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Tecnologie enologiche speciali - Prof. Andrea Piva - a.a. 2023/2024
Viticoltura ed enologia - Opzionali
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Topic outline
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Ricercatore Universitario per il settore scientifico-disciplinare AGR/15 (Scienze e Tecnologie Alimentari) presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.Ha svolto attività di ricerca nel settore enologico in qualità di responsabile di progetto.
Ha partecipato alle commissioni di degustazione vini DOC “Bosco Eliceo” della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura della Provincia di Ferrara.
E' inoltre autore di oltre 80 lavori nel settore enologico, sia scientifici sia a carattere divulgativo pubblicati su riviste specializzate oppure presentati nell'ambito di convegni di rilevanza nazionale ed internazionale.INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: Obiettivo del corso è di far conseguire allo studente conoscenze e capacità di comprensione di livello post secondario nei seguenti settori produttivi: vini spumanti e frizzanti; vini passiti e liquorosi; aceti di vino. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalla materia prima sino al confezionamento rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Il corso di Tecnologie Enologiche Speciali intende fornire delle capacità di applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al lavoro. Inoltre, intende fornire specifiche competenze sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi sia nel settore della produzione dei vini spumanti e frizzanti, sia nel settore della produzione dei vini passiti e liquorosi.
- Autonomia di giudizio: Il corso intende fornire capacità di raccogliere ed interpretare i dati (relativi al settore enologico) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
- Abilità comunicative: Il corso si prefigge di fornire agli studenti specifiche competenze al fine di saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Gli studenti devono sviluppare quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: Possedere conoscenze approfondite sul metabolismo maturativo e sulla composizione chimica dell'uva, sul complesso biochimismo inerente la trasformazione del mosto in vino e la sua successiva fase di maturazione invecchiamento. Possedere nozioni sulle tecnologie di vinificazione utilizzate in cantina, con particolare riferimento alle differenti implicazioni tecnologiche tra vinificazione con macerazione delle bucce e vinificazione in assenza delle bucce. Possedere le nozioni sulla natura chimica, l'origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici dei prodotti finiti. Inoltre, conoscere le problematiche relative la limpidezza ed i fenomeni colloidali indispensabili per poter affrontare le complesse problematiche tecnologiche inerenti l'illimpidimento dei mosti e dei vini.
- Propedeuticità: Non sono presenti propedeuticità
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1: Vini Spumanti e Frizzanti- Conoscenza e capacità di comprensione: L'unità didattica intende far conseguire allo studente conoscenze e capacità di comprensione di livello post secondario nel settore dei vini spumanti e frizzanti. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalla materia prima sino al confezionamento rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L'unità didattica intende fornire delle capacità di applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al lavoro. Inoltre, intende fornire specifiche competenze sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel settore della produzione dei vini spumanti e frizzanti.
- Autonomia di giudizio: L'unità intende fornire capacità di raccogliere ed interpretare i dati (relativi al settore enologico) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
- Abilità comunicative: L'unità didattica si prefigge di fornire agli studenti specifiche competenze al fine di saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Gli studenti devono sviluppare quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
UNITA' DIDATTICA 2: Vini Passiti e Liquorosi- Conoscenza e capacità di comprensione: L'unità didattica intende far conseguire allo studente conoscenze e capacità di comprensione di livello post secondario nel settore dei vini passiti e liquorosii. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalla materia prima sino al confezionamento rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L'unità didattica intende fornire delle capacità di applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al lavoro. Inoltre, intende fornire specifiche competenze sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel settore della produzione dei vini passiti e liquorosi
- Autonomia di giudizio: L'unità intende fornire capacità di raccogliere ed interpretare i dati (relativi al settore enologico) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
- Abilità comunicative: L'unità didattica si prefigge di fornire agli studenti specifiche competenze al fine di saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Gli studenti devono sviluppare quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
UNITA' DIDATTICA 3: Distillati d'uva- Conoscenza e capacità di comprensione: L'unità didattica intende far conseguire allo studente conoscenze e capacità di comprensione di livello post secondario nel settore dei distillati d'uva. La comprensione dei fenomeni tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalla materia prima sino al confezionamento rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L'unità didattica intende fornire delle capacità di applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al lavoro. Inoltre, intende fornire specifiche competenze sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel settore della produzione dei distillati.
- Autonomia di giudizio: L'unità intende fornire capacità di raccogliere ed interpretare i dati (relativi al settore enologico) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
- Abilità comunicative: L'unità didattica si prefigge di fornire agli studenti specifiche competenze al fine di saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Gli studenti devono sviluppare quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
UNITA' DIDATTICA 4: Aceti di vino
- Conoscenza e capacità di comprensione: L'unità didattica intende far conseguire allo studente conoscenze e capacità di comprensione di livello post secondario nel settore degli aceti di vino. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici legati alle filiere produttive di questi prodotti a partire dalla materia prima sino al confezionamento rappresenta uno strumento fondamentale in vista di un possibile inserimento nel mondo del lavoro.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L'unità didattica intende fornire delle capacità di applicare le conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al lavoro. Inoltre, intende fornire specifiche competenze sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel settore della produzione degli aceti di vino.
- Autonomia di giudizio: L'unità intende fornire capacità di raccogliere ed interpretare i dati (relativi al settore enologico) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi.
- Abilità comunicative: L'unità didattica si prefigge di fornire agli studenti specifiche competenze al fine di saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Gli studenti devono sviluppare quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
LIBRI DI TESTO
- Appunti dalle lezioni.
- Trattato di enologia I -
Microbiologia del vino e vinificazioni. Ribereau-Gayon
P., Dubourdieu
D., Donèche
B., Lonvaud A. Edagricole,
Bologna.
- Trattato di enologia II - Chimica
del vino, stabilizzazioni, trattamenti. Ribereau-Gayon
P., Glories
Y., Maujean
A., Dubourdieu D.
Edagricole,
Bologna.
- Vini Spumanti e Frizzanti. Castellari
L., Tini V., Coloretti F.,
Zambonelli C. Edagricole,
Bologna.
- Vermouth, marsala e liquori -
come produrli e riconoscerne le qualità. Aliberti
C., Saracco C. Edagricole,
Bologna.
- Tecnologia delle grappe e dei distillati d’uva. De
Rosa T., Castagner R. Edagricole,
Bologna.
PROVE INTERMEDIE
PROVA INTERMEDIA 1- Unità didattica di riferimento: 1-2-3-4
- Data: non ancora definita
- Tipologia di prova: Non sono previste prove intermedie
MODALITA' DI VALUTAZIONE
La modalità di accertamento dei crediti avviene in forma orale al termine del corso. Non sono previste verifiche in itinere.
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