Legislazione cogente e volontaria per la qualità e sicurezza degli alimenti - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2026/2027

• Obiettivi

Obiettivi generali del corso

L’obiettivo principale del corso è quello di confrontare la normativa cogente con quella volontaria, andando ad illustrare le diverse modalità di applicazione da parte dell’operatore del settore alimentare, nonché i diversi approcci conseguenti al rilevamento della mancata conformità ai requisiti richiesti. In particolare, saranno evidenziati gli aspetti inerenti alla tutela della salute pubblica nel caso delle norme obbligatorie e quelli associati alla maggiore competitività sul mercato legata alle certificazioni volontarie.

Descrittori di Dublino

·      Conoscenza e capacità di comprensione

L’insegnamento avrà lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze di base sulle norme cogenti e volontarie per la qualità e la sicurezza dei prodotti agro-alimentari. In particolare, saranno illustrate e definite le diverse procedure operative e le tecniche di gestione che un’azienda alimentare deve attuare secondo la normativa cogente di settore e quella relativa ai sistemi di certificazione volontaria. Saranno inoltre sviluppate in modo approfondito alcune tematiche relative alla sostenibilità, quali le produzioni biologiche e le certificazioni per la pesca e l’acquacoltura sostenibili.

·      Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Gli studenti dovranno essere in grado di interpretare e applicare le norme relative alla produzione di alimenti sicuri che sono insite nella responsabilità primaria degli operatori del settore alimentare. Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di gestire anche le procedure per il riconoscimento delle certificazioni di qualità secondo i principali schemi e organismi di certificazione.

·      Autonomia di giudizio

Gli studenti dovranno dimostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici normativi in materia di sicurezza alimentare. Dovranno altresì essere preparati ad affrontare gli audit degli organismi di valutazione di conformità che rilasciano le certificazioni di qualità in un’azienda alimentare. 

·      Abilità comunicative

Gli studenti dovranno avere la capacità di trasmettere agli operatori del settore alimentare le informazioni e le conoscenze della legislazione alimentare acquisite durante il corso, in merito alle principali norme cogenti e volontarie di settore. Dovranno, inoltre, essere in grado di illustrare l’importanza per l’azienda della possibilità di ricevere una certificazione di qualità.

·      Capacità di apprendimento

Gli studenti dovranno acquisire capacità di approfondimento e autonomia di studio nell’individuazione delle norme che riguardano le certificazioni di qualità. A tal fine, saranno indirizzati mediante esercitazioni svolte durante il corso a simulare casi finalizzati al raggiungimento dell’obiettivo proposto.

• Unità didattiche

1.     Prerequisiti e propedeuticità

Corso monodisciplinare. Il corso non richiede propedeuticità.

Risultano utili per l’apprendimento del programma del corso le conoscenze preliminari di produzioni primarie, microbiologia e chimica degli alimenti, igiene e sicurezza alimentare.

1.     Programma (contenuti del corso)

Unità 1.

La qualità come strategia per la valorizzazione del patrimonio agro-alimentare nazionale: integrazione tra norme cogenti e volontarie. Comparazione tra la legislazione cogente e le specifiche di qualità in alcuni settori di produzione degli alimenti (filiera ittica, industrie di trasformazione, grande distribuzione organizzata, etc.). 

Unità 2.

Procedura di accreditamento. Organismi nazionali di accreditamento (ACCREDIA). Organismi di valutazione della conformità. Organismi di certificazione, ispezione, verifica e convalida degli enti accreditati. Le principali organizzazioni internazionali, europee e nazionali di normazione.

Accreditamento dei laboratori di prova e di taratura. Metodi di prova ufficiali, normalizzati, non normalizzati, interni. Criteri di validazione per i metodi analitici e l’interpretazione dei risultati nei laboratori ufficiali nazionali. 

Unità 3.

Le principali norme ISO sulla qualità e sicurezza delle produzioni alimentari.

Certificazioni obbligatorie, regolamentate, volontarie.

Certificazioni di processo/prodotto: sistema di gestione della rintracciabilità nella filiera alimentare e mangimistica; sistema di gestione e controllo delle infestazioni; certificazioni IFS/BRC; certificazioni MSC/ASC; prodotti biologici; prodotti a marchio; prodotti gluten-free.

• Calendario lezioni

L’insegnamento viene svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.

Sono previste anche alcune ore di didattica interattiva su portali pubblici quali quello del Ministero della Salute, il sito del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e il sito dell’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare.

• Libri di testo

·      Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.

·   Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.

·      Presentazioni delle lezioni caricate sulla piattaforma E-learning

(https://elearning.unite.it/course/view.php?id=7219)

• Approfondimenti

Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, è prevista attività di tutorato (in presenza o da remoto) previa formale richiesta all’indirizzo (pvisciano@unite.it) da parte degli studenti interessati utilizzando la propria e-mail istituzionale.  

La docente si rende disponibile a far svolgere attività di tirocinio presso aziende alimentari presenti sul territorio per la preparazione della relazione finale di tirocinio.

• Prove intermedie e valutazione finale

Il raggiungimento dell’obiettivo formativo viene verificato attraverso un esame finale orale sui contenuti del corso. Viene data uguale importanza alle diverse unità del programma d’esame. Lo studente deve essere in grado di riassumere con spirito critico gli argomenti trattati a lezione.

I criteri di valutazione per il superamento dell’esame si basano sulla correttezza e completezza delle risposte, mentre i criteri di valutazione per l’assegnazione del voto finale si basano sulla capacità di integrare i vari argomenti tra loro, la proprietà di linguaggio e la profondità di analisi nell’esposizione.  

Anche per gli studenti lavoratori o non frequentanti, il raggiungimento dell’obiettivo formativo viene verificato attraverso un esame finale orale sui contenuti del corso.