Chimica enologica - Prof. Giuseppe Arfelli - a.a. 2023/2024
Viticoltura ed enologia - 2° anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Topic outline
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Posizione attuale: dal 1 dicembre 2006 professore associato (SSD AGR/15) della facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e Ambientali.
Eventuali precedenti posizioni: dal 7 novembre 1990 ricercatore (SSD AGR/15) presso l’Università degli Studi di Bologna.
Interessi di ricerca: analisi strumentali su matrici enologiche, tecnologie di vinificazione innovative, tecniche per il mantenimento della salubrità dei vini, valorizzazione prodotti enologici tipici e/o tradizionali.
Pubblicazioni di rilievo: Analysis of wine phenolics by high-performance liquid chromatography using a monolithic type column (2002). Journal of Chromatography A, 973, 221-227.
Influence of chips, lees and micro-oxygenation during aging on the phenolic composition of a red Sangiovese wine (2007). Food Chemistry, 1599-1604.
Comparison of traditional and reductive winemaking: influence on some fixed components and sensorial characteristics (2010). European food research and technology, 231, 85-91.
Premi per la ricerca scientifica: premio "Dott. Gianmario Pallotta della Torre del Parco", Premio Perdisa.
Attività didattiche accademiche svolte nell’Ateneo: docente di Chimica Enologica (6 CFU) e di Enologia Speciale (7 CFU).
Esperienze in ambito internazionale nella didattica accademica e nella ricerca scientifica: dal 2002 al 2007 docente e coordinatore, per l’Università di Bologna, del Master Internazionale VINTAGE.
Affiliazioni accademiche: Accademia Italiana della Vite e del Vino, Accademia Nazionale di Agricoltura.OBIETTIVI DEL CORSO, PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
- Obiettivi formativi generali: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
Al fine di evitare che le nozioni fornite durante il corso assumano una pura valenza teorica, ma acquisiscano anche carattere pratico, sono previste delle esercitazioni relative alle principali determinazioni analitiche eseguibili in cantina. Inoltre, sarà posta particolare attenzione al significato tecnologico e/o legale del dato ottenuto, in modo da poter affrontare poi in modo autonomo le opportune scelte professionali.
L’acquisizione delle suddette conoscenze teoriche e pratiche consentirà agli studenti di frequentare il corso di Enologia Speciale in modo fattivo e con possibilità di interagire con il docente e con gli argomenti che saranno affrontati. - Prerequisiti: Lo studente dovrebbe aver già acquisito, per affrontare con successo questo corso, le opportune conoscenze relative a: chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica, microbiologia generale.
- Propedeuticità: Non sono previste propedeuticità.
INDICATORI DI DUBLINO PER UNITA' DIDATTICA
UNITA' DIDATTICA 1: Sostanze glucidiche, acide e sali minerali
Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al fine di evitare che le nozioni fornite durante il corso assumano una pura valenza teorica, ma acquisiscano anche carattere pratico, sono previste delle esercitazioni relative alle principali determinazioni analitiche eseguibili in cantina.
Autonomia di giudizio: Sarà posta particolare attenzione al significato tecnologico e/o legale del dato ottenuto, in modo da poter affrontare poi in modo autonomo le opportune scelte professionali.
Abilità comunicative: Nell’ambito delle attività teorico/pratiche verrà stimolata la comunicazione e l’interscambio di risultati/valutazioni fra gli studenti e tra gli stessi e il docente.
Capacità di apprendimento: L’acquisizione delle suddette conoscenze teoriche e pratiche consentirà agli studenti di frequentare il corso di Enologia Speciale in modo fattivo e con possibilità di interagire con il docente e con gli argomenti che saranno affrontati.
UNITA' DIDATTICA 2: Sostanze azotate, enzimi, alcoliConoscenza e capacità di comprensione: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al fine di evitare che le nozioni fornite durante il corso assumano una pura valenza teorica, ma acquisiscano anche carattere pratico, sono previste delle esercitazioni relative alle principali determinazioni analitiche eseguibili in cantina.
Autonomia di giudizio: Sarà posta particolare attenzione al significato tecnologico e/o legale del dato ottenuto, in modo da poter affrontare poi in modo autonomo le opportune scelte professionali.
Abilità comunicative: Nell’ambito delle attività teorico/pratiche verrà stimolata la comunicazione e l’interscambio di risultati/valutazioni fra gli studenti e tra gli stessi e il docente.
Capacità di apprendimento: L’acquisizione delle suddette conoscenze teoriche e pratiche consentirà agli studenti di frequentare il corso di Enologia Speciale in modo fattivo e con possibilità di interagire con il docente e con gli argomenti che saranno affrontati.
UNITA' DIDATTICA 3: Sostanze odorose, chimismo della fermentazione alcolica, chimismo della fermentazione malolattica, le malattie dei vini
Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al fine di evitare che le nozioni fornite durante il corso assumano una pura valenza teorica, ma acquisiscano anche carattere pratico, sono previste delle esercitazioni relative alle principali determinazioni analitiche eseguibili in cantina.
Autonomia di giudizio: Sarà posta particolare attenzione al significato tecnologico e/o legale del dato ottenuto, in modo da poter affrontare poi in modo autonomo le opportune scelte professionali.
Abilità comunicative: Nell’ambito delle attività teorico/pratiche verrà stimolata la comunicazione e l’interscambio di risultati/valutazioni fra gli studenti e tra gli stessi e il docente.
Capacità di apprendimento: L’acquisizione delle suddette conoscenze teoriche e pratiche consentirà agli studenti di frequentare il corso di Enologia Speciale in modo fattivo e con possibilità di interagire con il docente e con gli argomenti che saranno affrontati.
UNITA' DIDATTICA 4: I colloidi di mosti e vini, gli ausiliari tecnologici, le sostanze polifenoliche, il potenziale redox
Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al fine di evitare che le nozioni fornite durante il corso assumano una pura valenza teorica, ma acquisiscano anche carattere pratico, sono previste delle esercitazioni relative alle principali determinazioni analitiche eseguibili in cantina.
Autonomia di giudizio: Sarà posta particolare attenzione al significato tecnologico e/o legale del dato ottenuto, in modo da poter affrontare poi in modo autonomo le opportune scelte professionali.
Abilità comunicative: Nell’ambito delle attività teorico/pratiche verrà stimolata la comunicazione e l’interscambio di risultati/valutazioni fra gli studenti e tra gli stessi e il docente.
Capacità di apprendimento: L’acquisizione delle suddette conoscenze teoriche e pratiche consentirà agli studenti di frequentare il corso di Enologia Speciale in modo fattivo e con possibilità di interagire con il docente e con gli argomenti che saranno affrontati.
LIBRI DI TESTO
- P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud, Trattato di enologia I - Microbiologia del vino e vinificazioni, Edagricole, Bologna, 2003.
- GP. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Trattato di enologia II - Chimica del vino, stabilizzazioni, trattamenti, Edagricole, Bologna, 2003.
- C. Fregoni, M. Fregoni, R. Ferrarini, F. Spagnolli, Chimica Viticolo Enologica – Elementi didattici di base, Reda, Bologna, 2004.
MATERIALE DI APPROFONDIMENTO
Non sono al momento disponibili materiali di approfondimento per questo corso.
PROVE INTERMEDIE
- Unità didattica 1:
- Unità didattica 2:
- Unità didattica 3:
- Unità didattica 4:
Le prove in itinere saranno RISERVATE ai soli studenti frequentanti le lezioni.
MODALITA' DI VALUTAZIONE
L’esame è articolato in prove successive relative alle singole unità didattiche.
In particolare, il primo accertamento è relativo alle sostanze glucidiche e relative analisi, acide e relative analisi, ai sali minerali.
Il secondo accertamento è relativo alle sostanze azotate, agli enzimi e agli alcoli e relative analisi.
Il terzo accertamento è dedicato alle sostanze odorose, colloidali, alla fermentazione alcolica, malolattica e a difetti, alterazioni e malattie dei vini e relative analisi.
Il quarto accertamento è relativo al potenziale redox di mosti e vini, agli ausiliari tecnologici, ai polifenoli e alle relative analisi.
I 4 accertamenti servono per valutare l’apprendimento dei principi di base della chimica enologica.
La conoscenza dei componenti della materia prima, in ragione della loro collocazione all’interno della bacca, è imprescindibile per la successiva comprensione della tecnologia enologica.
Gli argomenti sono divisi in 4 unità formative, in modo da meglio distribuire il carico didattico. I blocchi risultano omogenei in termini di caratteristiche chimiche o di collocazione nella materia prima.
Questa impostazione sarà riservata agli studenti frequentanti, mentre per tutti gli altri l’esame sarà corrispondente alla somma dei 4 accertamenti. Anche gli studenti frequentanti, se lo preferiranno, potranno sostenere l’esame in una unica soluzione,
- Obiettivi formativi generali: Il corso intende fornire le nozioni di chimica enologica indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche che sono previste nel successivo corso di Enologia Speciale. In particolare, vengono fornite approfondite nozioni sul metabolismo nel corso della maturazione della bacca e sulla sua composizione chimica, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di affinamento e conservazione. Gli argomenti saranno affrontati nell’ottica delle più recenti acquisizioni della chimica enologica, settore in continua evoluzione. Vengono inoltre affrontate le diverse problematiche inerenti la limpidezza e i fenomeni colloidali, con particolare riferimento ai coadiuvanti e agli ausiliari enologici.
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