Igiene e controllo qualità degli alimenti - Prof. Maria Schirone - a.a. 2023/2024
Scienze e tecnologie alimentari - 3° anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Topic outline
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Professore associato (VET/04- Ispezione degli Alimenti di origine Animale). Attività di ricerca: valutazione dell'igiene applicata alle produzioni alimentari attraverso lo studio di microrganismi patogeni/alteranti e determinazione dell'impatto igienico-sanitario dei prodotti del metabolismo microbico e delle implicazioni ispettive. Editore Associato della rivista Frontiers in Microbiology; Membro dell’Editorial Board della rivista Foods; Membro dell’Editorial Board della rivista Hygiene; Topic Editor in Frontiers in Microbiology per la Research Topic “Biological Hazards in Food”; Topic Editor in Frontiers in Microbiology per la Research Topic “Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety”; Guest Editor in Fermentation per la Research Topic “Microbial Control”; Guest Editor in Foods per lo Special Issue “Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality”; Guest Editor in “Foods” per lo Special Issue “Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control”; Guest Editor in Foods per lo Special Issue “Advances in Fermented Meat and Meat Products”; Guest Editor in Foods per lo Special Issue “New Advances in Management and Characterization of Zoonotic Pathogens in Foodstuffs and Food Processing Facilities”; Editore della rivista “Nurture”; Membro del Comitato Scientifico “OM in_Formare: la Qualità del cibo a convegno”; Membro dell’Editorial Board della rivista “Academia Medicine”; Membro dell’Editorial Board della rivista “Global Health Economics & Sustainability”
Curatore del testo "Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti" (2023) di Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano.
Curatore del testo “Igiene degli Alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” (2014) della Collana Edagricole Università & Formazione, di cui è anche membro del Comitato Scientifico.
Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti della Facoltà di Bioscienze; Membro Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in “Scienze degli Alimenti”; Membro della Società Italiana Veterinari Igienisti (A.I.V.I.).
Autore e co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche in riviste internazionali e nazionali, capitoli di libro e di enciclopedia, atti di convegni internazionali e nazionali.
L’intero score delle pubblicazioni, unitamente agli indicatori bibliometrici, è visibile in: https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=it
SCOPUS recensisce: 91 pubblicazioni, 4.267 citazioni e un valore di H index pari a 29. SCOPUS, Author ID: 6505977077, Orcid id: http://orcid.org/0000-0002-0999-1854
INFO SUL CORSO
INDICATORI DI DUBLINO
Conoscenza e capacità di comprensione.
L’insegnamento avrà lo scopo di formare figure professionali da impiegare nell’azienda alimentare che sappiano gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti mediante l’applicazione di standard unificati atti a controllare il processo produttivo e limitare i rischi. Si fa riferimento ai sistemi digestione qualità, alla metodologia HACCP e a un insieme di requisiti, quali GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice), GAP (Good Agricultural Practice). Inoltre, lo studente dovrà essere in grado di analizzare, monitorare e controllare i processi produttivi al fine di formulare proposte, individuare soluzioni per migliorare l’efficienza e le prestazioni delle risorse tecnologiche e umane;redigere e applicare opportuni piani di autocontrollo perfavorire la rintracciabilità dei prodotti sul mercato.Il corso fornirà gli elementi necessari per definire e individuare i possibili pericoli presenti negli alimenti (dalla produzione alla distribuzione e consumo degli alimenti) alla luce della vigente normativa comunitaria e nazionale e, gli effetti nocivi sulla salute del consumatore derivanti dal loro consumo.Le conoscenze e la capacità di comprensione verrannoottenute durante diverse attività di formazione, quali lezioni frontali, frequenza a seminari tenuti da professionisti qualificati del settore, visite didattiche, studio su dispense, testi avanzati e pubblicazioni scientifiche.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente dovrà dimostrare di sapere applicare leinformazioni ricevute durante il corso in un contesto produttivo aziendale, al fine di istituire un efficace sistema di prevenzione atto a eliminare/ridurre i pericoli connessi ai diversi momenti della produzione alimentare. In particolare, dovrà dimostrare capacità e competenze di Problem solving, ossia tradurre leinformazioni teoriche acquisite nell’individuazione del pericolo connesso alla specifica produzione alimentare e nel successivo intervento di monitoraggio e gestione delle non conformità.
Autonomia di giudizio
Il corso permetterà allo studente di essere autonomo, critico e autorevole nell’identificazione e valutazione del livello di rischio in un’azienda alimentare, promuovendo opportune strategie e specifiche misure di controllo. L’attuazione di interventi mirati ed efficaci permetterà di ottimizzare la qualità degli alimenti e ridurre per quanto possibile i rischi igienico-sanitari per il consumatore.
Abilità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa sia a un interlocutore esperto (figure professionali impegnate nella garanzia della sicurezza alimentare) che a personale non specializzato che opera nel settore alimentare. Inoltre, dovrà dimostrare di possedere efficaci capacità comunicative nella stesura di rapporti tecnico-scientificiin ambito aziendale e nella formazione precipua degli operatori.
Capacità di apprendimento
Lo studente alla fine del corso avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate allo sviluppo e all’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di progredire autonomamente a livelli di conoscenza sempre più avanzati, attingendo alle fonti e, con modalità suggerite dal docente, in modo da saper intervenire nella gestione delle varie origini di pericolo connesse agli alimenti.PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle principali produzioni alimentari.
Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia generale e Microbiologia Alimentare.
Contenuti del corso
Sezione 1. Igiene degli alimenti. Definizione e aspetti legislativi.Principi e requisiti generali di igiene in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Microrganismi patogeni e impatto sulla sicurezza alimentare.Aspetti epidemiologici. Malattia e sintomatologia nell'uomo, dose minima infettante, fonti di infezione e focolai epidemici di origine alimentare dovuti a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica.
Sezione 2. Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Principi generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare. Igiene e formazione personale. Obblighi degli operatori del settore alimentare. Applicazione delle buone prassi: GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygienic Practices) and GAP (Good Agricultural Practices). Identificazione dei punti di controllo critici nelle seguenti categorie alimentari: prodotti a base di carne, prodotti della pesca, prodotti lattiero-caseari. Detersione delle superfici e delle attrezzature. Disinfezione e disinfettanti. Controllo microbiologico delle superfici. Pest control in industria alimentare.
Sezione 3. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità. Sistema rapido di allerta. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Qualità delle acque destinate al consumo umano. Controlli ufficiali e autorità competente.
Sezione 4. Micotossine. Origine e tossicità. Fattori che ne influenzano la produzione. Distribuzione negli alimenti e nei mangimi. Misure di prevenzione in campo e post-raccolta. Biotossine algali: classificazione e tossicità. Legislazione e limiti di legge. Metodi di analisi.Amine biogene. Principali fattori che ne influenzano la formazione negli alimenti. Effetti tossici. Principali metodi di analisi. Misure di controllo e limiti normativi.
Sezione 5.
Etichettatura dei prodotti alimentari. Riferimenti normativi. Indicazioni obbligatorie e volontarie. Etichetta nutrizionale. Lista degli allergeni. Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (DOP, IGP e STG).
Sezione 6.
Definizione di qualità. Accreditamento e certificazione. Audit. ISO 9001:2015. ISO 22000. FSSC 22000LIBRI DI TESTO
- Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti
Paparella A., Schirone M., Visciano (a cura di)
Casa Editrice: Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2023, Milano
Oltre il libro di testo, per lo studio saranno caricati in piattaforma:
- Regolamenti Comunitari e Nazionali sulla sicurezza alimentare
- Slides proiettate in aula in formato pdf (con password)
- Materiale scientifico di approfondimento
PROVE INTERMEDIE: 2 prove
Per gli Studenti Frequentanti: due prove in itinere (test di 30 domande a risposta multipla o V/F) e colloquio finale orale.
Il voto finale verrà così stabilito: valutazione di ogni singola prova in itinere e calcolo della media dei risultati + colloquio finale orale reso più snello ma necessario per il superamento dell'esame.
Per gli Studenti non frequentanti: esame orale su tutti gli argomenti del corso o test finale (60 domande) a richiesta dello studente
MODALITA' DI VALUTAZIONE -
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Gentilissimi studenti,
per prendere parte al test del 25 settembre 2024 occorre collegarsi al seguente link: https://meet.google.com/bpm-gyyq-zvi?authuser=0
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