Microbiologia dei prodotti di origine animale - Prof. Annalisa Serio - a.a. 2023/2024
Scienze e tecnologie alimentari - Opzionali
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Indice degli argomenti
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Professore associato di Microbiologia Agraria.
Nel 1999 si è laureata cum laude in "Scienze e Tecnologie Alimentari" presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Bologna.
Dopo alcune esperienze lavorative in aziende e in strutture di ricerca (Università Politecnica delle Marche, Università degli Studi dell’Aquila, Parco Scientifico e Tecnologico d’Abruzzo, Università di Teramo), nel 2005 ha conseguito il titolo di Dottore di Ricerca in "Biotecnologia degli Alimenti", presso l'Università di Bologna. Nel 2006 ha svolto un periodo di ricerca presso il “Federal Research Centre for Nutrition” a Karlsruhe, Germania.
Svolge attività di ricerca su prodotti alimentari con studi sull'ecologia microbica e sull'applicazione della bioconservazione mediante oli essenziali, estratti vegetali e composti naturali. Si occupa di caratterizzazione fisiologica, tecnologica e molecolare di microrganismi (enterococchi, Listeria monocytogenes).
E' titolare dei corsi di “Microbiologia generale” e di “Microbiologia dei prodotti di origine animale”, corso di studi in Scienze e Tecnologie Alimentari e del corso "elementi di microbiologia e igiene della ristorazione", modulo "Elementi di Microbiologia" nell'ambito del corso di studi in Sciene e Culture Gastronomiche per la Sostenibilità dell'Università di Teramo. Ha ha svolto attività didattica anche in master e corsi aventi per oggetto le produzioni alimentari. Ha partecipato e partecipa a numerosi progetti di ricerca aventi come partners Istituti Universitari italiani ed aziende italiane e straniere del settore agroalimentare.
E' autore di più di 65 pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali, di un libro, di tre capitoli di libri e di oltre 50 lavori presentati a convegni nazionali ed internazionali.INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’impiego di testi scientifici di approfondimento e di eventuali casi recenti riportati dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti fondamentali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti obiettivi specifici:
• Conoscere l’ecologia microbica degli alimenti di origine animale, in relazione alle operazioni tecnologiche applicate e alle condizioni di conservazione e distribuzione.
• Conoscere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni di origine animale.
• Conoscere i principali fenomeni alterativi di origine microbiologica e i marker di alterazione microbica, e descrivere le principali attività metaboliche dei microrganismi degradativi. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Il corso si propone di fornire i metodi e gli strumenti per applicare le competenze microbiologiche, dimostrando un approccio professionale di fronte ad ogni situazione reale. In dettaglio, sono previsti i seguenti obiettivi:
• Acquisire le competenze necessarie per comprendere le problematiche microbiologiche relative ai prodotti di origine animale.
• Applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo. - Autonomia di giudizio: • Riconoscere e descrivere principi e limiti dei metodi di conservazione degli alimenti, con un’attenzione particolare ai temi sociali, scientifici, etici e alla sostenibilità.
• Dimostrare capacità di interpretazione di dati sperimentali, capacità di analisi comparativa di prodotti alimentari della stessa categoria merceologica e capacità di giudizio nell’analisi delle strategie per il controllo microbiologico e per l’estensione della shelf-life dei prodotti alimentari di origine animale. - Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere in maniera chiara ed efficace il profilo microbiologico degli alimenti, le problematiche a esso connesse e le possibili soluzioni. Tale capacità deve essere acquisita in riferimento alla comunicazione verso interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Il corso prevede attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui proiezione di video e analisi di casi reali.
Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: E' auspicabile il superamento degli esami di microbiologia generale e di microbiologia alimentare.
- Propedeuticità: Non sono previste propedeuticità, ma è auspicabile la precedente acquisizione di nozioni di microbiologia generale e alimentare.
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1: Microbiologia della carne e dei prodotti trasformati a base di carne- Conoscenza e capacità di comprensione: • Conoscere l’ecologia microbica della carne fresca e dei prodotti trasformati, in relazione alle operazioni tecnologiche applicate e alle condizioni di conservazione e distribuzione.
• Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi (SSO) e i marker di alterazione microbica. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: . Acquisire le competenze necessarie per comprendere le problematiche microbiologiche relative alla carne fresca e ai prodotti a base di carne.
• Applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti suddetti nel tempo. - Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di interpretazione di dati sperimentali, capacità di analisi comparativa di prodotti alimentari della stessa categoria merceologica e capacità di giudizio nell’analisi delle strategie per il controllo microbiologico e per l’estensione della shelf-life dei prodotti alimentari di origine animale.
- Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere in maniera chiara ed efficace il profilo microbiologico degli alimenti a base di carne, le problematiche a esso connesse e le possibili soluzioni. Tale capacità deve essere acquisita in riferimento alla comunicazione verso interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Sono previste attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui proiezione di video e analisi di casi reali.
Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
UNITA' DIDATTICA 2: Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari- Conoscenza e capacità di comprensione: • Conoscere l’ecologia microbica dei prodotti lattiero-caseari freschi e stagionati, in relazione alle operazioni tecnologiche applicate e alle condizioni di conservazione e distribuzione.
• Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi (SSO) e i marker di alterazione microbica. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: • Acquisire le competenze necessarie per comprendere le problematiche microbiologiche relative ai prodotti lattiero-caseari.
• Applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo. - Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di interpretazione di dati sperimentali, capacità di analisi comparativa di prodotti alimentari della stessa categoria merceologica e capacità di giudizio nell’analisi delle strategie per il controllo microbiologico e per l’estensione della shelf-life dei prodotti alimentari di origine animale.
- Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere in maniera chiara ed efficace il profilo microbiologico degli alimenti lattiero-caseari, le problematiche a esso connesse e le possibili soluzioni. Tale capacità deve essere acquisita in riferimento alla comunicazione verso interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Sono previste attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui proiezione di video e analisi di casi reali.
Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
UNITA' DIDATTICA 3: Microbiologia dei prodotti ittici, insetti e confezionamento- Conoscenza e capacità di comprensione: • Conoscere l’ecologia microbica dei prodotti ittici freschi e trasformati, in relazione alle operazioni tecnologiche applicate e alle condizioni di conservazione e distribuzione.
• Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi (SSO) e i marker di alterazione microbica.
• Conoscere le principali tipologie di confezionamento applicabili ai prodotti di origine animale e comprendere le interazioni packaging-prodotto e sua popolazione microbica. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione: • Acquisire le competenze necessarie per comprendere le problematiche microbiologiche relative ai prodotti ittici.
• Applicare le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo. - Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di interpretazione di dati sperimentali, capacità di analisi comparativa di prodotti alimentari della stessa categoria merceologica e capacità di giudizio nell’analisi delle strategie per il controllo microbiologico e per l’estensione della shelf-life dei prodotti ittici e, in generale, di origine animale.
- Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere in maniera chiara ed efficace il profilo microbiologico degli alimenti lattiero-caseari, le problematiche a esso connesse e le possibili soluzioni. Tale capacità deve essere acquisita in riferimento alla comunicazione verso interlocutori specialisti e non specialisti.
- Capacità di apprendimento: Sono previste attività mirate a migliorare la capacità di apprendimento e a sviluppare un metodo di studio individuale efficace, tra cui proiezione di video e analisi di casi reali.
Lo studente sarà stimolato a partecipare attivamente alle azioni di apprendimento e aggiornamento programmate dal corso di studi.
LEZIONI SETTIMANALI
Lezione online ogni venerdì dalle ore 11 alle 13 fino all'esaurimento degli argomenti del corso.
LIBRI DI TESTO
Microbiologia dei prodotti alimentari- Autore: Farris, Gobbetti, neviani, Vincenzini
- Edizione: casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
La microbiologia applicata alle industrie alimentari- Autore: Cocolin, Comi
- Edizione: Aracne Editrice, 2007
MATERIALE DI APPROFONDIMENTO
PROVE INTERMEDIE
Non sono previste prove intermedie.
MODALITA' DI VALUTAZIONE
La verifica finale è orale e include tutti gli argomenti del programma. La verifica finale prevede l’accertamento della conoscenza degli argomenti trattati e della capacità di giudizio in situazioni che simulano le condizioni di operatività del tecnologo alimentare. - Conoscenza e capacità di comprensione: Attraverso l’impiego di testi scientifici di approfondimento e di eventuali casi recenti riportati dall’attualità, lo studente sarà stimolato ad acquisire strumenti fondamentali per la propria professione, con particolare riferimento ai seguenti obiettivi specifici:
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