Tecnologia dei cereali e derivati - Prof. Giampiero Sacchetti - a.a. 2023/2024
Scienze e tecnologie alimentari - Opzionali
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Topic outline
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Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15) presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo dal 2015.
Laurea in Scienze Agrarie, il Diploma di Specializzazione in Chimica e Tecnologia degli Alimenti ed il Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Bologna. “Visiting scientist” presso il Department of Food Science and Nutrition della University of Minnesota (USA) nell’anno 2002 (Supervisor: Prof. T.P. Labuza).Ricercatore Universitario e Ricercatore Universitario Confermato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali (ex Agraria) dell'Università degli Studi di Teramo dal 2002 al 2015. Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Teramo dal 2003. Presidente del Corso di Laurea Magistrale internazionale in "Food Science and Technology" dell'Università degli Studi di Teramo dal 2018.Responsabile scientifico e responsabile di unità operativa di 6 progetti di ricerca valutati tramite ‘revisione tra pari’.
Attività di Ricerca:
- Caratterizzazione chimica, fisica e sensoriale degli alimenti
- Innovazione, sviluppo ed ottimizzazione di processi dell'industria alimentare
- Attività antiossidante di biomolecole e stabilità ossidativa degli alimenti
- Ruolo e stato dell’acqua negli alimenti
- Tecnologia dei cereali e derivati.Autore o coautore di oltre 230 prodotti di ricerca tra articoli, atti di convegni e poster dalle cui citazioni è stato calcolato un h-index pari a 41 (fonte: Google Scholar) che lo fa annoverare nella lista dei Top Italian Scientists (topitalianscientists.org). I 104 articoli recensiti anche sul database Scopus hanno raccolto 3500 citazioni, consentendo all'autore di raggiungere un h-index pari a 37 (fonte: Scopus).
Abilitato al ruolo di Professore Ordinario dal 2016 grazie alla sua attività scientifica (attestata da indici bibliometrici) e alla responsabilità scientifica dei progetti di cui è stato responsabile.
INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSOIl corso ha l'obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze relative alla caratterizzazione dei cereali e alla loro trasformazione in sfarinati e in prodotti finiti tramite le tecnologie comunemente utilizzate nell'industria alimentare.
Il corso è focalizzato sulla funzionalità tecnologica delle principali molecole componenti i cereali, sulle loro modificazioni durante il processo tecnologico ed sul loro ruolo nel determinare le proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dei prodotti.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
- Prerequisiti:
Raccomandato il sostenimento dei seguenti esami: Matematica e statistica, Fisica e fisica tecnica, Chimica generale e inorganica, Biologia molecolare e cellulare, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Chimica analitica, Operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
- Propedeuticità: Nessuna
INDICATORI DI DUBLINO
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Conoscenze della morfologia, fisiologia e composizione chimica dei cereali.
Conoscenza della funzionalità tecnologica dei componenti chimici dei cereali
Conoscenza delle metodologie analitiche utilizzate per analizzare la qualità dei cereali e derivati
Conoscenza delle tecnologie di trasformazione dei cereali in prodotti alimentari
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Applicazione di test analitici riguardanti la qualità di prodotti cerealicoli in laboratorio.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Capacità di analizzare i risultati del test analitico in modo critico.
Abilità comunicative (communication skills)
Capacità di esprimersi con linguaggio tecnico.
Capacità di apprendimento (learning skills)
Capacità di studiare su testi specialistici e di verificare come le conoscenze teoriche vengano applicate a livello industriale (visita aziendale).CONTENUTI DEL CORSO
Unità 1. I prodotti cerealicoli. Cereali: struttura della cariosside, caratteristiche chimiche e qualitative. Il frumento. Proprietà e funzionalità dei principali componenti dei cereali in relazione alla trasformazione. Il processo di macinazione del frumento. Parametri di qualità di semole e farine.
Unità 2. Caratteristiche chimico-fisiche e reologiche degli impasti. Ingredienti e additivi. Il processo di panificazione: formulazioni; diagrammi di flusso di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento). Le operazioni di impastamento, lievitazione biologica, cottura e fenomeni ad esse correlati. Descrizione dei macchinari (impastatrici, celle di lievitazione e forni). Fenomeni di invecchiamento (raffermimento e ammuffimento).
Unità 3. La pasta: definizione e legislazione Le linee di produzione delle paste secche. Descrizione delle attrezzature e dei processi. Aspetti chimici, fisici e tecnologici dei processi produttivi. Valutazione della qualità della pasta. Le linee di produzione della pasta fresca. Descrizione delle attrezzature e dei processi di produzione della pasta fresca. Fattori di stabilità della pasta fresca. La cottura della pasta. Caratteristiche qualitative della pasta in cottura e dopo cottura.
Unità 4. Cereali da prima colazione. Tecnologie di produzione (metodo tradizionale, soffiatura ed estrusione-cottura). Snacks estrusi e coestrusi.
Unità 5. La birra. La produzione del malto: caratteristiche morfologiche e compositive del seme d’orzo. Le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di essiccamento del malto e le diverse tipologie di malto. L’ammostamento. Filtrazione del mosto, separazione e lavaggio delle trebbie. I succedanei dell’orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche e compositive. La cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l’inoculo del lievito. Fermentazione, maturazione e la stabilizzazione chimica-fisica della birra. Le principali tipologie birrarie (Pils, Lager, Ale, Stout, etc.).
LIBRI DI TESTO
Carrai B. Arte bianca. Materie prime, processi e controlli, 2010.
Giorilli P. Il pane: un’arte, una tecnologia, 2001.
Milatovic L., Mondelli G. La tecnologia della pasta alimentare. Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989.
Mondelli G. Essiccazione statica della pasta. Avenue Media, Bologna, 2008.
Buiatti S. Birra. In: Cabras P. e Martelli A. Chimica degli Alimenti, Piccin Editore, 2004.
PROVE INTERMEDIE
NessunaMODALITA' DI VALUTAZIONE
Prova finale orale (durata massima 20 minuti) nella quale lo studente dovrà rispondere a due domande sulle Unità del Programma. L'esame finale prevede la valutazione delle conoscenze e della capacità di apprendimento nonché l’abilità comunicativa (capacità dello studente di esprimersi utilizzando un linguaggio adeguato).
Gli studenti frequentanti potranno svolgere un test di autovalutazione su tutte le Unità del programma prima dell'esame. -
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