Indice degli argomenti

  • Enologia speciale - Prof. Giuseppe Arfelli - a.a. 2015/2016

    Posizione attuale: dal 1 dicembre 2006 professore associato (SSD AGR/15) della facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e Ambientali.
    Eventuali precedenti posizioni: dal 7 novembre 1990 ricercatore (SSD AGR/15) presso l’Università degli Studi di Bologna.
    Interessi di ricerca: analisi strumentali su matrici enologiche, tecnologie di vinificazione innovative, tecniche per il mantenimento della salubrità dei vini, valorizzazione prodotti enologici tipici e/o tradizionali.
    Pubblicazioni di rilievo: Analysis of wine phenolics by high-performance liquid chromatography using a monolithic type column (2002). Journal of Chromatography A, 973, 221-227.
    Influence of chips, lees and micro-oxygenation during aging on the phenolic composition of a red Sangiovese wine (2007). Food Chemistry, 1599-1604.
    Comparison of traditional and reductive winemaking: influence on some fixed components and sensorial characteristics (2010). European food research and technology, 231, 85-91.
    Premi per la ricerca scientifica: premio "Dott. Gianmario Pallotta della Torre del Parco", Premio Perdisa.
    Attività didattiche accademiche svolte nell’Ateneo: docente di Chimica Enologica (6 CFU) e di Enologia Speciale (7 CFU).
    Esperienze in ambito internazionale nella didattica accademica e nella ricerca scientifica: dal 2002 al 2007 docente e coordinatore, per l’Università di Bologna, del Master Internazionale VINTAGE.
    Affiliazioni accademiche: Accademia Italiana della Vite e del Vino, Accademia Nazionale di Agricoltura.  

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    INFO SUL CORSO


    OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso intende fornire le nozioni sulle tecnologie di vinificazione utilizzate in cantina, con particolare riferimento alle differenti implicazioni tecnologiche tra vinificazione con macerazione delle bucce e vinificazione in assenza delle bucce. A tale riguardo si considereranno tecnologie sia tradizionali, sia di normale utilizzo, sia innovative.
      Vengono poi fornite le nozioni sulla natura chimica, l’origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici dei prodotti finiti.
      Inoltre, vengono affrontate le nozioni sulla limpidezza ed i fenomeni colloidali indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche inerenti l’illimpidimento dei mosti e dei vini. In particolare, vengono fornite approfondite le nozioni sui coadiuvanti per uso enologico e sulle tecnologie di chiarifica e stabilizzazione innovative.
      Vengono approfondite le problematiche relative all’affinamento dei vini in vasche ed in fusti di legno.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Si procederà poi a prove di risoluzione di problemi pratici di cantina legati al mantenimento e all’esaltazione delle caratteristiche qualitative dell’uva.
      Si valuteranno anche casi concreti, mediante analisi sensoriale, relativi alla individuazione di difetti, alterazioni e/o differenze fra vini ottenuti mediante differenti tecnologie.
    • Autonomia di giudizio: La preparazione tecnico-scientifica sarà adeguata per l’approccio con il metodo operativo, in particolare per l’ottimizzazione dei processi di trasformazione e stabilizzazione.
      L’obiettivo principale del corso è quindi quello di fornire le conoscenze relative alla tecnologia enologica necessarie ad una autonoma valutazione dei problemi di cantina e relativa soluzione. Ciò sarà possibile solo tramite il raggiungimento di una capacità di giudizio autonoma, non legata a schemi precostituiti, inconciliabili con un professionista di alto livello.
    • Abilità comunicative: I vari casi concreti proposti saranno valutati collegialmente, al fine di garantire una completa comunicazione delle conoscenze acquisite. In tale ambito, inoltre, verrà stimolata l’interazione con gli operatori del settore durante le visite guidate presso le aziende.
    • Capacità di apprendimento: Il futuro enologo sarà perciò preparato a interpretare da un lato la materia prima e dall’altro il prodotto che vorrà ottenere, in ragione della sua qualità intrinseca ed estrinseca.


    PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
    • Prerequisiti: Corso monodisciplinare. Lo studente dovrebbe aver già acquisito, per affrontare con successo questo corso, le opportune conoscenze relative a: chimica enologica, analisi enologiche, biochimica enologica, microbiologia, operazioni unitarie di separazione solido liquido, scambio termico e sue applicazioni.
    • Propedeuticità: Non richiesta.

    INDICATORI DI DUBLINO


    UNITA' DIDATTICA 1: Attrezzature enologiche e principi base del loro utilizzo

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Si intendono fornire le nozioni sulle attrezzature utilizzate in cantina, con particolare riferimento alle differenti implicazioni tecnologiche tra vinificazione con macerazione delle bucce e vinificazione in assenza delle bucce.
      Inoltre, vengono affrontate le nozioni sulla limpidezza ed i fenomeni colloidali indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche inerenti l’illimpidimento dei mosti e dei vini.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: La preparazione tecnico-scientifica sarà adeguata per l’approccio con il metodo operativo, in particolare per l’ottimizzazione dei processi di separazione solido-liquido e movimentazione di solidi e fluidi.
    • Autonomia di giudizio: Una capacità di giudizio autonoma, non legata a schemi precostituiti, inconciliabili con un professionista di alto livello, sarà ricercata mediante simulazione di casi concreti.
    • Abilità comunicative: I vari casi concreti proposti saranno valutati collegialmente, al fine di garantire una completa comunicazione delle conoscenze acquisite. In tale ambito, inoltre, verrà stimolata l’interazione con gli operatori del settore durante le visite guidate presso le aziende.
    • Capacità di apprendimento: Il futuro enologo sarà perciò preparato a utilizzare le attrezzature enologiche in funzione dei materiali trattati e della gestione dei processi produttivi.


    UNITA' DIDATTICA 2: Modalità di elaborazione di vini bianchi e rosati
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Saranno fornite le nozioni sulle tecnologie di vinificazione utilizzate in cantina. A tale riguardo si considereranno tecnologie sia tradizionali, sia di normale utilizzo, sia innovative.
      Saranno inoltre fornite le nozioni sulla natura chimica, l’origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici dei prodotti finiti.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: La preparazione tecnico-scientifica sarà adeguata per l’approccio con il metodo operativo, in particolare per l’ottimizzazione dei processi di trasformazione e stabilizzazione.
    • Autonomia di giudizio: Una capacità di giudizio autonoma, non legata a schemi precostituiti, inconciliabili con un professionista di alto livello, sarà ricercata mediante simulazione di casi concreti e visite ad aziende del settore.
    • Abilità comunicative: I vari casi concreti proposti saranno valutati collegialmente, al fine di garantire una completa comunicazione delle conoscenze acquisite. In tale ambito, inoltre, verrà stimolata l’interazione con gli operatori del settore durante le visite guidate presso le aziende
    • Capacità di apprendimento: Il futuro enologo sarà perciò preparato a interpretare da un lato la materia prima e dall’altro il prodotto che vorrà ottenere, in ragione della sua qualità intrinseca ed estrinseca.


    UNITA' DIDATTICA 3: Modalità di produzione di vini rossi
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Saranno fornite le nozioni sulle tecnologie di vinificazione utilizzate in cantina, con particolare riferimento alle differenti implicazioni tecnologiche della vinificazione con macerazione delle bucce. A tale riguardo si considereranno tecnologie sia tradizionali, sia di normale utilizzo, sia innovative.
      Verranno approfondite le problematiche relative all’affinamento dei vini in vasche ed in fusti di legno
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: La preparazione tecnico-scientifica sarà adeguata per l’approccio con il metodo operativo, in particolare per l’ottimizzazione dei processi di trasformazione e stabilizzazione.
    • Autonomia di giudizio: Una capacità di giudizio autonoma, non legata a schemi precostituiti, inconciliabili con un professionista di alto livello, sarà ricercata mediante simulazione di casi concreti e visite ad aziende del settore.
    • Abilità comunicative: I vari casi concreti proposti saranno valutati collegialmente, al fine di garantire una completa comunicazione delle conoscenze acquisite. In tale ambito, inoltre, verrà stimolata l’interazione con gli operatori del settore durante le visite guidate presso le aziende.
    • Capacità di apprendimento: Il futuro enologo sarà perciò preparato a interpretare da un lato la materia prima e dall’altro il prodotto che vorrà ottenere, in ragione della sua qualità intrinseca ed estrinseca.


    LIBRI DI TESTO


    Trattato di enologia I - Microbiologia del vino e vinificazioni

    • Autore: Riberéau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A.
    • Edizione: Edagricole, 2003, Bologna


    Trattato di enologia II - Chimica del vino, stabilizzazioni, trattamenti
    • Autore: Riberéau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D.
    • Edizione: Edagricole, 2003, Bologna


    MATERIALE DI APPROFONDIMENTO


    Appunti delle lezioni.

    • Autore:


    PROVE INTERMEDIE


    PROVA INTERMEDIA 1

    • Unità didattica di riferimento: 1
    • Data: 04/11/2015 
    • Tipologia di prova: Caso studio, diverso per gruppo, con gruppi di massimo 4 persone. Autovalutazione incrociata degli elaborati e discussione degli stessi con il docente


    PROVA INTERMEDIA 2
    • Unità didattica di riferimento: 2
    • Data: 25/11/2015 
    • Tipologia di prova: Caso studio, diverso per gruppo, con gruppi di massimo 4 persone. Autovalutazione incrociata degli elaborati e discussione degli stessi con il docente.


    PROVA INTERMEDIA 3
    • Unità didattica di riferimento: 3
    • Data: 16/12/2015 
    • Tipologia di prova: Caso studio, diverso per gruppo, con gruppi di massimo 4 persone. Autovalutazione incrociata degli elaborati e discussione degli stessi con il docente.


    MODALITA' DI VALUTAZIONE
    I primi 3 accertamenti servono per valutare l’apprendimento dei principi di base della tecnologia enologica. Solo una chiara conoscenza di questi permetterà ai futuri enologi di realizzare degli schemi di vinificazione opportunamente mirati a casi specifici (quarto accertamento o esame finale). Esame finale orale: stante la specificità della materia, solo un colloquio che compenetri i diversi aspetti della medesima, può risultare efficace per una corretta valutazione dello studente.

      
  • Video di presentazione del corso

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    • Materiale d'approfondimento

      Scarica qui il materiale d'approfondimento del corso.

    • Argomento 3

      • Argomento 4

        • Argomento 5

          • Argomento 6

            • Argomento 7

              • Argomento 8

                • Argomento 9

                  • Argomento 10