Tecniche di preparazione e di trasformazione degli alimenti - Prof. Lilia Neri - a.a. 2023/2024
Scienze e culture gastronomiche per la sostenibilità - 2°anno
ATTENZIONE: i contenuti di questo corso sono relativi all'anno accademico 2023/2024
Indice degli argomenti
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DOCENTE:
Prof. LILIA NERI
Contatti: lneri@unite.it; 0861-266883.
Dipartimento: BIOSCIENZE E TECNOLOGIE AGRO-ALIMENTARI E AMBIENTALI
INFO: https://www.unite.it/UniTE/Docente/Doc/lneri
Informazioni generali del corso
Ambito: Scienze delle produzioni e delle tecnologie alimentari (SSD AGR/15)
Crediti: 8 CFU; 64 ore.
Obiettivi formativi
Conoscenza e comprensione
Conoscenza e capacità di comprensione delle più importanti operazioni e tecniche di preparazione, trasformazione, stabilizzazione, e conservazione degli alimenti e delle modificazioni chimiche, fisiche e nutrizionali indotte.
Conoscenza e comprensione delle principali filiere industriali di rilevanza eno-gastronomica e di alcune filiere artigianali tradizionali.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente acquisisce le conoscenze
di base necessarie per saper effettuare scelte sostenibili ed idonee rispetto sia alle materie prime che alle tecniche di preparazione, trasformazione, stabilizzazione e conservazione degli alimenti, al fine di preservarne le proprietà tecnologiche, sensoriali e nutrizionali, e minimizzare la produzione di sprechi e scarti alimentari.
Autonomia di giudizio
Il corso ha l’obiettivo di fornire le conoscenze di base necessarie per saper ricercare, interpretare e valutare le informazioni utili alla formulazione di giudizi autonomi rispetto alle proprietà qualitative dei prodotti alimentari e idoneità e sostenibilità delle tecniche di preparazione, trasformazione e somministrazione.
Abilità comunicative
Lo studente deve acquisire la terminologia tecnico-scientifica al fine di saper comunicare e trasmettere informazioni di base inerenti:
- le proprietà qualitative e la funzionalità tecnologica delle materie prime;
- le modalità di preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti e le modificazioni chimiche, fisiche e sensoriali da esse indotte.
Capacità di apprendimento
Le conoscenze tecnico-scientifiche acquisite con questo corso devono costituire la base scientifica e culturale per la preparazione e conservazione di prodotti alimentari.
Prerequisiti
Nozioni di base di chimica, fisica e microbiologia degli alimenti
Contenuti
-Chimica e funzionalità tecnologica di carboidrati, proteine e grassi;
-Meccanismi di alterazione degli alimenti;
-Concetto di umidità ed attività dell’acqua;
-Principali tecniche di separazione: estrazione, centrifugazione, cristallizzazione, sedimentazione, flottazione, distillazione, filtrazione;
-Formulazione, miscelazione, emulsionamento;
-Trasmissione del calore;
-Metodi di cottura
-Tecniche di concentrazione: concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione; -Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di alte temperature: blanching, pastorizzazione, sterilizzazione
-Stabilizzazione degli alimenti attraverso l’uso di basse temperature: refrigerazione,superchilling, congelamento;
-Stabilizzazione degli alimenti attraverso la sottrazione dell’acqua di costituzione: essiccamento, liofilizzazione*, disidratazione osmotica
-Tecniche di condizionamento: materiali di confezionamento, confezionamento
sottovuoto, atmosfere protettive, atmosfere controllate
-Tecnologie alimentari innovative per la trasformazione e stabilizzazione degli alimenti: ultrasuoni, impregnazione sottovuoto, alte pressioni idrostatiche.
Metodi didattici
Didattica frontale e laboratoriale.
Discussione in gruppi rispetto a specifici casi studio.
Verifica dell'apprendimento
Prove in itinere non obbligatorie in forma scritta con domande a risposta chiusa, multipla e a risposta aperta (o descrittiva). Le prove, hanno una durata massima di 45 minuti e sono strutturate in modo tale da evidenziare l'acquisizione delle conoscenze e competenze scientifiche, e di comunicazione (capacità di impiego di linguaggio tecnico-scientifico adeguato).
Gli esami finali sono in forma orale.
Materiale didattico
SLIDES FORNITE DAL DOCENTE
LIBRI DI TESTO CONSIGLIATI:
Lerici C. R., Lercker G. – Principi di tecnologie alimentari – Ed. Clueb, Bologna, 1983 (ISBN 88-8091- 531-2).
Pompei C. – Operazioni unitarie delle tecnologia alimentare – Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2009. Harold McGee – Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti – Ricca Editore, 2016.
Altro
Registrazione degli studenti e creazione di una mailing-list per la comunicazione di avvisi ed informazioni relative al corso.
Piattaforma virtuale (dropbox o e-learning UNITE) per la condivisione del materiale didattico e di altre referenze scientifiche inerenti agli argomenti oggetto di studio.
Comunicazione docente/studente e tutoraggio nell’orario di ricevimento del docente (ogni martedi alle 10.00 previo appuntamento da richiedere con almeno due giorni di anticipo via mail (lneri@unite.it).
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