica.
      • valutazione della sicurezza nei progetti di ricerca e sviluppo.
    • Abilità comunicative: Il corso prevede l’acquisizione di soft skills comprendenti tecniche di comunicazione assertiva, di programmazione e gestione del tempo, di valutazione delle priorità, mirate ai contesti professionali in cui opera il tecnologo alimentare.
    • Capacità di apprendimento: Attraverso l’iscrizione preliminare al corso e il conseguente controllo individuale degli obiettivi progressivamente raggiunti, lo studente sarà stimolato a prendere contatto con le problematiche specifiche della professione, in modo da sviluppare strategie di problem solving.
      Il corso prevede una serie di attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui: visite guidate in aziende alimentari, proiezione di video, case studies, simulazioni e ipotesi di sviluppo di nuovi prodotti.
      Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
      Le attività didattiche del corso sono oggetto di approfondimento anche sulla piattaforma Facebook in un Newsgroup dedicato (Tecnologie e Sicurezza degli alimenti).

    PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
    • Prerequisiti: Si richiede una conoscenza di primo livello della microbiologia alimentare e dell’igiene alimentare, con particolare riferimento all’ecologia microbica, alle tecniche di indagine e alle tossinfezioni alimentari.
    • Propedeuticità: Nessuna.

    INDICATORI DI DUBLINO


    UNITA' DIDATTICA 1: Pericoli alimentari e autocontrollo

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’analisi comparativa della letteratura scientifica ma anche lavori di gruppo, progetti guidati e simulazioni, lo studente sarà stimolato ad acquisire conoscenze e competenze professionali superiori, immediatamente spendibili nell’assicurazione qualità e nella ricerca e sviluppo, con particolare riferimento ai seguenti obiettivi specifici:
      • Comprensione critica dei problemi legati ai fenomeni alterativi e alla sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari.
      • Progettazione e valutazione di un sistema di autocontrollo, con particolare riferimento alle procedure per la prevenzione e il controllo dei patogeni alimentari.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà guidato nell'applicazione del Programma dei Prerequisiti e dei Principi Codex HACCP, considerando diverse tipologie di impresa sia del settore produttivo sia della distribuzione.
    • Autonomia di giudizio: Lo studente acquisirà gli elementi necessari a giudicare l'efficacia delle procedure di autocontrollo.
    • Abilità comunicative: Lo studente imparerà a descrivere i diagrammi di flusso, illustrare i processi produttivi e identificare i punti di controllo critici nei sistemi di produzione e distribuzione degli alimenti.
    • Capacità di apprendimento: La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso l'analisi di casi studio e la simulazione di situazioni comuni nella vita quotidiana del tecnologo alimentare.


    UNITA' DIDATTICA 2: Microbiologia predittiva e Analisi quantitativa del rischio microbiologico
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente sarà stimolato ad affrontare e risolvere problemi in un’ottica interdisciplinare e in un contesto interprofessionale. In dettaglio, sono previsti i seguenti obiettivi:
      • Sviluppo di studi mirati alla valutazione quantitativa del rischio alimentare.
      • Sviluppo di studi di microbiologia predittiva, mirati a valutare l’impatto di fattori intrinseci ed estrinseci sulla shelf-life e sulla sicurezza dei prodotti alimentari.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà guidato nella scelta dei metodi per la microbiologia predittiva e acquisirà le competenze necessarie per la progettazione di uno studio di microbiologia predittiva, dalla preparazione dell'inoculo alla validazione del modello.
    • Autonomia di giudizio: Nel Project Work, gli studenti, organizzati in squadra, analizzeranno un caso studio e giudicheranno quali informazioni dovranno essere selezionate al fine di effettuare la valutazione quantitativa del rischio.
    • Abilità comunicative: Nel Project Work, gli studenti, organizzati in squadra, dovranno presentare i risultati della loro ricerca con una presentazione orale, accompagnata da slides.
    • Capacità di apprendimento: La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso l'analisi di casi studio e la simulazione di situazioni comuni nella vita quotidiana del tecnologo alimentare.

    UNITA' DIDATTICA 3: Qualità e sicurezza dei processi
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente acquisirà le conoscenze e competenze necessarie a poter indirizzare l'azienda verso uno specifico strumento di certificazione. Inoltre, acquisirà gli elementi per gestire, sul piano della sicurezza, i processi termici, l'abbattimento, la congelazione e lo scongelamento.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà guidato nell'applicazione delle norme di certificazione cogente, regolamentata o volontaria, nei diversi ambiti della produzione e distribuzione degli alimenti.
    • Autonomia di giudizio: Lo studente imparerà a riconoscere un documento da una registrazione, a giudicare una Non Conformità, a distinguere le osservazioni dalle evidenze oggettive.
    • Abilità comunicative: Lo studente imparerà a comunicare in maniera efficace le Non Conformità del sistema di qualità. Saranno inoltre forniti elementi utili per poter sviluppare le proprie competenze nell'ambito della comunicazione scientifica.
    • Capacità di apprendimento: La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso l'analisi di casi studio e la simulazione di situazioni comuni nella vita quotidiana del tecnologo alimentare.


    LEZIONI SETTIMANALI

    • Mercoledì ore 14.30-17.30 - aula 11 SCOM
    • Giovedì ore 11.30-13.30 - aula 11 SCOM

    LIBRI DI TESTO


    La microbiologia applicata alle industrie alimentari

    • Autore: Cocolin L.S., Comi G.
    • Edizione: Aracne Editrice, 2007, Roma


    HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin
    • Autore: Arvanitoyannis I.S.
    • Edizione: Wiley-Blackwell, 2009, UK


    Manuale di microbiologia predittiva
    • Autore: Gardini F., Parente E.
    • Edizione: Springer, 2013, Italia


    La valutazione del rischio di prodotto nella classificazione degli stabilimenti alimentari
    • Autore: Paparella A., Piumi M., Quintavalla S., Serio A.
    • Edizione: Ed. ECOD, 2009, Milano


    MATERIALE DI APPROFONDIMENTO


    HACCP e RISK – Previsione, controllo e gestione del rischio alimentare



    Food microbiology: fundamentals and frontiers
    • Autore: Doyle M.P., Beuchat L.R.
    • Rivista: ASM PRESS, USA., numero , 2007


    Microorganisms in Foods 7: Microbiological testing in food safety management
    • Autore: ICMSF
    • Rivista: KLUWER ACADEMIC/PLENUM PUBLISHERS, numero , 2002


    Microbiological risk assessment in food processing
    • Autore: Brown M., Stringer M.
    • Rivista: CRC, WOODHEAD PUBLISHING LTD., Cambridge, UK., numero , 2002


    PROVE INTERMEDIE


    PROVA INTERMEDIA 1

    • Unità didattica di riferimento: 1
    • Data: 24/02/2016 alle 11:30
    • Tipologia di prova: Case studies e idientificazione dei Principi Codex coinvolti


    PROVA INTERMEDIA 2
    • Unità didattica di riferimento: 2
    • Data: 18/05/2016 alle 14:30
    • Tipologia di prova: Presentazione dei risultati del Project Work


    PROVA INTERMEDIA 3
    • Unità didattica di riferimento: 3
    • Data: 19/05/2016 alle 11:30
    • Tipologia di prova: Case studies e identificazione delle Non Conformità.


    MODALITA' DI VALUTAZIONE
    Il corso prevede tre prove in itinere, una delle quali sotto forma di project work. Nel dettaglio, è prevista una prova in itinere al termine delle UNIT 1 e 3, e un project work sulla UNIT 2. La valutazione complessiva sarà effettuata attraverso un colloquio finale e una eventuale prova pratica, riguardante tutti gli argomenti del modulo, con almeno una domanda per ognuna delle tre sezioni del programma. Nel giudizio finale, sarà tenuto in considerazione per il 40% il risultato delle prove in itinere e per il 60% l’esito del colloquio.

  • Argomento 1

    • Argomento 2

      • Argomento 3

        • Argomento 4

          • Argomento 5

            • Argomento 6

              • Argomento 7

                • Argomento 8

                  • Argomento 9

                    • Argomento 10