Sicurezza alimentare - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2024/2025
Topic outline
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Laurea magistrale con lode in Medicina Veterinaria presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Abilitazione all'esercizio della professione di medico veterinario presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Dottorato di Ricerca (IX ciclo) in Ispezione degli Alimenti di origine animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Incarico di collaborazione per il controllo delle mense universitarie con l'Ente per il Diritto allo Studio (EDISU) dell'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Veterinario coadiutore a tempo determinato presso il Ministero della Salute, Dipartimento di Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria, Roma.
Professore associato per il S.S.D. VET04 - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Ricercatore a tempo indeterminato per il SSD VET04 - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso l'Università degli Studi di Teramo (anni 2000-2020).
Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario per il SSD VET04 - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale conseguita in data 27/11/2023.
Componente della Commissione AQ per il CdS in Food Science and Technology del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente della Commissione Pratiche Studenti del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente del Gruppo di lavoro per la stesura del "Piano di Uguaglianza di Genere" dell'Università degli Studi di Teramo.
Referente del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali per la Scuola di Legalità e Giustizia dell'Università degli Studi di Teramo.
Associate Editor della rivista internazionale “Frontiers in Microbiology” per la sezione "Food Microbiology".
Topic Editor di 3 Research Topics:
Biological hazards in food;
Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety;Occurrence of harmful algal blooms and marine biotoxins.
Review Editor della rivista internazionale "Frontiers in Animal Science" per la sezione "Animal Physiology and Management".
Section Editor della rivista internazionale "Foods" per la sezione "Foods of Marine Origin".
Guest Associate Editor della rivista internazionale "Foods" per 4 Special Issues:
Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality;
Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control;
Advances in Fermented Meat and Meat Products;
Aquatic Products Safety: Determination Methods of Contaminants.
Socio AIVI “Associazione Italiana Veterinari Igienisti".
Componente del Comitato Scientifico “Nuova Collana Edagricole Università & Formazione”.
Editor del libro “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale”, Edagricole, Bologna (2014).Editor del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti", Hoepli, Milano (2023).
L'attività di ricerca è focalizzata su tematiche di sicurezza alimentare e legislazione alimentare, in particolare sulla presenza di residui chimici e contaminanti negli alimenti, l'esposizione con la dieta e valutazione del rischio (risk assessment) degli effetti avversi sulla salute umana.
1) Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Gli studenti dovranno acquisire conoscenze dettagliate sui principali pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. Dovranno innanzitutto comprendere la differenza tra alimenti sani e sicuri, in un contesto di responsabilità condivisa tra operatori del settore alimentare, autorità competenti preposte alle attività di controllo ufficiale e consumatori consapevoli. Saranno altresì forniti loro i concetti basilari della legislazione alimentare volta a tutelare la salute dei consumatori, anche in un’ottica di produzione sostenibile nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di comprendere e saper applicare i principi che sottendono alla sicurezza alimentare, e le principali strategie di prevenzione dei pericoli noti e di quelli emergenti. Dovranno essere in grado di individuare le fasi maggiormente a rischio nella preparazione, lavorazione e somministrazione degli alimenti, provvedendo a diffondere tali conoscenze in ogni realtà produttiva del proprio territorio.
3) Autonomia di giudizio (making judgements)
La conoscenza approfondita dei pericoli insiti nella produzione degli alimenti consentirà agli studenti di mostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici in materia di sicurezza alimentare, attraverso misure di prevenzione e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee, e accurata gestione delle emergenze sanitarie.
4) Abilità comunicative (communication skills)
Gli studenti dovranno essere in grado di descrivere nel dettaglio e saper comunicare ai responsabili di imprese alimentari, associazioni di categoria, consumatori e particolari categorie maggiormente sensibili ai pericoli alimentari tutte le procedure atte a garantire e sostenere la sicurezza degli alimenti. Sarà sottolineata l’importanza di operare in un contesto di analisi dettagliata dei pericoli e della probabilità che questi si verifichino nei diversi comparti produttivi, e al contempo favorire la cultura della sostenibilità, della biodiversità e protezione dell’ambiente.
5) Capacità di apprendimento (learning skills)
Gli studenti acquisiranno a fine corso la capacità di approfondire e gestire autonomamente i pericoli alimentari, le azioni correttive, e le strategie di prevenzione e controllo di suddetti pericoli. Saranno organizzati casi studio o di problem solving per studiare le possibili soluzioni e alternative al verificarsi di episodi di malattie o intossicazioni legate al consumo degli alimenti.
Unità 1.
Concetti base di sicurezza degli alimenti. Cenni alla normativa di settore e responsabilità individuale e sociale.
Categorizzazione dei pericoli alimentari e produzioni maggiormente coinvolte.
Unità 2.
Pericoli biologici (batteri, virus e parassiti) che si possono riscontrare nelle varie filiere alimentari.
Unità 3.
Pericoli chimici ed effetti tossici sui singoli consumatori, la collettività e l’ambiente.
Unità 4.
Le frodi alimentari e gli organismi preposti alla lotta a pratiche ingannevoli, azioni deliberate e intenzionali a danno dell’intero comparto agro-alimentare.
Unità 5.
Approccio sistematico e bilanciato tra sicurezza alimentare, ridistribuzione degli alimenti e lotta agli sprechi.
L’insegnamento verrà svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.
Numero di ore settimanali: 4 ore
Lezioni frontali: 38 ore
Casi studio/esercitazioni: 10 ore
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.
Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.
Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, sarà prevista attività di tutorato per chiarimenti su argomenti del corso trattati a lezione o facenti parte integrante del programma d’esame. Il docente è disponibile a far svolgere attività di tirocinio presso aziende alimentari, istituti di ricerca, e seguire tesi inerenti gli argomenti del corso.
Il raggiungimento dell’obiettivo formativo sarà verificato attraverso una prova in itinere (30 domande a risposta multipla) ed esame finale orale.
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