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Gianluigi Ferri

Sanità e sicurezza dei prodotti di origine animale ottenuti da tecnologie innovative e sostenibili - Prof. Gianluigi Ferri - a.a. 2023/2024

Scienze delle produzioni animali sostenibili - 2° anno

Indice degli argomenti

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    Informazioni generali sul corso

    PROGRAMMA D'ESAME

    Il Corso verrà suddiviso in tre Unità Didattiche (U.D.)

    UNITA' DIDATTICA 1: U.D.1 Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di competenze riguardo i concetti fondamentali di sanità e sicurezza alimentare (normativa cogente nazionale ed europea), dei principali parametri fisici (pH, aw, temperatura), chimici (potenziale redox) e microbiologici (virus, batteri e miceti) dalle matrici alimentari, e di potenziali contaminazioni delle produzioni primarie.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare il complesso delle conoscenze e delle competenze acquisite per implementare le attività di controllo di processo nei sistemi produttivi alimentari.
    • Autonomia di giudizio: Acquisizione di capacità e competenze riferite a conoscenze sui principali fondamenti legislativi alimentari coniugati nei sistemi di processo nelle industrie alimentari. Lo scopo principale è quello di essere in grado di elaborare una strategia gestionale riguardo i principali pericoli nelle diverse realtà produttive.
    • Abilità comunicative: Capacità di applicare il linguaggio legislativo alimentare e microbiologico ai principali processi produttivi.
    • Capacità di apprendimento: Sviluppo di capacità di apprendimento mediante l’acquisizione di informazioni necessarie per affrontare le successive unità del corso.

     

    UNITA' DIDATTICA 2: U.D.2 Tecnologie di trasformazione tradizionali e innovative

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di capacità e competenze riferite a conoscenze sulle principali tecnologie di trasformazione tradizionali e innovative (alte pressioni idrostatiche, ultrasuoni, ecc.) coniugati nei sistemi di processo nelle industrie alimentari. Verranno inoltre approfonditi i principali sistemi di certificazione volontaria (UNI EN ISO).
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare le conoscenze e le competenze acquisite per implementare le attività di controllo di processo nei sistemi produttivi alimentari alla luce di sistemi di gestione innovativi.
    • Autonomia di giudizio: Acquisizione di capacità e competenze riferite a conoscenze sui principali fondamenti della trasformazione degli alimenti di origine animale dal classico all’high tech.
    • Abilità comunicative: Capacità di applicare il linguaggio tecnologico alimentare e microbiologico ai principali processi produttivi.
    • Capacità di apprendimento: Sviluppo di capacità di apprendimento mediante l’acquisizione di informazioni necessarie per affrontare le successive unità del corso.

     

    UNITA' DIDATTICA 3: U.D.3 Ispezione degli alimenti: Nuove sfide

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di capacità e competenze riferite a conoscenze riguardo i principali agenti microbiologici zoonosici emergenti di origine alimentare e il concetto di antimicrobico resistenza di ceppi batterici isolati da derrate alimentari.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare le conoscenze e le competenze acquisite nella ricerca di soluzioni innovative alle sfide produttive attuali e future.
    • Autonomia di giudizio: Acquisizione di capacità e competenze riferite a conoscenze sulle nuove sfide della sicurezza alimentare.
    • Abilità comunicative: Capacità di applicare il linguaggio scientifico in ambito di sicurezza alimentare nei principali processi produttivi.
    • Capacità di apprendimento: Sviluppo di capacità di apprendimento mediante l’acquisizione di informazioni necessarie per affrontare e approfondire le tematiche del corso.

    ELENCO DETTAGLIATO PER U.D.

    U.D.-1

    • Introduzione al corso di Sanità e Sicurezza dei Prodotti di Origine Animale ottenuti da Tecnologie Innovative e Sostenibili: obiettivi e competenze.
    • Concetti di Sanità e Sicurezza Alimentare: Normativa cogente nazionale ed europea.
    • Parametri Fisici, Chimici e Microbiologici degli Alimenti di Origine Animale (pH, aw, temperatura, potenziale redox, batteri, virus e miceti) Food microenvironments.
    • Concetto di alterazione degli alimenti: Analisi delle cause e Spoilage domain.
    • Produzioni Primarie.
    • Contaminazioni dei prodotti freschi di Origine Animale: metalli pesanti, IPA, PCB, diossine, istamina, biotossine algali, antimicrobici, corticosteroidei.

    U.D.-2

    • Processi di Trasformazione degli Alimenti Tradizionali: Salagione, Stagionatura, Marinatura, Affumicatura, Essiccamento e Disidratazione.
    • Processi di Conservazione degli Alimenti Innovativi: Alte Pressioni Idrostatiche (HPP), Ultrasuoni (US); Ultra-Frozen Technologies.
    • Concetti di Conserva e Semi-Conserva.
    • Certificazioni Internazionali:
    1. ISO 22005/2018 (Certificazione del Sistema di Rintracciabilità nella Filiera Alimentare e Mangimistica).
    2. ISO/TS 34700 Benessere animale e approfondimenti sull’Animal Health Law: Reg. UE No. 429/2016.
    3. Approfondimento sui sistemi di produzioni biologici: Reg. UE No. 2305/2021.
    4. MSC (Marine Stewardship Council – Sustainable Fisheries).
    5. ISO 14001 (Environmental management systems).
    6. Bilancio di Sostenibilità (Carbon Foot-Print & Carbon Tax).

    U.D.-3

    • I Virus Alimentari: Epatite A ed E, Norovirus GI e GII, Rotavirus e Astrovirus (Epidemiologia, Patogenesi, Sintomatologia).
    • Le Microplastiche: Ricerca, Valutazione e Biodegradazione.
    • Il Concetto di Antimicrobico Resistenza nei Prodotti di Origine Animale (from phenotypic profiles to the bacterial genome).

    1. OBIETTIVI FORMATIVI

    Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti conoscenze e capacità di comprensione dei principali concetti di sanità e sicurezza dei sistemi produttivi innovativi e sostenibili aventi come finalità la produzione di alimenti. La prima parte del corso si focalizza sul concetto di alimento sicuro alla luce della normativa cogente (nazionale ed europea) applicata nei diversi processi produttivi industriali e non. La seconda parte è strutturata per fornire al discente conoscenze critiche riguardo le principali tecnologie di trasformazione tradizionali e innovative (alte pressioni idrostatiche, ultrasuoni, ecc.) coniugate nei sistemi di processo nelle industrie alimentari. Nella terza e ultima parte del corso, verranno approfondite le più recenti acquisizioni tecnologiche proposte dal mondo della ricerca scientifica internazionale e applicate nelle diverse realtà produttive. Verranno inoltre approfondite le certificazioni volontarie (UNI EN ISO), includendo il cosiddetto “Bilancio di sostenibilità aziendale”.

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito conoscenze e competenze teorico-pratiche riguardo l’applicazione dei criteri legislativi europei e nazionali in merito alla sicurezza alimentare nei diversi sistemi di processo. Lo studente dovrà raggiungere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo dei diversi segmenti di filiera attraverso la corretta applicazione dei sistemi HACCP nella gestione dei pericoli fisici, chimici e microbiologici. L’acquisizione di queste competenze verrà verificata in itinere durante le attività pratiche di laboratorio (supervised work, practical work), le attività formative e seminariali organizzate su precise tematiche scientifiche di settore.

    Autonomia di giudizio: Il corso fornirà allo studente capacità critica di raccogliere e interpretare, in completa autonomia, dati ed evidenze riguardo topic scientifici di carattere igienico-sanitario delle diverse produzioni di origine animale destinate all’alimentazione umana. Suddetta autonomia di giudizio, maturata nelle ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento di attività pratiche individuali  o in piccoli gruppi, mediante simulazioni di casi specifici in aula e in laboratorio (supervised work e practical work).

    Abilità comunicative: lo studente, al termine del corso, dovrà essere in grado di esprimersi correttamente nell’ambito della sicurezza e sanità degli alimenti ottenuti da tecnologie innovative e sostenibili mediante l’utilizzo di lessico tecnico-scientifico appropriato. Ciò consentirà inoltre l’acquisizione di capacità comunicative con chiari risvolti applicativi nel mondo del lavoro e in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico.

    Capacità di apprendimento: Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal continuo sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.

    2. PREREQUISITI

    Ai fini dell'apprendimento di questo corso sono necessarie le conoscenze acquisite nelle discipline precedenti. È importante ma non discriminante la padronanza di competenze pregresse relative alla microbiologia.

    3. CONTENUTI DEL CORSO

    Sono fornite conoscenze riguardo: principi normativi, nazionali ed europei, di sanità e sicurezza degli alimenti di origine animale; analisi e valutazione delle principali filiere di produzioni primarie e alimenti trasformati; sistemi di certificazione internazionali (UNI EN ISO); concetti di bilancio di sostenibilità e di carbon-footprint; ricerca e innovazione nelle industrie alimentari.

    4. METODI DIDATTICI

    Diverse unità didattiche che comprenderanno lezioni frontali, esercitazioni pratiche di laboratorio che prevederanno l’applicazione pratica dei principi della microbiologia e sicurezza nelle filiere alimentari.

    5. MODALITA' DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

    L’esame finale consta di una prova orale. Lo studente è tenuto a impostare ragionamenti critici riguardo la sicurezza degli stabilimenti che producono alimenti ottenuti da tecnologie innovative e sostenibili, analisi critica dei manuali di autocontrollo, individuazione del comportamento professionale in merito alla esecuzione di check-list appartenenti ai principali sistemi di certificazione internazionali (UNI EN ISO).


    LIBRI DI TESTO


    Igiene e Tecnologie degli Alimenti

    • Autore: Giampolo Colavita
    • Edizione: PVI Accademia, 2023,



    Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti

    • Autore: Antonello Paparella, Maria Schirone e Pierina Visciano
    • Edizione: HOEPLI Milano, 2023,



    Alimenti, microbiologia e igiene

    • Autore: Johannes Kramer e Carlo Cantoni
    • Edizione: Tecniche nuove, 2023,





    Al termine del Corso l'esame finale consisterà in una prova orale.

  • Argomento 1

  • Argomento 2

  • Argomento 3

  • Argomento 4

  • Argomento 5