Igiene e legislazione dei prodotti lattiero-caseari - Prof. Maria Schirone - a.a. 2021/2022
Scienze e tecnologie alimentari - Opzionali
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2021/2022
Indice degli argomenti
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Professore associato (VET/04- Ispezione degli Alimenti di origine Animale) svolge attività di ricerca sulle seguenti tematiche: presenza di pericoli biologici e chimici negli alimenti, con particolare riferimento al contenuto di amine biogene, biotossine algali e micotossine; impiego e sviluppo di metodi innovativi di analisi per il rilevamento, l’identificazione e la caratterizzazione di microorganismi coinvolti nella produzione di alimenti e bevande; verifica dei requisiti igienico-sanitari di processo e/o di prodotto riguardanti alcune importanti filiere alimentari (lattiero-caseari, prodotti della pesca, olive da mensa, vino). Associate Editor per la rivista internazionale: Frontiers in Microbiology, per la quale ha curato in qualità di Topic Editor due Research Topic su argomenti inerenti la sicurezza alimentare (Biological Hazards in Food e Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety); Topic Editor in Fermentation per la Research Topic "Microbial Control"; Guest Editor in Foods per i seguenti Special Issues: "Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality" e "Biogenic amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control". E’ altresì curatore di un libro di testo “Igiene degli Alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” (2014) della Collana Edagricole Università & Formazione, di cui è anche membro del Comitato Scientifico. E’ Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti della Facoltà di Bioscienze e membro Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in “Scienze degli Alimenti”. E’ membro della Società Italiana Veterinari Igienisti (A.I.V.I.). E’ autore e co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche in riviste nazionali e internazionali indicizzate, capitoli di libro e di enciclopedia, atti di convegni internazionali e nazionali. Le pubblicazioni scientifiche sono riportate sul sito Docenti di Ateneo e reperibili su Google Scholar al seguente link: https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=it
INFO SUL CORSO
OBBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: L’insegnamento avrà l'obiettivo di formare figure professionali in grado di gestire un'azienda lattiero-casearia secondo i moderni concetti di filiera, necessari per l’ottenimento di produzioni a più alto valore aggiunto, con particolare attenzione alla salubrità e alla qualità organolettica e funzionale dei prodotti caseari. Inoltre saranno fornite le conoscenze relative agli aspetti sanitari, normativi, qualitativi e gestionali delle filiera latte e derivati per consentire allo studente di avere gli strumenti utili per intervenire efficacemente nelle non conformità.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di gestire e implementare un piano di autocontrollo in un’industria lattiero-casearia, identificare ed eliminare i possibili pericoli attraverso l’adozione di opportune misure preventive e/o correttive e far rispettare le principali norme nazionali e comunitarie sull’igiene dei prodotti lattiero-caseari.
- Autonomia di giudizio: Lo studente sarà in grado autonomamente di garantire la sicurezza alimentare applicata al settore lattiero-caseario, mediante specifiche misure di controllo e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee in caso di non conformità, stesura, verifica ed aggiornamento del piano di autocontrollo aziendale a seguito di nuove prescrizioni normative.
- Abilità comunicative: Lo studente sarà in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa a personale specializzato e non, che opera nel settore lattiero-caseario. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di interloquire con le figure professionali preposte al controllo e motivare le scelte operative dell’azienda.
- Capacità di apprendimento: Lo studente avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di intervenire nella gestione delle varie fonti di pericolo connesse ai prodotti lattiero-caseari, alla luce della vigente normativa.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle produzioni lattiero-casearie
- Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia Generale, Microbiologia Alimentare, Igiene e Controllo Qualità degli Alimenti
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1:- Conoscenza e capacità di comprensione: L’insegnamento avrà l'obiettivo di formare figure professionali in grado di gestire un'azienda lattiero-casearia secondo i moderni concetti di filiera, necessari per l’ottenimento di produzioni a più alto valore aggiunto, con particolare attenzione alla salubrità e alla qualità organolettica e funzionale dei prodotti caseari. Inoltre saranno fornite le conoscenze relative agli aspetti sanitari, normativi, qualitativi e gestionali delle filiera latte e derivati per consentire allo studente di avere gli strumenti utili per intervenire efficacemente nelle non conformità.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di gestire e implementare un piano di autocontrollo in un’industria lattiero-casearia, identificare ed eliminare i possibili pericoli attraverso l’adozione di opportune misure preventive e/o correttive e far rispettare le principali norme nazionali e comunitarie sull’igiene dei prodotti lattiero-caseari.
- Autonomia di giudizio: Lo studente sarà in grado autonomamente di garantire la sicurezza alimentare applicata al settore lattiero-caseario, mediante specifiche misure di controllo e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee in caso di non conformità, stesura, verifica ed aggiornamento del piano di autocontrollo aziendale a seguito di nuove prescrizioni normative.
- Abilità comunicative: Lo studente sarà in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa a personale specializzato e non, che opera nel settore lattiero-caseario. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di interloquire con le figure professionali preposte al controllo e motivare le scelte operative dell’azienda.
- Capacità di apprendimento: Lo studente avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di intervenire nella gestione delle varie fonti di pericolo connesse ai prodotti lattiero-caseari, alla luce della vigente normativa.
LEZIONI SETTIMANALI
Venerdì 9-11 in modalità a distanza al seguente link:https://meet.google.com/btj-
ubej-qnt LIBRI DI TESTO
- Ispezione e controllo degli alimenti
Cenci Goga Beniamino (Ed.)
Casa Editrice: Le Point Veterinaire Italie, 2018, Milano
- Igiene degli Alimenti. Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale
Schirone Maria e Visciano Pierina (Eds.)
Casa Editrice: Edagricole, 2014, Bologna
- Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale
Colavita Giampaolo (Ed.)
Casa Editrice: Le Point Veterinaire Italie, 2008, Milano
PROVA INTERMEDIA- Unità didattica di riferimento:
- Data: indicativamente a 3/4 del corso di insegnamento
- Tipologia di prova: Elaborazione e presentazione in PowerPoint di un documento scientifico inerente il settore lattiero-caseario
MODALITA' DI VALUTAZIONE
Le verifiche di apprendimento saranno svolte mediante una prova intermedia in itinere e un esame finale orale -
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