![notification_alert_warning.png](https://elearning.unite.it/local/notification_alert_warning.png)
Indice degli argomenti
Informazioni generali sul corso
Obiettivi
Permettere allo studente di acquisire le conoscenze di base e professionalizzanti relative alle operazioni unitarie dei processi e delle tecnologie alimentari ed alle cause di modificazione delle caratteristiche qualitative degli alimenti. Il Modulo I focalizza l'attenzione solo su alcune operazioni unitarie (trattamenti con il calore, processi di separazione e formazione).
Acquisire capacità critiche e di risolvere problemi pratici inerenti i processi delle tecnologie alimentari, della qualità e stabilità degli alimenti
Acquisire un linguaggio tecnico
Programma d'esame
Introduzione alle tecnologie alimentari
Operazioni Unitarie delle Tecnologie alimentari: parte I
UNITA' 1:
Aspetti introduttivi
Breve storia delle tecnologie alimentari; definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari; valutazione delle materie prime e dei semilavorati: proprietà igienico sanitarie, nutrizionali, sensoriali, chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti alimentari
Cause di alterazione e scadimento qualitativo degli alimenti
Alterabilità delle materie prime: alterazioni microbiologiche, enzimatiche, chimiche e fisiche; fattori che influenzano l'evoluzione dei processi alterativi; richiami sulle cinetiche di reazione ed equazione di Arrhenius.Motivazioni degli interventi tecnologici; principali interventi volti al mantenimento della qualità degli alimenti.
Operazioni unitarie: definizione e classificazione
Stabilizzazione degli alimenti attraverso l'uso di alte temperature
Meccanismi di trasmissione del calore
Principi teorici; parametri D, z e F ; fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi ; modalità di penetrazione del calore; sterilizzazione e pastorizzazione; impianti; effetti sulle caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti. Metodi di cottura.
UNITA' 2:
Altre operazioni unitarie
Processi di separazione, ricombinazione e formatura
Macinazione separazione e miscelazione
Estrusione, emulsionamento.
Additivi alimentari
Testi di riferimento
Materiale didattico fornito a lezione.
Materiale vario da letteratura scientifica aggiornata
Lerici, C.R. e Lercker, G. Principi di Tecnologie Alimentari, CLUEB (1983).
Pompei, C. Operazioni unitarie della Tecnologia Alimentar, Casa Editrice Ambrosiana (2009).
Fellows, P.J. Food Processing Technology, Principle and practice, Second edition, CRC (2000).
test OU modulo 1
Unità 1
Unità 2