Indice degli argomenti

  • Informazioni generali sul corso

    DOCENTE:

    Prof. LILIA NERI

    Contatti: lneri@unite.it; 0861-266883.

    Dipartimento: BIOSCIENZE E TECNOLOGIE AGRO-ALIMENTARI E AMBIENTALI

    INFO: https://www.unite.it/UniTE/Docente/Doc/lneri

    Informazioni generali del corso

    Ambito: Scienze delle produzioni e delle tecnologie alimentari (SSD AGR/15)

    Crediti: 8 CFU; 64 ore.

    Obiettivi formativi

    Conoscenza e comprensione
    Conoscenza e capacità di comprensione delle più importanti operazioni e tecniche di preparazione, trasformazione, stabilizzazione, e conservazione degli alimenti e delle modificazioni chimiche, fisiche e nutrizionali indotte.
    Conoscenza e comprensione delle principali filiere industriali di rilevanza eno-gastronomica e di alcune filiere artigianali tradizionali.

    Capacità di applicare conoscenza e comprensione
    Lo studente acquisisce le conoscenze
    di base necessarie per saper effettuare scelte sostenibili ed idonee rispetto sia alle materie prime che alle tecniche di preparazione, trasformazione, stabilizzazione e conservazione degli alimenti, al fine di preservarne le proprietà tecnologiche, sensoriali e nutrizionali, e minimizzare la produzione di sprechi e scarti alimentari.

    Autonomia di giudizio
    Il corso ha l’obiettivo di fornire le conoscenze di base necessarie per saper ricercare, interpretare e valutare le informazioni utili alla formulazione di giudizi autonomi rispetto alle proprietà qualitative dei prodotti alimentari e idoneità e sostenibilità delle tecniche di preparazione, trasformazione e somministrazione.

    Abilità comunicative
    Lo studente deve acquisire la terminologia tecnico-scientifica al fine di saper comunicare e trasmettere informazioni di base inerenti:
    - le proprietà qualitative e la funzionalità tecnologica delle materie prime;
    - le modalità di preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti e le modificazioni chimiche, fisiche e sensoriali da esse indotte.

    Capacità di apprendimento
    Le conoscenze tecnico-scientifiche acquisite con questo corso devono costituire la base scientifica e culturale per la preparazione e conservazione di prodotti alimentari.

    Prerequisiti

    Nozioni di base di chimica, fisica e microbiologia degli alimenti

    Contenuti

    -Chimica e funzionalità tecnologica di carboidrati, proteine e grassi;
    -Meccanismi di alterazione degli alimenti;
    -Concetto di umidità ed attività dell’acqua;
    -Principali tecniche di separazione: estrazione, centrifugazione, cristallizzazione, sedimentazione, flottazione, distillazione, filtrazione;

    -Formulazione, miscelazione, emulsionamento;
    -Trasmissione del calore;
    -Metodi di cottura
    -Tecniche di concentrazione: concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione; -Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature: blanching, pastorizzazione, sterilizzazione

    -Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di basse temperature: refrigerazione,superchilling, congelamento;
    -Stabilizzazione degli alimenti attraverso la sottrazione dell’acqua di costituzione: essiccamento, liofilizzazione*, disidratazione osmotica

    -Tecniche di condizionamento: materiali di confezionamento, confezionamento
    sottovuoto, atmosfere protettive, atmosfere controllate
    -Tecnologie alimentari innovative per la trasformazione e stabilizzazione degli alimenti: ultrasuoni, impregnazione sottovuoto, alte pressioni idrostatiche.

    Metodi didattici

    Didattica frontale e laboratoriale.
    Discussione in gruppi rispetto a specifici casi studio.

    Verifica dell'apprendimento

    Prove in itinere non obbligatorie in forma scritta con domande a risposta chiusa, multipla e a risposta aperta (o descrittiva). Le prove, hanno una durata massima di 45 minuti e sono strutturate in modo tale da evidenziare l'acquisizione delle conoscenze e competenze scientifiche, e di comunicazione (capacità di impiego di linguaggio tecnico-scientifico adeguato).

    Gli esami finali sono in forma orale.

    Materiale didattico

    SLIDES FORNITE DAL DOCENTE

    LIBRI DI TESTO CONSIGLIATI:
    Lerici C. R., Lercker G. – Principi di tecnologie alimentari – Ed. Clueb, Bologna, 1983 (ISBN 88-8091- 531-2).
    Pompei C. – Operazioni unitarie delle tecnologia alimentare – Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2009. Harold McGee – Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti – Ricca Editore, 2016.

    Altro

    Registrazione degli studenti e creazione di una mailing-list per la comunicazione di avvisi ed informazioni relative al corso.
    Piattaforma virtuale (dropbox o e-learning UNITE) per la condivisione del materiale didattico e di altre referenze scientifiche inerenti agli argomenti oggetto di studio.

    Comunicazione docente/studente e tutoraggio nell’orario di ricevimento del docente (ogni martedi alle 10.00 previo appuntamento da richiedere con almeno due giorni di anticipo via mail (lneri@unite.it).

  • Argomento 1

  • Argomento 2

    • Argomento 3

      • Argomento 4

        • Argomento 5