Micologia degli alimenti - Prof. Clemencia Chaves-Lopez - a.a. 2024/2025
Food science and technology - Elective
Indice degli argomenti
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Clemencia Chaves Lopez è Professore Associato di Microbiologia Agraria (ssd AGR/16) presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Teramo e componente del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in "Scienze degli Alimenti" presso la stessa Università. Si è laureata Biologia presso la Facoltà di Scienze dell' Universidad del Valle di Colombia. In 1996 consegue il il titolo di Dottore di Ricerca (Ph.D.) in "Biotecnologie degli Alimenti" presso l'Università degli Studi di Bologna. Tiene lezioni nel corso di Laurea specialistica di Tecnologia Alimentare nonché seminari nell'ambito di Master aventi per oggetto le biotecnologie dei prodotti alimentari. E' stata ed è coinvolta in programmi di ricerca aventi come partner Istituti Universitari italiani, stranieri (Colombia, Spagna, Stati Uniti) industrie del settore agro-alimentare nazionali ed internazionali. Svolge attività di ricerca sulla ecologia microbica degli alimenti con particolare riguardo ai prodotti fermentati, inoltre sulla caratterizzazione fisiologica di lieviti e muffe e sulle loro implicazioni nella produzione e conservazione di alimenti.
LIBRI DI TESTO
Food Mycology: A Multifaceted Approach to Fungi and Food- Autore: Jan Dijksterhuis and Robert A. Samson
Contenuto del corso
Introduzione al corso
1. Il regno fungi, caratteristiche, struttura micelio e delle spore fungine. Strutture riproduttive
2. Tassonomia fungina. Metaboliti primari e metaboliti secondari, micotossine.
3. Ruolo benefico dei miceti negli alimenti: Funghi nella lavorazione e nella fermentazione degli alimenti Produzione commerciale di salsa di soia e formaggio, funghi come alimenti.
4. Funghi e deterioro degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita dei funghi negli alimenti: fattori intrinseci ed estrinseci: attività dell'acqua, temperatura e pH. Funghi xerofili. Conservanti e resistenza.
5. Strategie per il controllo fungino negli alimenti
Attività di laboratorio
- Rilevamento, isolamento dei funghi provenienti da campioni alimentari.
- Identificazione dei fungi filamentosi a livello di genere
- Identificazione dei fungi filamentosi a livello di specie
- Modellazione della crescita fungina.
- Estrazione e la rilevazione di micotossine in colture fungine e campioni alimentari.
Modalità di insegnamento
La modalitá é basata su lezioni frontali, pratiche di laboratorio, lavoro in team dove gli studenti possono lavorare insieme per risolvere problemi tecnici.
L'insegnante fornisce anche materiale bibliografico e supporto didattico come articoli e recensioni sui temi scientifici trattati.
Strumenti didattici:
Le diapositive delle lezioni e delle attività di formazione nel laboratorio di microbiologia alimentare saranno disponibili per tutti gli studenti iscritti come file PDF attraverso la cartella che sarà creata insieme agli studenti in google DRIVE
Esame orale degli argomenti discussi e risoluzione di casi pratici: 50 e 50%, rispettivamente. - Sessioni di laboratorio:30% una valutazione continua sarà effettuata durante le sessioni di Laboratorio.
Per essere ammissibile alla valutazione finale, lo studente dovrà aver partecipato ad almeno l’80% delle attività in attesa (frequenza nelle attività didattiche teoriche/pratiche/guidate).
Gli argomenti discussi durante le lezioni saranno il focus principale dell'esame orale. L'obiettivo è quello di valutare il livello di apprendimento, l'indipendenza, la padronanza del linguaggio, la sintesi e le capacità di esposizione dello studente
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