Corso: Analisi sensoriale degli alimenti - Prof. Giampiero Sacchetti - a.a. 2021/2022

Informazioni generali sul corso

Presentazione

Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15) presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo dal 2015.
Laurea in Scienze Agrarie, il Diploma di Specializzazione in Chimica e Tecnologia degli Alimenti ed il Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Bologna. “Visiting scientist” presso il Department of Food Science and Nutrition della University of Minnesota (USA) nell’anno 2002 (Supervisor: Prof. T.P. Labuza).Ricercatore Universitario e Ricercatore Universitario Confermato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali (ex Agraria) dell'Università degli Studi di Teramo dal 2002 al 2015.Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Teramo dal 2003. Presidente del Corso di Laurea Magsitrale internazionale in "Food Science and Technology" dell'Università degli Studi di Teramo dal 2018.

Responsabile scientifico di unità operativa di progetti di ricerca valutati tramite ‘revisione tra pari’.
Attività di Ricerca:
- Caratterizzazione chimica, fisica e sensoriale degli alimenti
- Innovazione, sviluppo ed ottimizzazione di processi dell'industria alimentare
- Attività antiossidante di biomolecole e stabilità ossidativa degli alimenti
- Ruolo e stato dell’acqua negli alimenti
- Tecnologia dei cereali e derivati.
Autore di 203 pubblicazioni scientifiche, di cui 72 su riviste internazionali con impact factor, che hanno ricevuto 2163 citazioni (h-index = 29) (17/12/2020).

Info

INFO SUL CORSO

OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenze dei principi fisici, fisiologici e psicologici alla base delle analisi sensoriali degli alimenti.
Conoscenza dei principali fattori che influenzano le analisi sensoriali.
Conoscenza delle metodologie analitiche utilizzate per analizzare le caratteristiche sensoriali degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di condurre un test analitico, collezionare i dati e calcolare i risultati. Comprensione dei vantaggi e dei limiti dei test utilizzati e dei fattori che influenzano il dato.
Autonomia di giudizio: Capacità di analizzare i risultati di un test sensoriale in modo critico.
Abilità comunicative: Capacità di presentare risultati di test analitico in una relazione.
Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici e norme ISO e capacità di lettura dei risultati sperimentali di test analitici.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Prerequisiti: Raccomandato il sostenimento dei seguenti esami: Istituzioni di matematica e fisica ed elementi di statistica, Chimica generale, Chimica organica, biologia molecolare ed elementi di biochimica.
Propedeuticità: Nessuna

Unità didattiche

INDICATORI DI DUBLINO

UNITA' DIDATTICA 1: Analisi sensoriali - Psicofisiologia della percezione

Conoscenza e capacità di comprensione: Analisi sensoriale e scienza del consumatore.
Conoscenze dei principi chimico-fisici, fisiologici e psicologici sui quali si basa la percezione sensoriale.
Fisiologia della percezione (vista, gusto, olfatto, tatto, udito).
La relazione stimolo risposta
Fattori non sensoriali che influenzano il giudizio e la preferenza del consumatore.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Comprensione dei vantaggi e dei limiti dell’analisi sensoriale condotta mediante panel test e consumer test. Comprensione dei fattori che influenzano la risposta sensoriale.
Autonomia di giudizio: Capacità di analizzare i fattori psicolofisiologici, ambientali e contestuali che influenzano la risposta sensoriale in modo critico.
Abilità comunicative: Capacità di esporre concetti rilevanti utilizzando un vocabolario corretto
Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici

UNITA' DIDATTICA 2: Analisi sensoriali – Tecniche di analisi

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenze delle principali tecniche di analisi utilizzati per l’analisi sensoriale degli alimenti.
Test sui consumatori:
- Test accettabilità
- Test gradevolezza
- Test WTA
- Test WTP
Test analitici:
- Test discriminanti
- Test quantitativi
- Test quali-quantitativi
Selezione e addestramento assaggiatori
Il laboratorio di analisi sensoriale
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di condurre un test sensoriale, collezionare i dati e calcolare i risultati. Comprensione dei vantaggi e dei limiti dei test utilizzati per valutare un prodotto alimentare tramite analisi sensoriale.Comprensione dei fattori che influenzano il dato analitico.
Autonomia di giudizio: Capacità di analizzare i risultati dei test analitici in modo critico
Abilità comunicative: Capacità di presentare risultati di un test sensoriale in una relazione.
Capacità di apprendimento: Capacità di studiare su testi specialistici e di interpretare norme ISO.

Libri di testo

LIBRI DI TESTO

Analisi sensoriale e consumer science

Autore: Porretta S.
Edizione: Chiriotti editore, 2000, Pinerolo, I

Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici

Autore: Pagliarini E.
Edizione: Hoepli, 2002, Milano

Consumer Sensory Testing For Product Development

Autore: Resurrecion A.V.A.
Edizione: Chapman & Hall, 1998, London (UK)

Consumer Behavior and Marketing Strategy. 9th Ed.

Autore: Peter J.P. & Olson J.
Edizione: McGraw Hill, 2010, New York, NY (USA)

Sensory Evaluation Techniques. 4th Ed.

Autore: Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.
Edizione: CRC Press, Inc., 2007, Boca Raton, FL (USA)

Prove intermedie

PROVE INTERMEDIE

PROVA INTERMEDIA 1

Unità didattica di riferimento: 1
Data: al termine dell'unità didattica di riferimento
Tipologia di prova: Prova scritta con quattro domande a risposta multipla ed una domanda aperta

PROVA INTERMEDIA 2

Unità didattica di riferimento: 2
Data: al termine dell'unità didattica di riferimento
Tipologia di prova: Prova scritta con quattro domande a risposta multipla ed una domanda aperta

MODALITA' DI VALUTAZIONE
Valutazione di ogni singola prova intermedia e calcolo della media dei risultati. Nel caso lo studente non riesca a completare tutte le prove intermedie al termine del corso, sarà svolta una sessione di recupero in data da concordarsi con gli studenti. Obbligo di presentazione delle relazioni di laboratorio.