Alimentazione e nutrizione umana - Prof. Mauro Serafini - a.a. 2021/2022
Scienze e tecnologie alimentari - 3° anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2021/2022
Indice degli argomenti
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Ordinario di Scienze Tecniche e Dietetiche Applicate (MED49), Insegnamento di Alimentazione e Nutrizione Umana. Incluso nella lista redatta dalla Thomson Reuters relativa ai Ricercatori più citati nel periodo 2002-2013 nel campo agricoltura/nutrizione.
Commendatore dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana per meriti scientifici.
Missione: Svelare i meccanismi di difesa dell’organismo nei confronti di stress esogeni (ossidativi/infiammatori), identificare ingredienti e alimenti funzionali da utilizzare come sorgente naturale di molecole bio-attive per strategie nutrizionali di prevenzione dello stress metabolico e delle patologie correlate e per la tutela della salute umana. La ricerca si snoda attraverso un percorso sperimentale che va dall’analisi dei principali ingredienti, alla ricerca su modelli cellulari fino allo studio nell’uomo garantendo un approccio multifunzionale e versatile. Sono sviluppati studi d’intervento nutrizionali pre-clinici su soggetti sani caratterizzati da fattori di rischio cardiovascolare (sovrappeso etc), in presenza e non, di fattori stressogeni nutrizionali (stress postprandiale etc). Recentemente è stata avviata una linea di ricerca in eco-nutrizione focalizzata sulla valutazione della sostenibilità di diete ad alto contenuto in alimenti di origine vegetale e alla valutazione dell’impatto dello spreco alimentare su marcatori ambientali/nutrizionali.INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: Fornire conoscenza e sapere dei rapporti tra cibo e salute umana.
Comprensione del ruolo svolto dalla dieta nel modulare le alterazioni fisiologiche indotte da regimi alimentari sbilanciati (obesità) nell'uomo.
Comprensione dei meccanismi dello stress ossidativo e infiammatorio post-prandiale e del loro impatto sulla salute dell'Uomo e ruolo del network antiossidante.
Comprensione dei vantaggi e degli svantaggi nell'uso e nell'abuso dei supplementi galenici.
Conoscenza delle modalità di valutazione dell'apporto alimentare.
Conoscenza delle linee guida e dei LARN.
Conoscenza del ruolo di minerali e vitamine nel mantenimento del corretto metabolismo fisiologico.
Conoscenza delle caratteristiche funzionali e del ruolo svolto dalla dieta mediterranea nella prevenzione delle patologie degenerative.
Comprensione dei meccanismi di modulazione funzionale di flavonoidi, probiotici e prebiotici.
Comprensione della funzionalità degli alimenti nell'uomo: vino, thè, cacao, frutta, verdura e spezie nell'uomo.
Capacità di interpretare le direttive EFSA e la loro applicazione per i claims sugli alimenti funzionali.
Comprensione del concetto di sostenibilità alimentare - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Comprensione dei rapporti tra dieta e prevenzione patologie nell'Uomo.
Comprensione dei fattori di rischio cardiovascolari e neoplastici
Comprensione del significato delle raccomandazioni nutrizionali e delle linee guida
Capacità di calcolare l'apporto alimentare nell'uomo.
Capacità di formulare e sviluppare menù sostenibili e funzionali per il benessere dell'Uomo e del Pianeta e loro confronto con menù "insostenibili". - Autonomia di giudizio: Capacità di discutere criticamente e di ottimizzare le informazioni contenute in articoli e dossier scientifici.
Capacità critiche verso diverse fonti d'informazione (stampa, web, video).
Capacità di discutere criticamente e di ottimizzare le informazioni contenute in articoli e dossier scientifici.
Capacità critiche verso diverse fonti d’informazione (stampa, web, video). - Abilità comunicative: Capacità di dibattito interattivo su evidenze scientifiche.
Capacità di presentare tramite Power Point i risultati del lavoro di gruppo. - Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici e capacità di comprensione di risultati sperimentali.
Capacità di sviluppare un progetto di gruppo.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: Corso integrato. Raccomandato il sostenimento dell'esame di Biochimica degli alimenti.
- Propedeuticità: Nessuna
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1: Apporto Nutrizionale e Nutrizione "Preventiva"- Conoscenza e capacità di comprensione: Fornire conoscenza e sapere dei rapporti tra cibo e salute umana.
Comprensione del ruolo svolto dalla dieta nel modulare le alterazioni fisiologiche indotte da regimi alimentari sbilanciati (obesità) nell'uomo.
Comprensione dei meccanismi dello stress ossidativo e infiammatorio post-prandiale e del loro impatto sulla salute dell'Uomo e ruolo del network antiossidante.
Comprensione dei vantaggi e degli svantaggi nell'uso e nell'abuso dei supplementi galenici.
Conoscenza delle modalità di valutazione dell'apporto alimentare.
Conoscenza delle linee guida e dei LARN.
Conoscenza del ruolo di minerali e vitamine nel mantenimento del corretto metabolismo fisiologico. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Comprensione dei rapporti tra dieta e prevenzione patologie nell’Uomo.
Comprensione dei fattori di rischio cardiovascolari e neoplastici
Comprensione del significato delle raccomandazioni nutrizionali e delle linee guida - Autonomia di giudizio: Capacità di discutere e di comprendere le informazioni contenute in articoli e dossier scientifici.
Capacità critiche verso diverse fonti d’informazione (stampa, web, video). - Abilità comunicative: Capacità di dibattito interattivo su evidenze scientifiche nutrizionali.
- Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici e capacità di comprensione di risultati sperimentali.
UNITA' DIDATTICA 2: Alimenti Funzionali e Menù Eco-sostenibili- Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza delle caratteristiche funzionali e del ruolo svolto dalla dieta mediterranea nella prevenzione delle patologie degenerative.
Comprensione dei meccanismi di modulazione funzionale di flavonoidi, probiotici e prebiotici.
Comprensione della funzionalità degli alimenti nell'uomo: vino, thè, cacao, frutta, verdura e spezie nell'uomo.
Capacità di interpretare le direttive EFSA e la loro applicazione per i claims sugli alimenti funzionali.
Comprensione del concetto di sostenibilità alimentare. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di valutare lo “Score” Mediterraneo della dieta.
Capacità di calcolare l'apporto alimentare di vari regimi dietetici.
Capacità di formulare e sviluppare menù sostenibili e funzionali per il benessere dell’Uomo e del Pianeta e confronto con menù ”insostenibili”. - Autonomia di giudizio: Capacità di discutere criticamente e di ottimizzare le informazioni contenute in articoli e dossier scientifici.
Capacità critiche verso diverse fonti d’informazione (stampa, web, video). - Abilità comunicative: Capacità di dibattito interattivo su evidenze scientifiche.
Capacità di presentare tramite Power Point i risultati del lavoro di gruppo. - Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici e capacità di comprensione di risultati sperimentali.
Capacità di sviluppare un progetto di gruppo.
Le lezioni inizieranno il 5 ottobre. Orari: Lunedì dalle ore 11 alle 13 e dalle 16 alle 18.
LIBRI DI TESTO
Costantini A.M., Cannella C., Tomassi G. Alimentazione e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore. (Capitoli 13,14,16,17,18). 2009
Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi. Nutrizione Umana. Idelson Gnocchi. (Capitoli 3, 9, 10, 11, 12, 13,18,34,37,44).
Serafini M & Jirillo E. Mangiare per Prevenire. Books & Company. (Capitoli 3,4,6,7 e 9). 2015.
MATERIALE DI APPROFONDIMENTO
Probiotici e Prebiotici. Linee guida della World Gastroenterology Organization. 2008.
http://www.sinpe.org/documenti/linee%20guida_wgo.pdf
Food, Nutrition, Physical activity and the prevention of cancer. A global perspective. Public health goals and personal recommendations. WCRF.
https://www.wcrf.org/dietandcancer/resources-and-toolkit
Doppia Piramide 2015. Le raccomandazioni per un’alimentazione sostenibile. BCFN 2015
https://www.barillacfn.com/it/pubblicazioni/doppia-piramide-2015-le-raccomandazioni-per-un-alimentazione-sostenibile/
Food for health. Paradossi alimentari e corretti stili di vita in una società che cambia. BCFN 2013.
https://www.barillacfn.com/it/pubblicazioni/food-for-health-paradossi-alimentari-e-corretti-stili-di-vita-in-una-societa-che-cambia/
Alimentazione e benessere per una vita sana. BCFN 2011.
https://www.barillacfn.com/it/pubblicazioni/alimentazione-e-benessere-per-una-vita-sana/
Obesità: gli impatti sulla salute pubblica e sulla società. BCFN 2011. https://www.barillacfn.com/it/pubblicazioni/obesita-gli-impatti-sulla-salute-pubblica-e-sulla-societa/
Gli argomenti del corso sono eterogenei e si ritrovano in vari testi specialistici, diventa per lo studente gravoso preparare l’esame su argomenti trattati in molti testi diversi. A tale proposito le lezioni saranno integrate con materiale didattico fornito, oltre alla lista qui presentata, che consisterà sia di articoli scientifici in lingua inglese, sia di monografie, report, dossier etc. pubblicati dai vari organismi di riferimento nazionali e internazionali per la Nutrizione (OMS, FAO, WCRF etc.) e filmati.
PROVE INTERMEDIE
PROVA INTERMEDIA 1- Unità didattica di riferimento: 1
- Data: al termine dell'unità didattica di riferimento
- Tipologia di prova: Domande aperta a risposta estesa
PROVA INTERMEDIA 2- Unità didattica di riferimento: 2
- Data: al termine dell'unità didattica di riferimento
- Tipologia di prova: Domande aperta a risposta estesa
PROVA INTERMEDIA 3- Unità didattica di riferimento: 1 e 2
- Data:
- Tipologia di prova: Formulazione di menu sostenibili e funzionali e nella presentazione tramite Power Point.
MODALITA' DI VALUTAZIONE
La verifica degli obiettivi formativi è effettuata attraverso tre prove in itinere: una per ciascuna delle unità didattiche e una finale di lavoro di gruppo; le due prove in itinere consistono in quattro domande aperta a risposta estesa; il lavoro di gruppo consiste nella formulazione di menu sostenibili e funzionali e nella presentazione tramite Power Point. Attraverso queste prove saranno verificati il raggiungimento degli obiettivi formativi, la capacità di applicare conoscenza e comprensione, l'autonomia di giudizio e l'abilità di comunicazione. Nel caso di valutazione non positiva delle prove in itinere lo studente potrà sostenere la/le prova/e mancante/i nelle date degli appelli ufficiali al termine del corso. Ogni prova avrà valore di 10 punti. - Conoscenza e capacità di comprensione: Fornire conoscenza e sapere dei rapporti tra cibo e salute umana.
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