Corso: Operazioni unitarie II - Prof. Dino Mastrocola - a.a. 2021/2022

Informazioni generali sul corso

Presentazione

1983: Laurea con lode in Scienze Agrarie presso l’Università di Bologna.
1984-89: Laureato frequentatore presso il Dip. Di Protezione e Valorizzazione Agro-Alimentare dell’Università di Bologna.
1986-2000: Partecipa al Food Improvement Project in China (I.C.S.C., World Laboratory -Losanna).
1992: Dottore di Ricerca in Biotecnologia degli Alimenti; professore a contratto di Tecnica delle Applicazioni Frigorifere presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Udine; stage presso i laboratori di ricerca della Unilever Research - Colworth House - Bedford - Inghilterra.
1992-1994: Collaboratore Tecnico presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Udine.
1996: Stage presso l’Accademia delle Scienze di Pechino.
1994-1997: Ricercatore (settore scientifico disciplinare AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari) presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Udine.
1998-2001: Professore associato di Processi della Tecnologia Alimentare presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Udine (SSD AGR/15).
1999/2000 e 2000/2001: Supplenza di Operazioni Unitarie della Tecnologie Alimentare presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo.
Dall’a.a. 2001/2002: professore ordinario di Operazioni Unitarie e Processi della Tecnologia Alimentare presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo (SSD AGR/15).
2001-2003: Presidente della Commissione Tutorato e orientamento e membro del Consiglio di Amministrazione dell'Università di Teramo.
Dal 2001: Membro della giuria della sezione Alimentazione del Premio Scanno.
2002-2003: Vice-direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Teramo.
2001–2003: Vice-preside della Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo.
Fino al 2003, anno di conclusione dello stesso, collabora al progetto europeo di divulgazione scientifica in campo alimentare FLAIR FLOW EUROPE (FFE).
2003-2013 Preside della Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo e, come tale, membro del Senato Accademico.
2003-2007: Membro del Comitato Tecnico Scientifico del Corso di Istruzione e Formazione Tecnica Superiore (IFTS).
Dal 2003: Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in Scienze degli alimentari del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Teramo.
2004-2008: Presidente del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo.
Dal febbraio 2005: rappresentante dell’Università di Teramo nel Consorzio di Ricerca "Innovazione Tecnologica, Qualità e Sicurezza degli Alimenti", IT.QSA, organo di promozione e di gestione del Distretto Tecnologico su “Qualità e sicurezza agro alimentare” della Regione Abruzzo, membro del CdA e dal giugno 2013 vicepresidente di detto consorzio.
Da aprile 2013 Prorettore Vicario dell’Università di Teramo.
Coordinatore scientifico e responsabile di unità operativa di progetti di ricerca nazionali e internazionali.
Relatore e correlatore di oltre 100 tesi di laurea per le Università di Bologna, Udine e Teramo.
Autore di capitoli di libri e di oltre 120 lavori a carattere scientifico, pubblicati su riviste specializzate nazionali ed internazionali o presentati in congressi del settore facenti capo ai seguenti temi di ricerca: studio e prevenzione di reazioni di imbrunimento non enzimatico e valutazione dell’attività antiossidante dei prodotti della reazione di Maillard e di composti fenolici; tecniche di produzione di alimenti ad umidità intermedia di origine vegetale e caratteristiche qualitative e funzionali dei prodotti ottenuti; idoneità di alcuni prodotti alla trasformazione industriale e valorizzazione tecnologica e funzionale di specie vegetali minori; proprietà fisiche degli alimenti, attività dell’etanolo e ripartizione liquido-vapore.

Info

OBIETTIVI DEL CORSO, PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Obiettivi formativi generali

Fornire una conoscenza approfondita sulle motivazioni degli interventi tecnologici;
Dare una visione generale delle tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti intese come operazioni unitarie;
Illustrare le nuove tendenze del settore agro-alimentare nazionale ed internazionale.

Prerequisiti: Il corso integra le competenze acquisite nel corso di Introduzione alle tecnologie alimentari. Sono propedeutici a questo corso gli insegnamenti di Fisica e Microbiologia Generale.
Propedeuticità: Il corso è propedeutico alle competenze da acquisire nell’insegnamento di Igiene e Processi della tecnologia alimentare.

Unità didattiche

INDICATORI DI DUBLINO

UNITA' DIDATTICA 1: Valutazione delle caratteristiche delle materie prime, definizione e classificazione delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare

Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’analisi comparativa di testi scientifici e di casi recenti riportati dalla letteratura scientifica, dai contatti con le imprese o dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti essenziali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti argomenti:
Aspetti introduttivi e valutazione materie prime
Definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari; cenni sulle tendenze evolutive dei consumi alimentari in Italia; valutazione delle materie prime e dei semilavorati: proprietà igienico sanitarie, nutrizionali, sensoriali, chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti alimentari, alterabilità delle materie prime; motivazioni degli interventi tecnologici; principali interventi volti al mantenimento della qualità degli alimenti; richiami alle modalità di trasmissione del calore; scambiatori di calore.
Operazioni unitarie preliminari: definizione e classificazione
Riduzione delle dimensioni; processi di separazione di un singolo costituente o di una singola frazione (separazione meccanica, sedimentazione, flottazione, distillazione, cristallizzazione, estrazione con solventi, estrazione con fluidi supercritici); additivi: funzioni e cenni alla normativa; formulazione e nuovi formulati; omogeneizzazione; miscelazione; formatura; separazione; cambiamenti di fase; interventi stabilizzanti e/o trasformativi; condizionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L’U.D. si propone di fornire i principi, i metodi e gli strumenti per acquisire capacità e competenze necessarie per traslare le informazioni teoriche relative alla valutazione delle materie prime e alle operazioni unitarie preliminari a contesti scientifici e tecnologici propri della filiera agroalimentare;

Autonomia di giudizio: L’U.D. consentirà di individuare modalità, principi, limiti e interazione con il prodotto trattato delle operazioni unitarie applicate;

Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere oralmente e relazionare in forma scritta, utilizzando una terminologia tecnico-scientifica appropriata, sulla valutazione delle materie prime e sulle operazioni unitarie;

Capacità di apprendimento: Lo studente acquisirà motivazioni e metodi per progredire ai livelli di conoscenza più avanzati propri di altri corsi caratterizzanti e professionalizzanti. Attraverso l’iscrizione preliminare al corso e il conseguente controllo individuale degli obiettivi progressivamente raggiunti, lo studente sarà stimolato a prendere contatto con le problematiche specifiche della professione, in modo da sviluppare strategie di problem solving. Il corso prevede una serie di attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui: visite guidate in aziende alimentari, case studies e ipotesi di sviluppo di nuovi prodotti. Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.

UNITA' DIDATTICA 2: Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature e processi alterativi dei prodotti alimentari

Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’analisi comparativa di testi scientifici e di casi recenti riportati dalla letteratura scientifica, dai contatti con le imprese o dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti essenziali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti argomenti:

Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature: cottura. Inattivazione termica degli enzimi: il blanching. Principi teorici dei trattamenti di stabilizzazione termica degli alimenti; parametri D, z e F; fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi; modalità di penetrazione del calore; sterilizzazione e pastorizzazione; effetti sulla caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L’U.D. si propone di fornire i principi, i metodi e gli strumenti per acquisire capacità e competenze necessarie per traslare le informazioni teoriche relative alla stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature e ai processi alterativi dei prodotti alimentari a contesti scientifici e tecnologici propri della filiera agroalimentare;

Autonomia di giudizio: L’U.D. consentirà di individuare modalità, principi, limiti e interazione con il prodotto trattato dell’utilizzo delle alte temperature nella stabilizzazione degli alimenti;

Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere oralmente e relazionare in forma scritta, utilizzando una terminologia tecnico-scientifica appropriata, sulla stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature e sui processi alterativi dei prodotti alimentari;

Capacità di apprendimento: Lo studente acquisirà motivazioni e metodi per progredire ai livelli di conoscenza più avanzati propri di altri corsi caratterizzanti e professionalizzanti. Attraverso l’iscrizione preliminare al corso e il conseguente controllo individuale degli obiettivi progressivamente raggiunti, lo studente sarà stimolato a prendere contatto con le problematiche specifiche della professione, in modo da sviluppare strategie di problem solving. Il corso prevede una serie di attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui: visite guidate in aziende alimentari, case studies e ipotesi di sviluppo di nuovi prodotti. Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.

UNITA' DIDATTICA 3: L’acqua negli alimenti e stabilizzazione degli alimenti attraverso la rimozione o il blocco dell’acqua di costituzione

Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’analisi comparativa di testi scientifici e di casi recenti riportati dalla letteratura scientifica, dai contatti con le imprese o dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti essenziali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti argomenti:
L’acqua negli alimenti
Stato dell’acqua; interazione acqua soluti, il concetto di attività dell’acqua, isoterme di adsorbimento e di desorbimento; i metodi di misura dell’attività dell’acqua.
Stabilizzazione degli alimenti attraverso la rimozione e il blocco dell’acqua di costituzione
Processi di concentrazione: osmosi diretta,osmosi inversa e ultrafiltrazione, evaporazione, crioconcentrazione, esempi di applicazione nell’industria alimentare.
Essiccamento: richiami di igrometria, teoria dell’essiccamento, trasferimenti di calore e di massa , impianti, effetti sulla caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti.
Liofilizzazione: la sublimazione, trasporti di calore e di materia, variabili di processo, il liofilizzatore.
Principi teorici del blocco dell’acqua di costituzione; la velocità di congelamento; fattori in grado di influenzare la stabilità di un alimento congelato; i cambiamenti di qualità durante lo stoccaggio; lo scongelamento; definizione di alimento congelato e surgelato;

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: L’U.D. si propone di fornire i principi, i metodi e gli strumenti per acquisire capacità e competenze necessarie per traslare le informazioni teoriche relative al contenuto e allo stato dell’acqua negli alimenti a contesti scientifici e tecnologici propri della filiera agroalimentare;

Autonomia di giudizio: L’U.D. consentirà di individuare modalità, principi, limiti e interazione con il prodotto trattato delle operazioni di rimozione e di blocco dell’acqua negli alimenti;

Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere oralmente e relazionare in forma scritta, utilizzando una terminologia tecnico-scientifica appropriata, sullo stato, il blocco e la rimozione dell’acqua negli alimenti;

Capacità di apprendimento: Lo studente acquisirà motivazioni e metodi per progredire ai livelli di conoscenza più avanzati propri di altri corsi caratterizzanti e professionalizzanti. Attraverso l’iscrizione preliminare al corso e il conseguente controllo individuale degli obiettivi progressivamente raggiunti, lo studente sarà stimolato a prendere contatto con le problematiche specifiche della professione, in modo da sviluppare strategie di problem solving. Il corso prevede una serie di attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui: visite guidate in aziende alimentari, case studies e ipotesi di sviluppo di nuovi prodotti. Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.

Libri di testo

Libri di testo

FELLOW P.J., Food Processing Technology - Principles and practice – third edition, Woodhead Publishing Limited, 2009, Cambridge England.

http://depositfiles.com/files/z8tmx3eth
http://www.filesonic.com/file/95810902/7844.rar

LERICI C.R. e LERCKER G., Principi di tecnologie Alimentari, CLUEB, 1983, Bologna.

Approfondimenti

Materiale di lezione, 2013, Biblioteca Facoltà di BioScienze e Tecnologie AgroAlimentari e Ambientali, Sito patto.

Prove intermedie

PROVE INTERMEDIE CORSO OPERAZIONI UNITARIE

• Unità didattica 1: (5 domande aperte) - Valore 16,67% del voto finale.

• Unità didattica 2: (10 domande con opzione di risposta) - Valore 16,67% del voto finale.

• Unità didattica 1-2-3: (project work - discussione di una tesina elaborata dallo studente e sottoposta a valutazione incrociata, relativa ad un argomento a scelta tra quelli trattati nel corso) Valore 16,67% del voto finale.

• Unità didattica 3: Prova finale (colloquio orale con 3 quesiti) - Valore 49,99 % del voto finale.

• Unità didattiche 1-2-3: appelli calendarizzati (per chi non ha svolto tutte le prove intermedie o non è soddisfatto del loro esito): presentazione e discussione di una tesina elaborata dallo studente relativa ad un argomento a scelta tra quelli trattati nel corso e colloquio orale con 3 quesiti (il primo dei quali relativo ad un approfondimento dell’argomento della tesina).

Modalità di valutazione degli studenti

Il corso prevede 3 verifiche in itinere che rappresentano lo strumento fondamentale di controllo dell’apprendimento e costituiscono la base per il giudizio finale. Le prime due verifiche (una per ogni Unità didattica) prevedono domande aperte o con opzione di risposta. L'ultima verifica in itinere prevede la discussione di una tesina elaborata dallo studente relativa all'approfondimento di un argomento a scelta tra quelli trattati nel corso. La verifica finale è orale e prevede 3 quesiti riferiti in particolare all'Unità didattica 3 e comprende inoltre l’accertamento della capacità di giudizio in situazioni che simulano le condizioni di operatività ordinaria o straordinaria del tecnologo alimentare.