Sicurezza alimentare - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2023/2024
Topic outline
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Graduation cum laude in Veterinary Medicine at the University of Naples.
PhD in "Inspection of Food of Animal Origin" at the University of Naples.
Specialist in "Inspection of Food of Animal Origin" at the University of Naples.
Assignment of collaboration as Coadjutor Veterinary at the Department of Food Nutrition and Veterinary Public Health, Ministry of Health in Rome.
Full Researcher (S.S.D. VET 04, Inspection of Food of Animal Origin) at the University of Teramo (years 2000-2020).
Associate Professor (S.S.D. VET 04 - Inspection of Food of Animal Origin) at the University of Teramo since 2020.
Guest Associate Editor of the international journal Foods for 3 Special Issues (Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality; Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control; Advances in Fermented Meat and Meat Products).
Associate Editor of the international journal Frontiers in Microbiology, and Topic Editor of 2 Research Topics (Biological hazards in food; Foodborne pathogens: hygiene and safety).
Co-author of the book “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” - Schirone M., Visciano P. (2014), Collana Edagricole Università & Formazione, Bologna.
Co-author of the book "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti" - Paparella A., Schirone M., Visciano P. (2023), Editore Ulrico Hoepli, Milano.
1) Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Gli studenti dovranno acquisire conoscenze dettagliate sui principali pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. Dovranno innanzitutto comprendere la differenza tra alimenti sani e sicuri, in un contesto di responsabilità condivisa tra operatori del settore alimentare, autorità competenti preposte alle attività di controllo ufficiale e consumatori consapevoli. Saranno altresì forniti loro i concetti basilari della legislazione alimentare volta a tutelare la salute dei consumatori, anche in un’ottica di produzione sostenibile nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di comprendere e saper applicare i principi che sottendono alla sicurezza alimentare, e le principali strategie di prevenzione dei pericoli noti e di quelli emergenti. Dovranno essere in grado di individuare le fasi maggiormente a rischio nella preparazione, lavorazione e somministrazione degli alimenti, provvedendo a diffondere tali conoscenze in ogni realtà produttiva del proprio territorio.
3) Autonomia di giudizio (making judgements)
La conoscenza approfondita dei pericoli insiti nella produzione degli alimenti consentirà agli studenti di mostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici in materia di sicurezza alimentare, attraverso misure di prevenzione e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee, e accurata gestione delle emergenze sanitarie.
4) Abilità comunicative (communication skills)
Gli studenti dovranno essere in grado di descrivere nel dettaglio e saper comunicare ai responsabili di imprese alimentari, associazioni di categoria, consumatori e particolari categorie maggiormente sensibili ai pericoli alimentari tutte le procedure atte a garantire e sostenere la sicurezza degli alimenti. Sarà sottolineata l’importanza di operare in un contesto di analisi dettagliata dei pericoli e della probabilità che questi si verifichino nei diversi comparti produttivi, e al contempo favorire la cultura della sostenibilità, della biodiversità e protezione dell’ambiente.
5) Capacità di apprendimento (learning skills)
Gli studenti acquisiranno a fine corso la capacità di approfondire e gestire autonomamente i pericoli alimentari, le azioni correttive, e le strategie di prevenzione e controllo di suddetti pericoli. Saranno organizzati casi studio o di problem solving per studiare le possibili soluzioni e alternative al verificarsi di episodi di malattie o intossicazioni legate al consumo degli alimenti.
Unità 1.
Concetti base di sicurezza degli alimenti. Cenni alla normativa di settore e responsabilità individuale e sociale.
Categorizzazione dei pericoli alimentari e produzioni maggiormente coinvolte.
Unità 2.
Pericoli biologici (batteri, virus e parassiti) che si possono riscontrare nelle varie filiere alimentari.
Unità 3.
Pericoli chimici ed effetti tossici sui singoli consumatori, la collettività e l’ambiente.
Unità 4.
Le frodi alimentari e gli organismi preposti alla lotta a pratiche ingannevoli, azioni deliberate e intenzionali a danno dell’intero comparto agro-alimentare.
Unità 5.
Approccio sistematico e bilanciato tra sicurezza alimentare, ridistribuzione degli alimenti e lotta agli sprechi.
L’insegnamento verrà svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.
Numero di ore settimanali: 4 ore
Lezioni frontali: 38 ore
Casi studio/esercitazioni: 10 ore
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.
Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.
Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, sarà prevista attività di tutorato per chiarimenti su argomenti del corso trattati a lezione o facenti parte integrante del programma d’esame. Il docente è disponibile a far svolgere attività di tirocinio presso aziende alimentari, istituti di ricerca, e seguire tesi inerenti gli argomenti del corso.
Il raggiungimento dell’obiettivo formativo sarà verificato attraverso una prova in itinere (30 domande a risposta multipla) ed esame finale orale.
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Lezioni 6-7 marzo
Introduzione al corso: differenza tra alimenti sani e alimenti sicuri
Categorizzazione dei pericoli alimentari
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Lezioni 13-14 marzo
Sistema HACCP
L'autocontrollo nelle aziende alimentari
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Lezioni 20-21 marzo
La sicurezza in allevamento
Zoonosi: brucellosi, trichinosi
Trattamenti farmacologici negli animali produttori di alimenti
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Lezioni 27-28 marzo
DIDATTICA INTERATTIVA: presentazione in PowerPoint di un pericolo (biologico, chimico, fisico) che può essere presente negli alimenti
Argomenti trattati: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Escherichia coli, mercurio, idrocarburi policiclici aromatici, pesticidi, corpi estranei
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Lezioni 3-4 aprile
Rifiuti tossici e diossine
Eutrofizzazione e biotossine marine
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Lezioni 10-11 aprile
Caratteristiche di freschezza dei prodotti della pesca
Fattori di deterioramento dei prodotti della pesca e formazione di istamina
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Lezioni 17-18 aprile
Inquinamento da microplastiche
Le frodi alimentari
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Lezione 24 aprile
Prodotti a marchio: DOP, IGP, biologici
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Lezione 2 maggio
DIDATTICA INTERATTIVA: presentazione in PowerPoint di una frode alimentare con il metodo analitico per rivelarla
Argomenti trattati: sofisticazione dell'olio extravergine di oliva; adulterazione del latte con melamina; sofisticazione delle carni rosse; alterazione delle mozzarelle blu; contraffazione del parmigiano reggiano; contraffazione dello zafferano; sofisticazione del vino con metanolo; frodi dei prodotti ittici; frodi delle olive nere.
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Lezioni 8-9 maggio
Effetti dei cambiamenti climatici sulla sicurezza alimentare
Micotossine negli alimenti e valutazione del rischio per il consumatore
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Lezioni 15-16 maggio
Etichettatura dei prodotti alimentari
Allergeni
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Lezione 22 maggio
Ripasso generale degli argomenti svolti nei mesi di marzo e aprile
PROVA INTERMEDIA (23 maggio)
Possono svolgere la prova intermedia (test a risposta multipla) solo gli studenti che hanno frequentato almeno il 50% delle lezioni. La prova riguarderà gli argomenti trattati a lezione nei mesi di marzo e aprile.
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Lezioni 29-30 maggio
DIDATTICA INTERATTIVA: correzione e valutazione del test a risposta multipla (prova intermedia)