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Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie - Prof. Alberto Vergara - a.a. 2024/2025
Medicina Veterinaria - 4° anno
Topic outline
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Il Prof. Alberto Vergara è nato a Taranto il 30/08/1966. In data 22/07/1991 consegue la Laurea in Medicina Veterinaria presso l’Università degli Studi di Bari. Specialista in “Biochimica marina” (a.a. 92/93) e in “Ispezione degli Alimenti di Origine Animale” (a.a. 95/96), nell'a.a. 2000/01 è “Dottore di Ricerca in Igiene e Tecnologia Alimentare. Dall’01/10/2002 presta servizio come Professore Universitario di ruolo presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo (II fascia - Settore Scientifico Disciplinare VET04 - Ispezione degli alimenti di Origine Animale), coordinando l’Area di: “Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale”. Nel 2005 ottiene la conferma nel ruolo. Dal 2005 è Direttore della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale “G. Tiecco” della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo. Nell’a.a. 2005 - 2006 è Componente della Delegazione italiana al "Workshop on Food Safety Management of EU Countries and China" tenutosi a Pechino. Dal 2010 al 2013 è stato Delegato del Rettore in materia di mobilità internazionale degli Studenti. Al Prof. Alberto Vergara sono assegnati insegnamenti nell’ambito dei Corsi ufficiali della Facoltà di Medicina Veterinaria, di Agraria e della Scuola di Specializzazione; è stato Componente ed ha organizzato, diretto e coordinato in qualità di Responsabile di Unità di Ricerca in progetti nazionali ed internazionali. Nel corso della sua attività di ricerca si è occupato degli aspetti igienico-sanitari degli alimenti nelle diverse filiere produttive, con particolare riferimento ai patogeni emergenti. E’ autore e coautore di circa 100 lavori pubblicati su riviste nazionali e internazionali.
INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO- Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione dell’ispezione e del controllo igienico-sanitario delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Le produzioni primarie rappresentano il segmento più a monte delle filiere alimentari. La prima parte del corso ha carattere orizzontale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze inerenti la organizzazione della politica di sicurezza alimentare in ambito comunitario. Dopo un veloce excursus sulla gerarchia delle fonti del diritto comunitario, viene affrontato il tema della evoluzione della normativa alimentare fino alla emanazione del corpus normativo vigente, contestualizzato nel momento storico attuale. Temi quali l'igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, la definizione di “alimento”, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda (analisi del rischio, principio di prevenzione, principio di precauzione, rintracciabilità), la tutela della salute dei consumatori, il principio della trasparenza, i concetti di alimento “sicuro” e “a rischio” (dannoso e inadatto al consumo umano) e la flessibilità, vengono affrontati alla luce dei principali riferimenti normativi (Regolamento n. 178/2002 CE, direttiva 2004/41 CE, Regolamenti del “pacchetto igiene” nn.ri 852/2004 CE, 853/2004 CE, 854/2004 CE e 882/2004 CE), approfondendo criticamente dal punto di vista motivazionale le scelte fatte dal legislatore. Nel quadro legislativo trattato, vengono contestualizzati i ruoli e le responsabilità dei principali attori delle filiere alimentari: l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e l’Autorità Competente (AC). Per quanto concerne ai compiti dell’OSA, vengono fornite conoscenze teoriche e pratico-applicative sull’autocontrollo con Sistema HACCP, di cui vengono illustrati obiettivi, principi e metodi. Tali concetti sono quindi rapportati al campo di interesse del corso, valutando in chiave critica ed operativa l’applicabilità e l’applicazione dell'autocontrollo alle produzioni primarie. Per quanto attiene ai compiti dell’AC sono impartite conoscenze sulla organizzazione, sull’oggetto e sulle tecniche del controllo ufficiale (monitoraggio, sorveglianza, verifica, ispezione, prelievo ed esame di campioni, audit), specificando per ciascuna di esse importanza e modalità di esecuzione. La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa cogente nel settore delle produzioni primarie nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Riguardo l’ispezione e il controllo delle carni fresche, si esaminano i compiti del veterinario ufficiale: compiti di audit e compiti ispettivi (informazioni sulla catena alimentare, ispezione ante mortem, benessere degli animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri sottoprodotti animali, prove di laboratorio); produzione delle carni nelle diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli, conigli e selvaggina allevata, ratiti); principali patologie degli animali da reddito riscontrabili in sede di macellazione e comportamento ispettivo previsto; bollatura sanitaria delle carni o apposizione del marchio di identificazione. Analogamente, sono fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo dei prodotti della pesca freschi; ispezione e controllo del latte; ispezione e controllo delle uova; ispezione e controllo della selvaggina cacciata; ispezione e controllo delle chiocciole e delle rane; ispezione e controllo del miele. Si forniscono infine conoscenze inerenti le modalità ispettive e di controllo dei prodotti primari sottoposti a sistemi di conservazione e confezionamento per aumentarne la conservabilità e preservarne le caratteristiche igieniche e sanitarie, quali la conservazione con le basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione) ed il confezionamento sottovuoto ed in atmosfera protettiva. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente, è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente dovrà acquisire capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti igienico-sanitari delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Lo studente dovrà avere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo di quei segmenti di filiera in cui si effettua la produzione primaria di alimenti di origine animale ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura chimica, fisica e biologica, individuando strategie idonee mirate soprattutto alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Lo studente potrà spendere le competenze acquisite a supporto e sostegno delle imprese produttive del settore primario sia con l’attività libero professionale, attraverso l’elaborazione, l’implementazione ed il costante aggiornamento di adeguati manuali di corretta prassi igienica, sia in qualità di responsabile del controllo ufficiale, attraverso la loro valutazione e validazione. Lo studente al termine del corso dovrà saper rilevare e valutare criticamente la qualità delle produzioni primarie, le loro caratteristiche igieniche e sanitarie, la loro salubrità e sicurezza, nonché riconoscerne le alterazioni e gli stati pregiudizievoli per la salute dell’uomo, applicando il comportamento ispettivo richiesto. A tale proposito, dovrà essere in grado di applicare praticamente ed autonomamente in tutti i settori della produzione primaria, le tecniche del controllo ufficiale previste dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti, dale più semplici tecniche di monitoraggio, sorveglianza, verifica ed ispezione, associate al prelievo ed esame di campioni, fino alla novità della conduzione di audit. Dovrà conoscere e saper impiegare in maniera critica i diversi ausili strumentali di laboratorio, le tecnologie informatiche e quanto altro necessario e complementare al trasferimento delle conoscenze teoriche acquisite nella realtà operativa e professionale. Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book).
- Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente la capacità di raccogliere ed interpretare, in maniera autonoma e critica, dati e rilievi sugli aspetti igienico-sanitari delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche in sala anatomica su vari tipi di prodotti primari, organi e apparati di animali macellati e nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi ispettivi in campo in diversi stabilimenti di macellazione e di produzione e lavorazione di prodotti primari. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta allo studente e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
- Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza nell’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica o divulgativa su dati e risultati di una ricerca o della propria attività. Particolare importanza riveste la capacità di relazionarsi attraverso canali comunicativi adeguati con l’operatore del settore alimentare, dal momento che è proprio dall’empatia e dal conseguente livello fiduciario che si instaura con questo che dipendono il successo e l’efficacia della prestazione professionale. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento dello studente ad una attività didattica interattiva e attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
- Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica incardinata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa e perfeziona le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad un processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame finale con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal continuo sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'- Prerequisiti: E' di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II.
- Propedeuticità: Anatomia patologica speciale veterinaria I
Anatomia patologica speciale veterinaria II e Patologia Forense
INDICATORI DI DUBLINO
UNITA' DIDATTICA 1- Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione dell’ispezione e del controllo igienico-sanitario delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Le produzioni primarie rappresentano il segmento più a monte delle filiere alimentari. La prima parte del corso ha carattere orizzontale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze inerenti la organizzazione della politica di sicurezza alimentare in ambito comunitario. Dopo un veloce excursus sulla gerarchia delle fonti del diritto comunitario, viene affrontato il tema della evoluzione della normativa alimentare fino alla emanazione del corpus normativo vigente, contestualizzato nel momento storico attuale. Temi quali l'igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, la definizione di “alimento”, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda (analisi del rischio, principio di prevenzione, principio di precauzione, rintracciabilità), la tutela della salute dei consumatori, il principio della trasparenza, i concetti di alimento “sicuro” e “a rischio” (dannoso e inadatto al consumo umano) e la flessibilità, vengono affrontati alla luce dei principali riferimenti normativi (Regolamento n. 178/2002 CE, direttiva 2004/41 CE, Regolamenti del “pacchetto igiene” nn.ri 852/2004 CE, 853/2004 CE, 854/2004 CE e 882/2004 CE), approfondendo criticamente dal punto di vista motivazionale le scelte fatte dal legislatore. Nel quadro legislativo trattato, vengono contestualizzati i ruoli e le responsabilità dei principali attori delle filiere alimentari: l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e l’Autorità Competente (AC). Per quanto concerne ai compiti dell’OSA, vengono fornite conoscenze teoriche e pratico-applicative sull’autocontrollo con Sistema HACCP, di cui vengono illustrati obiettivi, principi e metodi. Tali concetti sono quindi rapportati al campo di interesse del corso, valutando in chiave critica ed operativa l’applicabilità e l’applicazione dell'autocontrollo alle produzioni primarie. Per quanto attiene ai compiti dell’AC sono impartite conoscenze sulla organizzazione, sull’oggetto e sulle tecniche del controllo ufficiale (monitoraggio, sorveglianza, verifica, ispezione, prelievo ed esame di campioni, audit), specificando per ciascuna di esse importanza e modalità di esecuzione. La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa cogente nel settore delle produzioni primarie nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Riguardo l’ispezione e il controllo delle carni fresche, si esaminano i compiti del veterinario ufficiale: compiti di audit e compiti ispettivi (informazioni sulla catena alimentare, ispezione ante mortem, benessere degli animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri sottoprodotti animali, prove di laboratorio); produzione delle carni nelle diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli, conigli e selvaggina allevata, ratiti); principali patologie degli animali da reddito riscontrabili in sede di macellazione e comportamento ispettivo previsto; bollatura sanitaria delle carni o apposizione del marchio di identificazione. Analogamente, sono fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo dei prodotti della pesca freschi; ispezione e controllo del latte; ispezione e controllo delle uova; ispezione e controllo della selvaggina cacciata; ispezione e controllo delle chiocciole e delle rane; ispezione e controllo del miele. Si forniscono infine conoscenze inerenti le modalità ispettive e di controllo dei prodotti primari sottoposti a sistemi di conservazione e confezionamento per aumentarne la conservabilità e preservarne le caratteristiche igieniche e sanitarie, quali la conservazione con le basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione) ed il confezionamento sottovuoto ed in atmosfera protettiva. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente, è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente dovrà acquisire capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti igienico-sanitari delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Lo studente dovrà avere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo di quei segmenti di filiera in cui si effettua la produzione primaria di alimenti di origine animale ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura chimica, fisica e biologica, individuando strategie idonee mirate soprattutto alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Lo studente potrà spendere le competenze acquisite a supporto e sostegno delle imprese produttive del settore primario sia con l’attività libero professionale, attraverso l’elaborazione, l’implementazione ed il costante aggiornamento di adeguati manuali di corretta prassi igienica, sia in qualità di responsabile del controllo ufficiale, attraverso la loro valutazione e validazione. Lo studente al termine del corso dovrà saper rilevare e valutare criticamente la qualità delle produzioni primarie, le loro caratteristiche igieniche e sanitarie, la loro salubrità e sicurezza, nonché riconoscerne le alterazioni e gli stati pregiudizievoli per la salute dell’uomo, applicando il comportamento ispettivo richiesto. A tale proposito, dovrà essere in grado di applicare praticamente ed autonomamente in tutti i settori della produzione primaria, le tecniche del controllo ufficiale previste dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti, dale più semplici tecniche di monitoraggio, sorveglianza, verifica ed ispezione, associate al prelievo ed esame di campioni, fino alla novità della conduzione di audit. Dovrà conoscere e saper impiegare in maniera critica i diversi ausili strumentali di laboratorio, le tecnologie informatiche e quanto altro necessario e complementare al trasferimento delle conoscenze teoriche acquisite nella realtà operativa e professionale. Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book).
- Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente la capacità di raccogliere ed interpretare, in maniera autonoma e critica, dati e rilievi sugli aspetti igienico-sanitari delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche in sala anatomica su vari tipi di prodotti primari, organi e apparati di animali macellati e nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi ispettivi in campo in diversi stabilimenti di macellazione e di produzione e lavorazione di prodotti primari. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta allo studente e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
- Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza nell’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica o divulgativa su dati e risultati di una ricerca o della propria attività. Particolare importanza riveste la capacità di relazionarsi attraverso canali comunicativi adeguati con l’operatore del settore alimentare, dal momento che è proprio dall’empatia e dal conseguente livello fiduciario che si instaura con questo che dipendono il successo e l’efficacia della prestazione professionale. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento dello studente ad una attività didattica interattiva e attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
- Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica incardinata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa e perfeziona le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad un processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame finale con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal continuo sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.
LIBRI DI TESTO
MATERIALE DI APPROFONDIMENTO
PROVE INTERMEDIE
PROVA INTERMEDIA 1- Unità didattica di riferimento:
- Data: non ancora definita
- Tipologia di prova:
MODALITA' DI VALUTAZIONE
L’esame finale consta di una prova scritta con domande a risposta aperta. Il superamento della stessa permette di accedere alla prova orale di tipo pratico che si svolge in sala anatomica alla presenza di prodotti primari di origine animale di varia natura. Lo studente è tenuto alla loro identificazione e classificazione, al riconoscimento delle lesioni/alterazioni in essi eventualmente presenti ed alla individuazione del comportamento ispettivo richiesto. Dall’A.A. 2013-2014 sono previste, conformemente a quanto deciso dal Consiglio di Corso di Laurea, verifiche di profitto in itinere durante lo svolgimento del corso, con frequenza ancora da stabilire. Esse verteranno sulle parti di programma trattate nelle lezioni frontali, ed il loro superamento consentirà l’accesso diretto alla prova orale di tipo pratico.