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Ispezione degli alimenti di origine animale: prodotti trasformati - Prof. Alberto Vergara - a.a. 2022/2023
Medicina veterinaria - 5° anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2022/2023
Topic outline
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Il Prof. Alberto Vergara è nato a Taranto il 30/08/1966. In data 22/07/1991 consegue la Laurea in Medicina Veterinaria presso l’Università degli Studi di Bari. Specialista in “Biochimica marina” (a.a. 92/93) e in “Ispezione degli Alimenti di Origine Animale” (a.a. 95/96), nell'a.a. 2000/01 è “Dottore di
Ricerca in Igiene e Tecnologia Alimentare. Dall’01/10/2002 presta servizio come Professore Universitario di ruolo presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo (II fascia - Settore Scientifico Disciplinare VET04 - Ispezione degli alimenti di Origine Animale. Dal 2005 è Direttore della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale “G. Tiecco” della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo. Nell’a.a. 2005 - 2006 è Componente della Delegazione italiana al "Workshop on Food Safety Management of EU Countries and China" tenutosi a Pechino. Dal 2010 al 2013 è stato Delegato del Rettore in materia di mobilità internazionale degli Studenti. Al Prof. Alberto Vergara sono assegnati insegnamenti nell’ambito dei Corsi ufficiali della Facoltà di Medicina Veterinaria, di Agraria e della Scuola di Specializzazione; è stato Componente ed ha organizzato, diretto e coordinato in qualità di Responsabile di Unità di Ricerca in progetti nazionali ed internazionali. E' autore di 101 lavori.INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione dell’ispezione e del controllo igienico-sanitario dei prodotti trasformati di origine animale destinati all’alimentazione dell’uomo. La prima parte del corso ha carattere orizzontale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze relativamente al concetto di alterazione degli alimenti e delle cause che conducono ad una modificazione delle caratteristiche sensoriali tale da provocarne il rifiuto da parte del consumatore. Viene quindi specificato il ruolo dei microrganismi quali causa di alterazione degli alimenti, con particolare riferimento ai meccanismi attraverso i quali essi interagiscono tra loro (antagonismo, metabiosi e comunicazione tra cellule) e che determinano lo stato dell’alterazione. Attraverso la disamina dei fattori microecologici in grado di influenzare lo sviluppo dei microrganismi (pH, attività dell’acqua, potenziale redox, temperatura, caratteristiche del substrato) e di come i diversi gruppi che interessano la microbiologia alimentare rispondano ai diversi tipi di stress, si arriva al concetto di tecnica conserviera. Si procede ad inquadrare le definizione di “trattamento” così come da normativa e vengono fornite conoscenze su come i diversi trattamenti (chimici, fisici e biologici) cui sono
sottoposte le materie prime, agendo su uno o più fattori microecologici, siano in grado di bloccare/rallentare lo sviluppo microbico ritardando la comparsa dei fenomeni alterativi ed assicurando un prolungamento della vita conservativa del prodotto. Una volta note dal corso di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale le materie prime con le loro caratteristiche ed il loro assetto microbiologico e compresi i principi su cui si basano i diversi trattamenti tecnologici per la stabilizzazione delle derrate alimentari, lo studente sarà perfettamente in grado di inquadrare per via deduttiva le principali alterazioni che caratterizzano le diverse tipologie di prodotti trasformati. La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa nel settore dei prodotti trasformati nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Sempre rifacendosi alle nozioni di carattere generale impartite nel corso di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale, si valutano in chiave critica ed operativa il ruolo e le responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare nella produzione e lavorazione di alimenti trasformati, e si procede alla applicazione pratica dell'autocontrollo in ciascuna filiera e per ciascuna tipologia di prodotto. Le conoscenze acquisite e la capacità di comprensione relativamente alle problematiche trattate in questa fase vengono rafforzate e saggiate proponendo casi di studio, lavori di gruppo finalizzati alla preparazione di piani di autocontrollo in diverse tipologie di imprese alimentari, e valutando piani di autocontrollo forniti da industrie alimentari oggetto di visite in campo e non. Vengono quindi illustrati l’applicazione delle tecniche del controllo ufficiale (monitoraggio, sorveglianza, verifica, ispezione, prelievo ed esame di campioni, audit), ed il relativo comportamento ispettivo nelle principali tipologie di alimenti trasformati. L’ultima parte del corso verte sulle conoscenze relative ai reati alimentari. Dopo breve disamina su alcuni concetti di diritto penale alimentare (delitti e contravvenzioni, dolo, colpa, reati di pericolo concreto e di pericolo presunto), si illustrano i profili soggettivi di responsabilità soprattutto per quanto attiene l’autocontrollo e la responsabilità penale. Si passa quindi ai reati di cui agli artt. 444 c.p. (sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica), 515 c.p. (frode in commercio) e 516 c.p. (sostanze alimentari non genuine) e di cui all’art.5 lett. a) (genuinità “naturale” e “formale”), b) (cattivo stato di conservazione – il problema degli alimenti scaduti), c) (superamento dei limiti microbici), d) (alimenti insudiciati, invasi da parassiti, alterati o comunque nocivi), g) (additivi chimici) h) (residui di prodotti usati in agricoltura), L.n. 283/62. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II, Ispezione e controllo delle produzioni primarie di origine animale. Una volta note dal corso di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale le materie prime con le loro caratteristiche ed il loro assetto microbiologico e compresi i principi su cui si basano i diversi trattamenti tecnologici per la stabilizzazione delle derrate alimentari, lo studente sarà perfettamente in grado di inquadrare per via deduttiva le principali alterazioni che caratterizzano le diverse tipologie di prodotti trasformati. La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa nel settore dei prodotti trasformati nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Sempre rifacendosi alle nozioni di carattere generale impartite nel corso di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale, si valutano in chiave critica ed operativa il ruolo e le responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare nella produzione e lavorazione di alimenti trasformati, e si procede alla applicazione pratica dell'autocontrollo in ciascuna filiera e per ciascuna tipologia di prodotto. Le conoscenze acquisite e la capacità di comprensione relativamente alle problematiche trattate in questa fase vengono rafforzate e saggiate proponendo casi di studio, lavori di gruppo finalizzati alla preparazione di piani di autocontrollo in diverse tipologie di imprese alimentari, e valutando piani di autocontrollo forniti da industrie alimentari oggetto di visite in campo e non. Vengono quindi illustrati l’applicazione delle tecniche del controllo ufficiale (monitoraggio, sorveglianza, verifica, ispezione, prelievo ed esame di campioni, audit), ed il relativo comportamento ispettivo nelle principali tipologie di alimenti trasformati. L’ultima parte del corso verte sulle conoscenze relative ai reati alimentari. Dopo breve disamina su alcuni concetti di diritto penale alimentare (delitti e contravvenzioni, dolo, colpa, reati di pericolo concreto e di pericolo presunto), si illustrano i profili soggettivi di responsabilità soprattutto per quanto attiene l’autocontrollo e la responsabilità penale. Si passa quindi ai reati di cui agli artt. 444 c.p. (sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica), 515 c.p. (frode in commercio) e 516 c.p. (sostanze alimentari non genuine) e di cui all’art.5 lett. a) (genuinità “naturale” e “formale”), b) (cattivo stato di conservazione – il problema degli alimenti scaduti), c) (superamento dei limiti microbici), d) (alimenti insudiciati, invasi da parassiti, alterati o comunque nocivi), g) (additivi chimici) h) (residui di prodotti usati in agricoltura), L.n. 283/62. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II, Ispezione e controllo delle produzioni primarie di origine animale.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente dovrà acquisire capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti trasformati di origine animale destinati all’alimentazione dell’uomo. Lo studente dovrà avere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo dei segmenti di filiera coinvolti nella produzione post-primaria di alimenti di origine animale ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura chimica, fisica e biologica, individuando strategie idonee mirate alla loro prevenzione, alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Lo studente potrà spendere le competenze acquisite a supporto e sostegno delle imprese produttive coinvolte nella lavorazione e trasformazione degli alimenti di origine animale sia con l’attività libero professionale, attraverso l’elaborazione, l’implementazione ed il costante aggiornamento di adeguati manuali di autocontrollo, sia in qualità di responsabile del controllo ufficiale, attraverso la loro valutazione e validazione. Lo studente al termine del corso dovrà saper rilevare e valutare criticamente la conformità dell’etichetta dei prodotti alimentari alle prescrizioni di legge, la qualità dei prodotti trasformati, le loro caratteristiche igieniche e sanitarie, la loro salubrità e sicurezza, nonché riconoscerne le alterazioni e gli stati pregiudizievoli per la salute dell’uomo, applicando il comportamento ispettivo richiesto. A tale proposito, dovrà essere in grado di applicare praticamente ed autonomamente in tutti i settori della produzione post-primaria, le tecniche del controllo ufficiale previste dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti, dalle più semplici tecniche di monitoraggio, sorveglianza, verifica ed ispezione, associate al prelievo ed esame di campioni, fino alla novità della conduzione di audit. Dovrà conoscere e saper impiegare in maniera critica i diversi ausili strumentali di laboratorio, le tecnologie informatiche e quanto altro necessario e complementare al trasferimento delle conoscenze teoriche acquisite nella realtà operativa e professionale. Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico
intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book). - Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente la capacità di raccogliere ed interpretare, in maniera autonoma e critica, dati e rilievi sugli aspetti igienico-sanitari dei prodotti trasformati di origine animale destinati all’alimentazione dell’uomo. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche su vari tipi di prodotti trasformati e nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi ispettivi in campo in diversi stabilimenti di produzione e lavorazione di alimenti di origine animale. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta allo studente e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
- Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario dei prodotti trasformati di origine animale destinati all’alimentazione dell’uomo, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza nell’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica o divulgativa su dati e risultati di una ricerca o della propria attività. Particolare importanza riveste la capacità di relazionarsi attraverso canali comunicativi adeguati con l’operatore del settore alimentare, dal momento che è proprio dall’empatia e dal conseguente livello fiduciario che si instaura con questo che dipendono il successo e l’efficacia della prestazione professionale. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento dello studente ad una attività didattica interattiva e attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
- Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica incardinata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa e perfeziona le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad un processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame finale con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal costante sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti tra l’altro, con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: Il corso ha un carattere integrato con il modulo di “Igiene e tecnologia dei prodotti trasformati”.
- Propedeuticità: Rappresenta propedeuticità l’insegnamento di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale.
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1:- Conoscenza e capacità di comprensione:
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
- Autonomia di giudizio:
- Abilità comunicative:
- Capacità di apprendimento:
LIBRI DI TESTO
MATERIALE DI APPROFONDIMENTO
- Study on the sources of Listeria mooncytogenes contamination in cold-smoked salmon and its processing environment in Italy. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, vol. 158, p. 79-84, ISSN: 0168-1605
- GRAMENZI M., GUERRIERI O., DI PANCRAZIO E., PENNISI L., VERGARA A. (2013). Improvement of production standards in a company leader in the poultry meat market: the competent authority’s role. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SAFETY, ISSN: 1120-1770
- VERGARA A., FESTINO A.R., DI CICCIO P., COSTANZO C., PENNISI L., IANIERI A. (2014). The management of the domestic refrigeration: microbiological status and temperature. BRITISH FOOD JOURNAL, vol. 116, ISSN: 0007-070X
- DI CICCIO P., GHIDINI S., ZANARDI E., BORRELLO S., VERGARA A., FESTINO A.R., IANIERI A. (2014). Effects of gaseous ozone on food-borne pathogens. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 26, p. 116-118, ISSN: 1120-1770
- DI CICCIO P., VERGARA A., FESTINO A.R., PALUDI D., ZANARDI E., GHIDINI S., IANIERI A. (2015). Biofilm formation by Staphylococcus aureus on food contact surfaces: Relationship with temperature and cell surface hydrophobicity. FOOD CONTROL, vol. 50, p. 930-936, ISSN: 0956-7135, doi: 10.1016/j.foodcont.2014.10.048
- DI CICCIO P., OSSIPRANDI M.C., ZANARDI E., GHIDINI S., BELLUZZI G., VERGARA A., IANIERI A. (2016). Microbiological contamination in three large-scale pig slaughterhouses in Northern Italy. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SAFETY, vol. 5, ISSN: 2239-7132, doi: 10.4081/ijfs.2016.6151
PROVE INTERMEDIE
PROVA INTERMEDIA 1- Unità didattica di riferimento:
- Data: non ancora definita
- Tipologia di prova:
MODALITA' DI VALUTAZIONE
L’esame finale consta di una prova scritta con domande a risposta aperta. Il superamento della stessa permette di accedere alla prova orale. Lo studente è tenuto a conoscere i prodotti trasformati di origine animale sotto tutti gli aspetti, cominciando da quelli inerenti la loro presentazione ed etichettatura, passando per i processi tecnologici a cui sono stati sottoposti, fino ad arrivare alle modalità di esecuzione della visita ispettiva, al riconoscimento delle principali alterazioni con il comportamento ispettivo richiesto, alla individuazione della presenza di eventuali pericoli sanitari, alla responsabilità civile e penale dell’Operatore del Settore Alimentare. Dall’A.A. 2013-2014 sono previste, conformemente a quanto deciso dal Consiglio di Corso di Laurea, verifiche di profitto in itinere durante lo svolgimento del corso, con frequenza ancora da stabilire. Esse verteranno sulle parti di programma trattate nelle lezioni frontali, ed il loro superamento consentirà l’accesso diretto alla prova orale.
- Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione dell’ispezione e del controllo igienico-sanitario dei prodotti trasformati di origine animale destinati all’alimentazione dell’uomo. La prima parte del corso ha carattere orizzontale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze relativamente al concetto di alterazione degli alimenti e delle cause che conducono ad una modificazione delle caratteristiche sensoriali tale da provocarne il rifiuto da parte del consumatore. Viene quindi specificato il ruolo dei microrganismi quali causa di alterazione degli alimenti, con particolare riferimento ai meccanismi attraverso i quali essi interagiscono tra loro (antagonismo, metabiosi e comunicazione tra cellule) e che determinano lo stato dell’alterazione. Attraverso la disamina dei fattori microecologici in grado di influenzare lo sviluppo dei microrganismi (pH, attività dell’acqua, potenziale redox, temperatura, caratteristiche del substrato) e di come i diversi gruppi che interessano la microbiologia alimentare rispondano ai diversi tipi di stress, si arriva al concetto di tecnica conserviera. Si procede ad inquadrare le definizione di “trattamento” così come da normativa e vengono fornite conoscenze su come i diversi trattamenti (chimici, fisici e biologici) cui sono