Igiene e controllo qualità degli alimenti - Prof. Maria Schirone - a.a. 2022/2023
Scienze e tecnologie alimentari - 3° anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2022/2023
Topic outline
-
Professore associato (VET/04- Ispezione degli Alimenti di origine Animale) svolge attività di ricerca sulle seguenti tematiche: presenza di pericoli biologici e chimici negli alimenti, con particolare riferimento al contenuto di amine biogene, biotossine algali e micotossine; impiego e sviluppo di metodi innovativi di analisi per il rilevamento, l’identificazione e la caratterizzazione di microorganismi coinvolti nella produzione di alimenti e bevande; verifica dei requisiti igienico-sanitari di processo e/o di prodotto riguardanti alcune importanti filiere alimentari (lattiero-caseari, prodotti della pesca).
Associate Editor per la rivista internazionale: Frontiers in Microbiology, per la quale ha curato in qualità di Topic Editor 2 Research Topic su argomenti inerenti la sicurezza alimentare (Biological Hazards in Food e Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety).Membro dell'Editorial Board della rivista internazionale: Foods
Membro dell'Editorial Board della rivista internazionale: Hygiene
Topic Editor in Fermentation per la Research Topic "Microbial Control"
Guest Editor in Foods per i seguenti Special Issues: "Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality", "Biogenic amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control" e Advances in Fermented Meat and Meat Products".
Editore della rivista internazionale: Nurture
Membro del Comitato Scientifico "OM in_Formare: la Qualità del cibo a convegno"
Curatore di un libro di testo "Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti" (2023) di Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano.
Curatore di un libro di testo “Igiene degli Alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” (2014) della Collana Edagricole Università & Formazione, di cui è anche membro del Comitato Scientifico.
Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti della Facoltà di BioscienzeMembro Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in “Scienze degli Alimenti”.
Membro della Società Italiana Veterinari Igienisti (A.I.V.I.).
Autore e co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche in riviste nazionali e internazionali indicizzate, capitoli di libro e di enciclopedia, atti di convegni internazionali e nazionali.
Le pubblicazioni scientifiche sono riportate sul sito Docenti di Ateneo e reperibili su Google Scholar al seguente link: https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=itINFO SUL CORSO
OBBIETTIVI GENERALI DEL CORSO
- Conoscenza e capacità di comprensione: L’insegnamento avrà lo scopo di formare figure professionali da impiegare in un'azienda alimentare in grado di gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti attraverso l'impiego di standard unificati atti a controllare il processo produttivo e limitare i rischi.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di sapere applicare le informazioni ricevute durante il corso in un contesto produttivo aziendale, al fine di istituire un efficace sistema di prevenzione per eliminare/ridurre i pericoli connessi alle diverse fasi della produzione alimentare.
- Autonomia di giudizio: Lo studente sarà in grado di: identificare e valutare i livelli di rischio in un'azienda alimentare in modo autonomo, critico e autorevole; promuovere opportune strategie e specifiche azioni correttive; intervenire in maniera efficace e mirata in modo da ottimizzare la qualità degli alimenti e ridurre i rischi igienico-sanitari per il consumatore.
- Abilità comunicative: Lo studente sarà in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa sia a figure professionali impegnate nella garanzia della sicurezza alimentare che a personale non specializzato che opera nel settore alimentare. Inoltre, dovrà dimostrare di possedere efficaci capacità comunicative nella stesura di rapporti tecnico-scientifici in ambito aziendale e nella formazione precipua degli operatori.
- Capacità di apprendimento: Lo studente alla fine del corso avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di progredire autonomamente a livelli di conoscenza sempre più avanzati, attingendo alle fonti e modalità suggerite dal docente, in modo da saper intervenire nella gestione delle varie fonti di pericolo connesse agli alimenti.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle principali produzioni alimentari.
- Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia generale e Microbiologia Alimentare.
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1:- Conoscenza e capacità di comprensione:
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
- Autonomia di giudizio:
- Abilità comunicative:
- Capacità di apprendimento:
Contenuti del corso
Sezione 1.
Igiene degli alimenti. Definizione e aspetti legislativi.Principi e requisiti generali di igiene in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Microrganismi patogeni e impatto sulla sicurezza alimentare.Aspetti epidemiologici. Malattia e sintomatologia nell'uomo, dose minima infettante, fonti di infezione e focolai epidemici di origine alimentare dovuti a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica.
Sezione 2.
Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Principi generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare. Igiene e formazione personale. Obblighi degli operatori del settore alimentare. Applicazione delle buone prassi: GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygienic Practices) and GAP (Good Agricultural Practices). Identificazione dei punti di controllo critici nelle seguenti categorie alimentari: prodotti a base di carne, prodotti della pesca, prodotti lattiero-caseari. Detersione delle superfici e delle attrezzature. Disinfezione e disinfettanti. Controllo microbiologico delle superfici. Pest control in industria alimentare.
Sezione 3.Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità. Sistema di allerta rapido. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Qualità delle acque destinate al consumo umano. Controlli ufficiali e autorità competente.
Sezione 4.
Caratteristiche chimiche degli idrocarburi policiclici aromatici. Contaminanti ambientali di origine naturale o antropica. Metabolismo degli idrocarburi policiclici aromatici. Tossicità degli idrocarburi policiclici aromatici. Evoluzione della normativa comunitaria sui tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici negli alimenti.
Sezione 5.
Micotossine. Origine e tossicità. Fattori che ne influenzano la produzione. Distribuzione negli alimenti e nei mangimi. Misure di prevenzione in campo e post-raccolta. Biotossine algali: classificazione e tossicità. Legislazione e limiti di legge. Metodi di analisi.Amine biogene. Principali fattori che ne influenzano la formazione negli alimenti. Effetti tossici. Principali metodi di analisi. Misure di controllo e limiti normativi.
Sezione 6.
Etichettatura dei prodotti alimentari. Riferimenti normativi. Indicazioni obbligatorie e volontarie. Etichetta nutrizionale. Lista degli allergeni. Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (DOP, IGP e STG).
Sezione 7.
Definizione di qualità. Accreditamento e certificazione. Audit. ISO 9001:2015. ISO 22000. FSSC 22000LIBRI DI TESTO
- Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti
Paparella A., Schirone M., Visciano (Eds.)
Casa Editrice: Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2023, Milano
- Ispezione e controllo degli alimenti.
Cenci Goga Beniamino (Ed.)
Casa Editrice: Le Point Veterinaire Italie, 2018, Milano
- Igiene degli Alimenti. Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale
Schirone Maria e Visciano Pierina (Eds.)
Casa Editrice: Edagricole, 2014, Bologna
PROVE INTERMEDIE
Per i frequentanti: 2 Prove di autovalutazione + esame finale orale
Per i non frequentanti: Esame finale orale
MODALITA' DI VALUTAZIONE
-
-
Gli studenti che intendono partecipare al test di autovalutazione del 27 Ottobre 2022, devono iscriversi compilando il seguente questionario, inserendo COGNOME, NOME e MATRICOLA entro mercoledì 26 Ottobre alle ore 10:00.
Si ricorda che per poter partecipare alle attività della piattaforma e-learning, è necessario essere iscritti al mio corso.
-
Gli studenti che intendono partecipare al test di autovalutazione del 7 Dicembre 2022, devono iscriversi compilando il seguente questionario, inserendo COGNOME, NOME e MATRICOLA entro mercoledì 5 Dicembre alle ore 10:00.
Si ricorda che per poter partecipare alle attività della piattaforma e-learning, è necessario essere iscritti al mio corso.
-
-
-
-
-
-