Indice degli argomenti

  • Processi della tecnologia alimentare - Prof. Maria Martuscelli - a.a. 2016/2017

    Maria Martuscelli è nata a Potenza l'8 agosto 1970.
    Socio della Società Italiana Scienze e Tecnologie Alimentari (S.I.S.T.A.L.)
    Iscritta all'Albo degli Esperti Ricerca Industriale (con decreto n. 30/Ric. del 2 febbraio 2012 (http://www.istruzione.it/web/ricerca/far)

    Ricercatore a tempo pieno (con D.R. n. 390 del 1-8-2008) per il settore scientifico disciplinare AGR/15 (settore 07/F1), e Professore Aggregato presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali – Università degli Studi di Teramo, con svolgimento di attività di ricerca, attività didattica (titolare del corso "Processi della tecnologia alimentare"), di supporto alla didattica ed incarichi istituzionali.

    Ad oggi è autrice di 75 pubblicazioni scientifiche (riviste nazionali ed internazionali, atti di Congressi nazionali ed internazionali, capitoli di libri), che hanno registrato 763 citazioni, H-index 13 (www.scopus.com) e 1071 citazioni, H-index 15 (http://scholar.google.it/citations?user=UwYIC4oAAAAJ).

    L’attività di ricerca in cui è stata coinvolta riguarda le seguenti tematiche:
    - Qualità e sicurezza dei sistemi alimentari: influenza dei fattori di processo sulla presenza di amine biogene e di composti bioattivi negli alimenti; alimenti carnei (halal e non halal), caratterizzazione di prodotto e di processo; - Influenza delle matrici alimentari sulla ritenzione e rilascio di aromi; uso dei sottoprodotti per la formulazione di alimenti funzionali; - Shelf-life di alimenti a bassa e intermedia umidità; 
    - Ecologia microbica degli alimenti fermentati e fisiologia dei microrganismi; - Ottimizzazione di sensori elettrochimici per analisi di composti organici in matrici alimentari. 
    E’/è stata stata coinvolta in ricerche riguardanti le unità operative di progetti finanziati da enti pubblici (MIUR, COST, POR, POM, MIPA) e/o da aziende private (a marchio: Barilla, Puratos, Wolf Sauris, Marcafè, Lazzaroni, Gelco, Ali d'oro, William Di Carlo, etc..). E' stata coinvolta in attività di ricerca con Istituzioni estere: European Food Safety Autority-EFSA; Unite Mixte de Recherche et Flaveur Vision du consommateu comportment, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) Dijon (France).  

    INFO SUL CORSO

    OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere e comprendere l'esecuzione delle filiere di produzione alimentare, utilizzando le conoscenze di base (matematica, fisica, chimica, biologia, informatica, metodi di ricerca) e finalizzare lo studio alla ricerca di una soluzione ai tanti problemi connessi in tutta la filiera alimentare, con particolare riferimento alla qualità e stabilità degli alimenti.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di analizzare e descrivere le operazioni e processi alimentari e di agire anche su di loro con i mezzi e gli strumenti della scienza e della tecnologia (compresi quelli più innovativi) necessarie per migliorare la produzione di qualità ed efficienza, nel rispetto dei requisiti legislativi e di mercato.
    • Autonomia di giudizio: Acquisire gli strumenti per analizzare le dinamiche di trasformazione tecnologica, di attuare misure volte a migliorare la qualità e l'efficienza della produzione alimentare e le attività ad esso correlate (uso dei sottoprodotti, riduzione gli sprechi di produzione, riduzione dei consumi energetici, ecc ... ).
    • Abilità comunicative: Essere in grado di esprimersi correttamente e con rigore scientifico, utilizzando termini rigorosi per la descrizione dei processi relativi alle varie filiere alimentari. Al fine di migliorare le competenze interpersonali che lo studente sarà coinvolto in un gruppo di lavoro finalizzato allo studio di un contesto alimentare della produzione internazionale, non trattata dal docente.
    • Capacità di apprendimento: Ricevere stimoli per lo sviluppo e continuo aggiornamento delle competenze nel campo dei processi di tecnologia alimentare, utilizzando tutti gli strumenti offerti dalle nuove tecnologie della comunicazione e delle tecnologie dell'informazione (diapositive, note e materiale didattico fornito dal docente durante le lezioni video, CD, e la stampa di selezionati articoli scientifici).

    PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
    • Prerequisiti: Conoscenze teoriche di chimica e matematica per comprendere l'evoluzione dei processi di trasformazione delle materie prime (di origine vegetali e animali) o delle matrici alimentari in alimenti.
    • Propedeuticità: Consigliate: Operazioni Unitarie

    INDICATORI DI DUBLINO

    UNITA' DIDATTICA 1: Qualità, stabilità e funzionalità tecnologica delle materie prime. Aspetti generali su interventi tecnologici e applicazioni nella conservazione, trasformazione e distribuzione di prodotti di origine animale e vegetale.

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Comprendere le caratteristiche delle materie prime, utilizzando le conoscenze di base per individuare le loro caratteristiche qualitative e funzionali, finalizzando lo studio alla scelta degli opportuni processi di filiera
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di analizzare e descrivere le proprietà delle materie prime e di come intervenire su di esse, nell'ottica della qualità e dell'efficienza produttiva, oltre che nel rispetto del contesto legislativo e delle esigenze di mercato.
    • Autonomia di giudizio: Fornire gli strumenti per analizzare le dinamiche di trasformazione con particolare attenzione agli aspetti delle potenzialità di impiego tecnologico delle materie prime, alla valorizzazione dei prodotti e all'eventuale impiego dei sottoprodotti
    • Abilità comunicative: Sapersi esprimere correttamente e con rigore scientifico, usando termini rigorosi per la descrizione della qualità, stabilità e funzionalità tecnologica delle materie prime, dei processi e delle logiche produttive delle diverse filiere alimentari
    • Capacità di apprendimento: Fornire stimoli per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle competenze nel settore dei processi della tecnologia alimentare, utilizzando tutti gli strumenti offerti dalle tecnologie della comunicazione e dell’informatica (Diapositive, note e materiale didattico fornito dal docente durante le lezioni; Video, CD, e stampa di articoli scientifici selezionati).

    UNITA' DIDATTICA 2: Processi di conservazione e trasformazione di prodotti di origine animale (carnei, ittici, ovoprodotti, lattiero-caseari)
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Comprendere gli aspetti applicativi delle filiere produttive di alimenti di origine animale (carnei, ittici, ovoprodotti, lattiero-caseari), utilizzando le conoscenze di base (matematica, fisica, chimica, biologia, informatica, metodi di indagine) e finalizzando lo studio alla ricerca della soluzione ai molteplici problemi connessi all'intera filiera, con particolare riferimento alla qualità.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di analizzare e descrivere le operazioni e i processi della filiera produttiva di alimenti di origine animale (carnei, ittici, ovoprodotti, lattiero-caseari) ed anche intervenire su di essi con gli opportuni mezzi e strumenti scientifici e tecnologici (compresi quelli più innovativi), al fine di migliorare la qualità e l'efficienza produttiva, nel rispetto del contesto legislativo e delle esigenze di mercato
    • Autonomia di giudizio: Fornire gli strumenti per analizzare le dinamiche di trasformazione con particolare attenzione agli aspetti tecnologici, per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l’efficienza della produzione di alimenti di origine animale (carnei, ittici, ovoprodotti, lattiero-caseari) e delle attività ad essa connessa (impiego dei sottoprodotti, ridurre gli scarti di lavorazione, l'impiego di energia, ecc...).
    • Abilità comunicative: Sapersi esprimere correttamente e con rigore scientifico, usando termini rigorosi per la descrizione dei processi e le logiche produttive per le diverse filiere alimentari.
    • Capacità di apprendimento: Fornire stimoli per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle competenze nel settore dei processi della tecnologia alimentare, utilizzando tutti gli strumenti offerti dalle tecnologie della comunicazione e dell’informatica (Diapositive, note e materiale didattico fornito dal docente durante le lezioni; Video, CD, e stampa di articoli scientifici selezionati).

    UNITA' DIDATTICA 3: Processi di conservazione e trasformazione di prodotti di origine vegetale e altri prodotti
    • Conoscenza e capacità di comprensione: Comprendere gli aspetti applicativi delle filiere produttive di alimenti di origine vegetale e altri prodotti, utilizzando le conoscenze di base (matematica, fisica, chimica, biologia, informatica, metodi di indagine) e finalizzando lo studio alla ricerca della soluzione ai molteplici problemi connessi all'intera filiera, con particolare riferimento alla qualità.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di analizzare e descrivere le operazioni e i processi della filiera produttiva di alimenti di origine vegetale e altri prodotti, ed anche intervenire su di essi con gli opportuni mezzi e strumenti scientifici e tecnologici (compresi quelli più innovativi), al fine di migliorare la qualità e l'efficienza produttiva, nel rispetto del contesto legislativo e delle esigenze di mercato
    • Autonomia di giudizio: Fornire gli strumenti per analizzare le dinamiche di trasformazione con particolare attenzione agli aspetti tecnologici, per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l’efficienza della produzione di alimenti di origine vegetale e delle attività ad essa connessa (impiego dei sottoprodotti, ridurre gli scarti di lavorazione, l'impiego di energia, ecc...).
    • Abilità comunicative: Sapersi esprimere correttamente e con rigore scientifico, usando termini rigorosi per la descrizione dei processi e le logiche produttive per le diverse filiere alimentari.
    • Capacità di apprendimento: Fornire stimoli per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle competenze nel settore dei processi della tecnologia alimentare, utilizzando tutti gli strumenti offerti dalle tecnologie della comunicazione e dell’informatica (Diapositive, note e materiale didattico fornito dal docente durante le lezioni; Video, CD, e stampa di articoli scientifici selezionati).

    LIBRI DI TESTO

    Chimica degli alimenti – Conservazione e Trasformazione.

    • Autore: Cappelli P.,Vannucchi V.
    • Edizione: Zanichelli, 2007, Bologna

    Principi di Tecnologia Alimentare
    • Autore: R. Paul Singh, Dennis R. Heldman
    • Edizione: Casa Editrice Ambrosiana, 2015, Rozzano (MI)

    Lezioni di Enologia
    • Autore: Pallotta U., Amati A., Minguzzi A.
    • Edizione: CLUEB, 1983, Bologna

    L’industria delle conserve alimentari
    • Autore: Porretta A., Porretta S.
    • Edizione: Chiriotti Editori, 1999, Pinerolo (TO)

    Industrie agrarie
    • Autore: Sciancalepore V.
    • Edizione: UTET, 1998, Torino

    MATERIALE DI APPROFONDIMENTO

    Biotecnologie alimentari – Piccin Nuova Libraria, Padova.

    • Autore: Gigliotti C., Verga R., 2007

    La chimica degli alimenti - Zanichelli.
    • Autore: Coultate Tom P., 2009

    Biochimica e tecnologia degli alimenti – Edagricole.
    • Autore: Cheftel J.C. e Cheftel H., 1988

    Food Chemistry - Springer, Berlin.
    • Autore: Belitz H.D., Grosh W., Schieberle P., 2004

    Food processing technology: principles and practice - Woodhead publishing limited and CRC press LLC.
    • Autore: Fellows P. J., 2000

    Processing fruits: science and technology (Vol. 1 e 2)
    • Autore: Edited by L.P. Somogyi, H.S. Ramaswamy, Y.H. Hui., 1996

    Processing vegetables
    • Autore: Edited by D.S. Smith, J.N. Cash, W.K. Nip, Y.H. Hui., 1997

    Scienza del Latte: principi di tecnologia del latte e derivati. 3 ed., Tecniche Nuove.
    • Autore: Alais Charles, 2000

    Chimica e Tecnologia del latte - Tecniche Nuove.
    • Autore: Corradini Cesare, 1995

    Microbiologia e biotecnologia lattiero casearia - Edagricole
    • Autore: Bottazzi Vittorio, 1993

    Trattato di tecnologia casearia - Edagricole.
    • Autore: Salvadori Del Prato Ottavio, 1998

    Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza - Tecniche Nuove, Milano
    • Autore: Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, 2006

    PROVE INTERMEDIE

    PROVA INTERMEDIA 1

    • Unità didattica di riferimento: 1
    • Data: 4 aprile 2017
    • Tipologia di prova: Quiz

    PROVA INTERMEDIA 2
    • Unità didattica di riferimento: 2
    • Data: 23 maggio 2017
    • Tipologia di prova: TEST con due domande a risposta aperta

    PROVA INTERMEDIA 3
    • Unità didattica di riferimento: 3
    • Data: 16 giugno 2017
    • Tipologia di prova: Quiz

    MODALITA' DI VALUTAZIONE
    3 prove in itinere. La valutazione finale da interrogazione su tutti gli argomenti del programma. La valutazione finale comprende sempre la valutazione di giudizio in situazioni che simulano le condizioni operative.Facoltativo: 1 test Peer review, attraverso l'esposizione di un tema di lavoro di gruppo (finalizzato alla valutazione delle capacità di analisi, di sintesi e di espressione, il giudizio e il calcolo.)

  • ASPETTI GENERALI DELLE FILIERE, QUALITA', STABILITA' E FUNZIONALITA' DELLE MATERIE PRIME (VEGETALI E ANIMALI)

    Aspetti generali dei processi della filiera alimentare.

    I requisiti della qualità nei processi della filiera alimentare.

    Qualità, stabilità e funzionalità tecnologica delle materie prime di origine animale e vegetale.

    Trattamenti preliminari sulle materie prime di origine vegetale.

  • INGREDIENTI, ADDITIVI, COADIUVANTI, TRATTAMENTI

    Processi di trasformazione dei prodotti di origine animale (carne e pesce): materia prima, ingredienti, additivi, coadiuvanti tecnologici.

    Affumicatura.



  • PROCESSO DELLA CARNE E FILIERA ITTICI

    Processi dei prodotti di carne.

    Trasformazione e stabilizzazione di: carni salate e stagionate; prodotti carnei cotti interi o emulsionati non fermentati; prodotti carnei insaccati, fermentati e stagionati (salami).

    Processi dei prodotti ittici.

    Il congelamento del pesce e dei molluschi. Le conserve e semiconserve di pesce. Processo di salatura e/ o affumicatura del pesce; alcuni esempi (acciughe, baccalà, salmone). La produzione di tonno in scatola. La produzione del surimi.



     


  • PROCESSO DEL LATTE E DERIVATI

    Processi dei prodotti lattiero-caseari.

    Chimica e proprietà funzionali del latte e dei suoi componenti.

    Tecnologie di stabilizzazione del latte tradizionali ed innovative (cenni). Latti modificati e fermentati.

    Tecnologia della caseificazione; i formaggi: classificazione, caratteristiche qualitative e tecnologie di produzione.

    Tecnologie di trasformazione della frazione grassa (panna e burro) e del siero di latte. Il gelato.


  • UOVA E OVOPRODOTTI

     Processo di produzione delle uova e ovoprodotti

    Destinazione d'uso delle uova. Proprietà funzionali delle uova e degli ovoprodotti. Interventi tecnologici sulle uova. Produzione degli ovoprodotti e parametri di qualità.


  • Bevande Alcoliche

    Seminario del prof. A. PIVA: Le bevande alcoliche


    L'industria enologica. La composizione dell'uva e sua maturazione; vendemmia, trasporto e correzione dei mosti; impianti ed attrezzature enologiche. L'anidride solforosa in enologia. Coadiuvanti tecnologici. Fermentazione del mosto. Tecnologie per la produzione di vini rossi e di vini bianchi. Conservazione del vino nuovo. Stabilizzazione ed imbottigliamento. Difetti e malattie dei vini. I vini speciali.

  • PROCESSO DELL'OLIO DI OLIVA

    Processo di estrazione dell'olio di oliva.

    Fasi di produzione: raccolta, defoliazione, lavaggio delle drupe; frangitura, gramolazione; estrazione (pressione, centrifugazione, percolamento), stoccaggio e confezionamento dell'olio di oliva

  • TRASFORMAZIONE DI VEGETALI

    Processi di trasformazione di frutta e vegetali

    La trasformazione del pomodoro.

    Produzione di confetture, marmellate, gelatine di frutta; uso delle pectine. Produzione difrutta sciroppata.

    Linee di produzione di alcuni vegetali in conserve sottaceto e/o sottolio.

     


  • IL MIELE, IL CAFFE

    Il miele: fasi di produzione, conservazione del miele, parametri di classificazione, composizione e indici di qualità.

    Tecnologia di produzione del caffè.

    Tecnologia di trasformazione del cacao. Processo di produzione del cioccolato.