Tecnologia dei cereali e derivati - Prof. Riccardo De Flaviis - a.a. 2025/2026

• Info

INFO SUL CORSO 

OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze relative alla caratterizzazione dei cereali e alla loro trasformazione in sfarinati e in prodotti finiti tramite le tecnologie comunemente utilizzate nell'industria alimentare.

Il corso è focalizzato sulla funzionalità tecnologica delle principali molecole componenti i cereali, sulle loro modificazioni durante il processo tecnologico ed sul loro ruolo nel determinare le proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dei prodotti.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

• Prerequisiti:

Raccomandato il sostenimento dei seguenti esami: Matematica e statistica, Fisica e fisica tecnica, Chimica generale e inorganica, Biologia molecolare e cellulare, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Chimica analitica, Operazioni unitarie della tecnologia alimentare.

• Propedeuticità: Nessuna

• Unità didattiche

CONTENUTI DEL CORSO

Unità 1. I prodotti cerealicoli. Cereali: struttura della cariosside, caratteristiche chimiche e qualitative. Il frumento. Proprietà e funzionalità dei principali componenti dei cereali in relazione alla trasformazione. Il processo di macinazione del frumento. Parametri di qualità di semole e farine.

Unità 2. Caratteristiche chimico-fisiche e reologiche degli impasti. Ingredienti e additivi. Il processo di panificazione: formulazioni; diagrammi di flusso di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento). Le operazioni di impastamento, lievitazione biologica, cottura e fenomeni ad esse correlati. Descrizione dei macchinari (impastatrici, celle di lievitazione e forni). Fenomeni di invecchiamento (raffermimento e ammuffimento).

Unità 3. La pasta: definizione e legislazione Le linee di produzione delle paste secche. Descrizione delle attrezzature e dei processi. Aspetti chimici, fisici e tecnologici dei processi produttivi. Valutazione della qualità della pasta. Le linee di produzione della pasta fresca. Descrizione delle attrezzature e dei processi di produzione della pasta fresca. Fattori di stabilità della pasta fresca. La cottura della pasta. Caratteristiche qualitative della pasta in cottura e dopo cottura.

Unità 4. Cereali da prima colazione. Tecnologie di produzione (metodo tradizionale, soffiatura ed estrusione-cottura). Snacks estrusi e coestrusi.

INDICATORI DI DUBLINO 

Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Conoscenze della morfologia, fisiologia e composizione chimica dei cereali.
Conoscenza della funzionalità tecnologica dei componenti chimici dei cereali
Conoscenza delle metodologie analitiche utilizzate per analizzare la qualità dei cereali e derivati
Conoscenza delle tecnologie di trasformazione dei cereali in prodotti alimentari

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Applicazione di test analitici riguardanti la qualità di prodotti cerealicoli in laboratorio.

Autonomia di giudizio (making judgements)
Capacità di analizzare i risultati del test analitico in modo critico.

Abilità comunicative (communication skills)
Capacità di esprimersi con linguaggio tecnico.

Capacità di apprendimento (learning skills)
Capacità di studiare su testi specialistici e di verificare come le conoscenze teoriche vengano applicate a livello industriale (visita aziendale).

• Libri di testo

LIBRI DI TESTO 

Carrai B. Arte bianca. Materie prime, processi e controlli, 2010.

Giorilli P. Il pane: un’arte, una tecnologia, 2001.

Milatovic L., Mondelli G. La tecnologia della pasta alimentare. Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989. 

Mondelli G. Essiccazione statica della pasta. Avenue Media, Bologna, 2008.

Buiatti S. Birra. In: Cabras P. e Martelli A. Chimica degli Alimenti, Piccin Editore, 2004.

• Prove intermedie

PROVE INTERMEDIE 
Nessuna

MODALITA' DI VALUTAZIONE 

Prova finale test a risposta multipla nella quale lo studente dovrà rispondere a delle domande sulle Unità del Programma. L'esame finale prevede la valutazione delle conoscenze.