Sicurezza alimentare - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2025/2026
Topic outline
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Laurea magistrale con lode in Medicina Veterinaria presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Abilitazione all'esercizio della professione di medico veterinario presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Dottorato di Ricerca (IX ciclo) in Ispezione degli Alimenti di origine animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Incarico di collaborazione per il controllo delle mense universitarie con l'Ente per il Diritto allo Studio (EDISU) dell'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Veterinario coadiutore a tempo determinato presso il Ministero della Salute, Dipartimento di Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria, Roma.
Ricercatore a tempo indeterminato per il S.S.D. VET/04 (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso l'Università degli Studi di Teramo.
Professore associato per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) conseguita in data 27/11/2023.
Componente della Commissione AQ per il CdS in Food Science and Technology del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente della Commissione Pratiche Studenti del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente del Gruppo di lavoro per la stesura del "Piano di Uguaglianza di Genere" dell'Università degli Studi di Teramo.
Referente del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali per la Scuola di Legalità e Giustizia dell'Università degli Studi di Teramo.
Curatore del libro “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale”, Edagricole, Bologna (2014).
Curatore del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti", Hoepli, Milano (2023).
Corso monodisciplinare. Le propedeuticità non sono specificatamente previste, ma risultano importanti conoscenze di base di chimica, biochimica, microbiologia, igiene degli alimenti, diritto e legislazione.
DESCRITTORI DI DUBLINO
1) Conoscenza e capacità di comprensione
Gli studenti dovranno acquisire conoscenze dettagliate sui principali pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. Dovranno innanzitutto comprendere la differenza tra alimenti sani e sicuri, in un contesto di responsabilità condivisa tra operatori del settore alimentare, autorità competenti preposte alle attività di controllo ufficiale e consumatori consapevoli. Saranno altresì forniti loro i concetti basilari della legislazione alimentare volta a tutelare la salute dei consumatori, anche in un’ottica di produzione sostenibile nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di comprendere e saper applicare i principi che sottendono alla sicurezza alimentare, e le principali strategie di prevenzione dei pericoli noti e di quelli emergenti. Dovranno essere in grado di individuare le fasi maggiormente a rischio nella preparazione, lavorazione e somministrazione degli alimenti, provvedendo a diffondere tali conoscenze in ogni realtà produttiva del proprio territorio.
3) Autonomia di giudizio
La conoscenza approfondita dei pericoli insiti nella produzione degli alimenti consentirà agli studenti di mostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici in materia di sicurezza alimentare, attraverso misure di prevenzione e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee, e accurata gestione delle emergenze sanitarie.
4) Abilità comunicative
Gli studenti dovranno essere in grado di descrivere nel dettaglio e saper comunicare ai responsabili di imprese alimentari, associazioni di categoria, consumatori e particolari categorie maggiormente sensibili ai pericoli alimentari tutte le procedure atte a garantire e sostenere la sicurezza degli alimenti. Sarà sottolineata l’importanza di operare in un contesto di analisi dettagliata dei pericoli e della probabilità che questi si verifichino nei diversi comparti produttivi, e al contempo favorire la cultura della sostenibilità, della biodiversità e protezione dell’ambiente.
5) Capacità di apprendimento
Durante il corso saranno organizzati casi studio o esercitazioni in aula per studiare le possibili soluzioni e alternative al verificarsi di episodi di malattie o intossicazioni legate al consumo degli alimenti. Gli studenti acquisiranno a fine corso la capacità di approfondire e gestire autonomamente i pericoli alimentari, le azioni correttive, e le strategie di prevenzione e controllo di suddetti pericoli.
Unità 1.
Principi base di sicurezza degli alimenti. Differenza tra alimenti sani e sicuri.
Classificazione dei pericoli alimentari nelle diverse filiere produttive.
Unità 2.
Pericoli biologici (batteri, virus e parassiti) che si possono riscontrare negli alimenti.
Malattie di origine alimentare, zoonosi, e principali categorie di consumatori a rischio.
Unità 3.
Pericoli chimici ed effetti tossici sui singoli consumatori, la collettività e l’ambiente.
Residui volontari e involontari. Contaminanti ambientali e di processo.
Classificazione di cancerogenicità.
Unità 4.
L’etichettatura degli alimenti. Allergie e intolleranze alimentari.
Le frodi alimentari e gli organismi preposti alla lotta a pratiche ingannevoli, azioni deliberate e intenzionali a danno dell’intero comparto agro-alimentare.
Unità 5.
Panoramica della normativa sulla sicurezza degli alimenti e responsabilità individuale e sociale.
Approccio sistematico e bilanciato tra sicurezza alimentare, ridistribuzione degli alimenti e lotta agli sprechi.
L’insegnamento verrà svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.
Numero di ore settimanali: 4 ore
Lezioni frontali: 40 ore
Casi studio/esercitazioni: 8 ore
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.
Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.
Le presentazioni delle lezioni saranno caricate sulla piattaforma E-Learning di Ateneo.
Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, è prevista attività di tutorato previa formale richiesta da parte degli studenti interessati.
Il docente è disponibile a svolgere il ruolo di tutor per i tirocini del 2 e 3 anno e per la tesi di laurea presso aziende alimentari o laboratori di analisi presenti sul territorio.
Il raggiungimento dell’obiettivo formativo sarà verificato attraverso un esame finale orale.
Durante il corso saranno programmate esercitazioni o prove in itinere, che non saranno considerate nella valutazione finale.
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Lezioni 30 settembre - 1 ottobre
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Lezioni 7 - 8 ottobre
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Lezioni 14 - 15 ottobre
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Lezioni 21 - 22 ottobre
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Lezioni 28 - 29 ottobre
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Lezioni 4 - 5 novembre
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