Indice degli argomenti

  • Tecnologia dei cereali e derivati - Prof. Carla Di Mattia - a.a. 2016/2017

    Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e Dottore di Ricerca in Scienze degli Alimenti (XX Ciclo) presso l’Università degli Studi di Teramo. Ha svolto periodi di ricerca, come “visiting scientist”, presso la “School of Pharmacy and Biomolecular Sciences” dell'Università di Brighton (UK) sotto la supervisione del Dr. Dipak K. Sarker (febbraio-agosto 2007) e presso l’”Institute of Food Research” (Norwich, UK) sotto la supervisione del Prof. Pete Wilde (settembre-ottobre 2012).
    E’ coordinatore nazionale di un progetto FIRB 2010 "Approccio multifunzionale e multifattoriale allo studio della stabilità fisica, chimica e sensoriale di emulsioni olio-in-acqua a base di olio d'oliva" (codice:RBFR10876O, Decreto Ministeriale 21 settembre 2011, prot. n.556, Ric.21).
    Dal 1° Ottobre 2008 è ricercatore nel settore disciplinare AGR/15 'Scienze e Tecnologie Alimentari' presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
    E’ titolare degli insegnamenti di Tecnologie Alimentari (5CFU) presso il corso di studi in Biotecnologie e di Tecnologie dei Cereali e Derivati presso il corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari (4CFU).
    L’attività di ricerca è incentrata su temi inerenti le Tecnologie
    Alimentari (AGR/15), in particolare, sullo studio dell'efficienza protettiva e del ruolo di molecole antiossidanti a struttura fenolica nella stabilizzazione chimica e fisica di sistemi emulsionati olio-in-acqua
    a base di olio di oliva. L'attività di ricerca ha anche riguardato la valutazione dell'effetto dei
    processi di trasformazione dei prodotti alimentari sul contenuto di molecole bioattive
    naturalmente presenti in matrice o neoformatisi e sulle loro proprietà antiossidanti.  

    INFO SUL CORSO


    OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Fornire conoscenze e competenze relative ai trend di settore, alle materie prime cerealicole e alla funzionalità tecnologica per la trasformazione in prodotti derivati; inoltre si intende fornire la capacità di comprensione delle più importanti operazioni unitarie alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, cereali per prima colazione, malto e birra, trasformazione di riso e mais; conoscenza delle specifiche motivazioni degli interventi tecnologici e delle basi teoriche delle operazioni unitarie volte alla trasformazione e stabilizzazione dei prodotti cerealicoli.

    PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
    • Prerequisiti: Si consiglia di aver sostenuto l’esame di Operazioni Unitarie delle Tecnologie Alimentari.
    • Propedeuticità: Nessuna


    Unità 1: informazioni generali, caratteristiche compositive e funzionalità tecnologica dei principali cereali trasformati

    1.1- Il settore dei cereali

    Produzioni, consumi, mercato. Principali cereali utilizzati per la trasformazione: frumento tenero, frumento duro, riso, mais, orzo. Particolare attenzione verrà dedicata alla filiera del grano tenero e del grano duro in quanto essi, e i prodotti derivati, occupano nel panorama nazionale ed internazionale una posizione di primaria importanza da un punto di vista agronomico, economico e nutrizionale.

    1.2- La cariosside: caratteristiche compositive e proprietà

    Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Criteri di classificazione delle diverse varietà di frumento. Le proprietà dei principali componenti della cariosside (con particolare riferimento al frumento) :   l'amido; il fenomeno della gelatinizzazione e quello della retrogradazione. Le proteine: classificazione e proprietà delle diverse frazioni proteiche; le proteine del frumento e la formazione del glutine. Componenti "minori": polisaccaridi non-amido; zuccheri; enzimi; grassi; sostanze minerali.

     

    Unità 2: Tecnologie di trasformazione dei cereali in derivati.

    2.1- Tecnologia molitoria

    Industria molitoria: diagramma di pulitura, diagramma di macinazione e criteri di qualità dei prodotti della macinazione. Proprietà degli sfarinati   in relazione alla qualità panificatoria e pastificatoria e principali metodi analitici   per la loro valutazione (chimici, reologici e test empirico-imitativi).

    2.2- Tecnologia dei prodotti da forno

    Definizione dei prodotti da forno. I prodotti da forno lievitati : l'industria panificatoria, l'industria dei prodotti lievitati soffici e secchi. Il processo di panificazione: formulazioni (ingredienti e additivi); impastamento tradizionale (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento); lievitazione (chimica, fisica   e biologica); cottura ed i fenomeni ad essa correlati; macchine (impastatrici, celle di lievitazione e forni). Fenomeni di invecchiamento (raffermimento, ecc.). Diagrammi di flusso dei principali prodotti da forno: pane, pani speciali, prodotti vari di panificazione (pandoro, panettone, grissini, pancarrè, ...), biscotti.

    2.3- Tecnologia della pastificazione

    La pasta alimentare: definizione di legge e caratteristiche di qualità. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: schema generale del processo; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento e tipi di essiccazione; aspetti chimici, fisici e tecnologici ad esse correlati; macchine (pressa continua ed essiccatoi) e loro innovazioni. Difetti e indici di qualità del prodotto finito. Il processo di produzione di pasta fresca o ripiena: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta. Pastificazione da materie prime non convenzionali.

    2.4- Tecnologia dei cereali per prima colazione e snack

    Tecnologie per la produzione di snack a base di cereali: l'estrusione cottura. Cereali "ready to eat" per la prima colazione: soffiatura, fioccatura, estrusione.

    2.5- Gli altri cereali

    Cenni di tecnologia di trasformazione di cereali quali riso, mais e orzo. 

     

     

    Eventuali esercitazioni & visite

    1. Valutazione della percentuale di amido danneggiato in farine (Metodo McDermott, 1980).

    2. Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, tempo scomparsa anima, assorbimento della salsa, determinazione della durezza.

    3. Lettura e comprensione di articoli e reviews in lingua inglese attinenti problematiche del settore.

    4. Visite a stabilimenti produttivi del settore


    INDICATORI DI DUBLINO


    UNITA' DIDATTICA 1

    Argomenti: Informazioni generali, caratteristiche compositive e funzionalità tecnologica dei principali cereali trasformati: 1.1- Il settore dei cereali. 1.2- La cariosside: caratteristiche compositive e proprietà.

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza dei trend di settore, materie prime cerealicole e funzionalità tecnologica per la trasformazione in prodotti derivati.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di utilizzare le conoscenze per la selezione delle materie prime ai fini della trasformazione tecnologica.
    • Autonomia di giudizio: Capacità di giudizio critico verso i limiti di applicazione delle operazioni unitarie in relazione ai singoli prodotti e alle proprietà richeste; capacità di raccogliere, gestire e analizzare dati di tipo scientifico, interpretare informazioni e trarne conclusioni autonome su temi connessi con l’industria di trasformazione dei cereali
    • Abilità comunicative: Capacità di utilizzare un lessico proprio e pertinente al settore delle tecnologie dei cereali e derivati e, più in generale, delle tecnologie alimentari e capacità di interazione in gruppi di lavoro interdisciplinari
    • Capacità di apprendimento: Sviluppare capacità di apprendimento autonomo, necessario per intraprendere studi successivi di livello superiore


    UNITA' DIDATTICA 2


    Argomenti: Tecnologie di trasformazione dei cereali in derivati. 2.1- Tecnologia molitoria. 2.2- Tecnologia dei prodotti da forno. 2.3- Tecnologia della pastificazione. 2.4- Tecnologia dei cereali per prima colazione e snack. 2.5- Gli altri cereali

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Capacità di comprensione delle più importanti operazioni unitarie alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, cereali per prima colazione, malto e birra, trasformazione di riso e mais; conoscenza delle specifiche motivazioni degli interventi tecnologici e delle basi teoriche delle operazioni unitarie volte alla trasformazione e stabilizzazione dei prodotti cerealicoli.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di utilizzare le conoscenze integrate e interdisciplinari acquisite nella scelta dell’idonea tecnologia di trasformazione e stabilizzazione all’interno di un processo e nella valutazione del loro impatto sulla sicurezza, sulla qualità e sulle proprietà funzionali dei prodotti derivati dei cereali. Capacità di gestione di processi e prodotti nell’ambito delle industrie di trasformazione dei prodotti a base di cereali.
    • Autonomia di giudizio: Capacità di giudizio critico verso i limiti di applicazione delle operazioni unitarie in relazione ai singoli prodotti e alle proprietà richeste; capacità di raccogliere, gestire e analizzare dati di tipo scientifico, interpretare informazioni e trarne conclusioni autonome su temi connessi con l’industria di trasformazione dei cereali
    • Abilità comunicative: Capacità di utilizzare un lessico proprio e pertinente al settore delle tecnologie dei cereali e derivati e, più in generale, delle tecnologie alimentari e capacità di interazione in gruppi di lavoro interdisciplinari
    • Capacità di apprendimento: Sviluppare capacità di apprendimento autonomo, necessario per intraprendere studi successivi di livello superiore

    LEZIONI SETTIMANALI

    LIBRI DI TESTO

    Arte Bianca

    • Autore: Bianca Carrai
    • Edizione: Edagricole, 2001

    Principles of Cereal Science and Technology
    • Autore: R.C. Hoseney
    • Edizione: American Association of Cereal Chemists , 1994, St Paul, MN

    La tecnologia della pasta alimentare
    • Autore: L. Milatovic, G. Mondelli
    • Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo

    PROVE INTERMEDIE

    PROVA INTERMEDIA 1

    • Unità didattica di riferimento: Unità didattica 1
    • Data: 3^ settimana di lezione
    • Tipologia di prova: Test misto domande a risposta multipla e risposta aperta con parole chiave

    PROVA INTERMEDIA 2
    • Unità didattica di riferimento: Unità didattica 2
    • Data: 6^ settimana di lezione
    • Tipologia di prova: Test misto domande a risposta multipla e risposta aperta con parole chiave

    PROVA INTERMEDIA 3
    • Unità didattica di riferimento: Finale
    • Data: al termine dell'unità didattica di riferimento
    • Tipologia di prova: Presentazione ppt

    MODALITA' DI VALUTAZIONE 

    Il corso prevede un minimo di 2 verifiche in itinere che rappresentano lo strumento per il controllo dello stato di apprendimento e costituiscono una base per il giudizio complessivo. La verifica finale è orale e prevede una presentazione ppt su un prodotto innovativo nel settore cerealicolo a scelta dello studente.  


  • Argomento 1

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                  • Argomento 9

                    • Argomento 10