Nutrizione sostenibile e benessere - Prof. Mauro Serafini - a.a. 2022/2023
Scienze e culture gastronomiche per la sostenibilità - 3°anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2022/2023
Indice degli argomenti
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Fornire conoscenza e sapere dei rapporti tra cibo, benessere e sostenibilità.Il Corso fornirà una descrizione dei meccanismi di sviluppo dell’obesità e delle patologie degenerative (neoplasie, malattie cardiovascolari). Saranno descritti i meccanismi di risposta dell’organismo allo stress indotto da cibo (Stress Postprandiale) con particolare menzione allo stress ossidativo ed infiammatorio. Saranno descritti e trattati alla luce delle più recenti evidenze scientifiche il ruolo del network red-ox e dei pro e contro dell’assunzione dei supplementi galenici in funzione della loro attività salutistica. Verrà descritto il ruolo dei probiotici e dei prebiotici nella modulazione del microbiota intestinale e delle sue alterazioni in condizioni di disbiosi.
Particolare attenzione sarà dedicata alle caratteristiche salutistiche della Dieta Mediterranea e di altri pattern alimentari (DASH, Portfolio etc.) alla luce delle più recenti evidenze scientifiche da trials cinici. Successivamente sarà introdotto il concetto di alimento funzionale e saranno descritte le proprietà funzionali di selezionati alimenti di origine vegetale e dei componenti funzionali (i.e. flavonoidi). Verrà discusso il ruolo degli alimenti e degli stili di vita associati ad un invecchiamento “di successo” con particolare riferimento alle “zone blu” ad alta longevità e il concetto di crono-nutrizione. Sarà illustrato il ruolo dell’EFSA come agenzia per la sicurezza alimentare e verrà descritto il razionale e il percorso scientifico alla base della validazione dei Claims per gli alimenti funzionali.
Il Corso fornirà una descrizione del concetto di sostenibilità nutrizionale applicata alla Salute del Pianeta. Saranno illustrati i dati relativi alla situazione globale di spreco alimentare e metabolico e le strategie internazionali/linee guida finalizzate alla riduzione degli stessi. Verranno presentati i dati relativi all’impatto ecologico del cibo (carne, frutta e verdura) e di vari regimi alimentari (mediterraneo, vegetariano, vegano) sull’ambiente, valutandone anche l’impatto salutistico. Particolare attenzione sarà rivolta al ruolo degli insetti come alimenti funzionali a basso impatto ecologico. Sarà introdotto il concetto di biodiversità alimentare e di “land grabbing” nonché sarà studiato l’approccio di Slow Food nella tutela della biodiversità.
Il Corso ha una sezione applicativa che descriverà gli approcci per valutare l’apporto nutrizionale, e lo score mediterraneo in gruppi di popolazione finalizzata allo sviluppo di regimi alimentari sostenibili ed insostenibili. Verrà ottimizzata la capacità di preparare una presentazione tramite power point al fine di presentare al meglio i risultati del progetto di studio sui regimi alimentari.
Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi. Nutrizione Umana. Idelson Gnocchi. (Capitoli 9 abitudini alimentari, 10 tabelle di composizione, 18 microbiota, 33 disfunzione endoteliale e stress ossidativo, 34 nutrizione e cardiopatia ischemica, 35 diabete mellito e sindrome metabolica, 37 tumori, 44 alimenti funzionali e nutraceutici, 45 Dieta vegetariana e vegana.
Serafini M & Jirillo E. Mangiare per Prevenire. Books & Company. (Capitoli 3,4,6,7 e 9). 2015.
Probiotici e Prebiotici. Linee guida della World Gastroenterology Organization. 2008.
http://www.sinpe.org/documenti/linee%20guida_wgo.pdf
Doppia Piramide 2015. Le raccomandazioni per un’alimentazione sostenibile. BCFN 2015
Contro lo spreco. Sconfiggere il paradosso del food waste. BCFN 2013. https://www.barillacfn.com/it/pubblicazioni/contro-lo-spreco-sconfiggere-il-paradosso-del-food-waste/
Gli argomenti del corso sono eterogenei e si ritrovano in vari testi specialistici, diventa per lo studente gravoso preparare l’esame su argomenti trattati in molti testi diversi. A tale proposito le lezioni saranno integrate con materiale didattico fornito, oltre alla lista qui presentata, che consisterà sia di articoli scientifici in lingua inglese, sia di monografie, report, dossier etc. pubblicati dai vari organismi di riferimento nazionali e internazionali per la Nutrizione (OMS, FAO etc.) e filmati.
La verifica degli obiettivi formativi è effettuata attraverso tre prove in itinere: le prime due, di due ore ciascuna, consistono in quattro domande aperte a risposta estesa su argomenti del corso ; il lavoro di gruppo consiste nella presentazione tramite Power Point finalizzata allo sviluppo di regimi alimentari sostenibili ed insostenibili impiegando le conoscenze apprese durante il corso. Le prove sono rivolte a tutti gli studenti, frequentanti e non. La prima prova sarà eseguita a metà del corso e le ultime due alla fine. Attraverso queste prove saranno verificati il raggiungimento degli obiettivi formativi, la capacità di applicare conoscenza e comprensione, l'autonomia di giudizio e l'abilità di comunicazione. Nel caso le prove in itinere non vengano sostenute o a seguito di valutazione non positiva (<18) lo studente potrà sostenere l'esame nelle date degli appelli ufficiali al termine del corso.
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