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Luca Maria PENNISI

Igiene e tecnologia delle produzioni primarie - Prof. Luca Pennisi - a.a. 2024/2025

Medicina veterinaria - 4° anno

Indice degli argomenti

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    Informazioni generali sul corso

    Dott. Luca Pennisi ha conseguito la Laurea in Medicina Veterinaria presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università degli Studi di Messina. E' Dottore di Ricerca in "Salubrità dell'ambiente marino, Ittiopatologia e Qualità igienico - sanitaria del Pescato" (XV ciclo). Attualmente è Ricercatore confermato per il SSD VET/04 presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università degli Studi di Teramo.

    Docente di "Igiene e Tecnologia delle Produzioni Primarie di Origine Animale" nel Corso di Laurea Magistrale in Medicina Veterinaria e di "Certificazione e tracciabilità delle produzioni e dei prodotti" nel corso di Tutela e Benessere Animale.
    Nel corso della sua attività di ricerca si è occupato di tematiche relative alla Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, approfondendo gli aspetti igienico-sanitari nelle diverse filiere produttive. Nel settore dei prodotti della pesca, sono state affrontate tematiche chimiche e microbiologiche di potenziale valenza sanitaria, con particolare riferimento ai prodotti ittici freschi e confezionati in Atmosfera Protettiva. Nel settore delle carni fresche e dei prodotti a base di carne sono state affrontate tematiche legate allo stato igienico-sanitario delle carni fresche in relazione alla nuova normativa comunitaria ed agli aspetti tecnologici, microbiologici e fisico-chimici di alcune produzioni tipiche quali gli insaccati stagionati prodotti in aree geografiche ristrette. E' coautore di oltre 50 lavori pubblicati su riviste nazionali e internazionali. Ha preso parte come componente delle unità di ricerca in progetti di ricerca di interesse nazionale e internazionale:
     

    INFO SUL CORSO


    OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

    • Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso ha l’obiettivo di fornire conoscenze, capacità di comprensione e competenze per valutare l’igiene e la sicurezza dei processi produttivi riguardanti gli alimenti di origine animale, integrando approfondimenti tecnologici, normativi e sanitari.
      Tale formazione deve permettere al laureato di potersi collocare all’interno delle filiere alimentari dove, attraverso lo studio e la comprensione di tutti i processi produttivi, possa essere la figura di riferimento per la qualità e la sicurezza degli alimenti prodotti. Il corso altresì consente al medico veterinario di apprendere le basi delle tecniche del controllo ufficiale, secondo gli obiettivi descritti nei nuovi regolamenti europei.
      La prima parte del corso ha carattere orizzontale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze relativamente alla organizzazione della politica di sicurezza alimentare in ambito comunitario. Dopo un veloce excursus sulle caratteristiche strutturali delle aziende del settore alimentare, così come enunciate dal Reg. CE 852/2004, vengono trattate le norme che riguardano il benessere degli animali vivi durante il trasporto (Reg. CE 1/2005) e durante la macellazione (Reg. CE 1099/2009). Temi quali l'igiene ed il controllo dei prodotti alimentari di origine animale, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda, la tutela della salute dei consumatori vengono affrontati alla luce dei principali riferimenti normativi (i Regolamenti del “pacchetto igiene”: 852/2004 CE, 853/2004 CE, 854/2004 CE e 882/2004 CE, unitamente alla direttiva 2004/41 CE, ai Reg. CE 2073/2005, 2406/1996, ecc.), approfondendo criticamente dal punto di vista motivazionale le scelte fatte dal legislatore. Nel quadro legislativo trattato, vengono contestualizzati i ruoli e le responsabilità dei principali attori delle filiere alimentari: l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e l’Autorità Competente (AC). Per quanto attiene ai compiti dell’OSA, vengono fornite conoscenze teoriche e pratico-applicative sul controllo, l’igiene e la sanità degli animali e delle produzioni primarie da essi derivate. Per quanto attiene ai compiti dell’AC sono impartite conoscenze sulla organizzazione, l’oggetto e sulle tecniche del controllo ufficiale (ispezione ante e post mortem, riconoscimento di specie ecc.), specificando per ciascuna di esse importanza e modalità di esecuzione. La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa nel settore delle produzioni primarie nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Riguardo l’ispezione e il controllo delle carni fresche, si esaminano i compiti del veterinario ufficiale: compiti di audit e compiti ispettivi (informazioni sulla catena alimentare, ispezione ante mortem, benessere degli animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri sottoprodotti animali, prove di laboratorio), la produzione delle carni nelle diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli, conigli e selvaggina allevata; ratiti), le principali patologie degli animali da reddito riscontrabili in sede di macellazione e il comportamento ispettivo previsto, per finire con la bollatura sanitaria delle carni o l’apposizione del marchio di identificazione. Analogamente, sono fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo dei prodotti della pesca freschi e congelati, vengono, altresì, fornite le basi anatomiche sui prodotti della pesca di interesse commerciale e sui molluschi eduli lamellibranchi e sui gasteropodi, le basi di sistematica biologica, ai fini della repressione delle frodi, ed i controlli igienico sanitari dei prodotti della pesca con particolare enfasi sull’esame dei caratteri organolettici così come richiesto dalla normativa cogente (Reg. CE 2406/1996).
      Analogamente, sono fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo del latte crudo, ispezione e controllo delle uova, ispezione e controllo della selvaggina cacciata, ispezione e controllo delle chiocciole e delle rane, ispezione e controllo del miele. Si forniscono infine conoscenze relativamente alle modalità ispettive e di controllo dei prodotti primari sottoposti a sistemi di conservazione e confezionamento per aumentarne la conservabilità e preservarne le caratteristiche igieniche e sanitarie, quali la conservazione con le basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione, ed il confezionamento sottovuoto ed in atmosfera protettiva. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte degli studenti, è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Trattandosi di un corso professionalizzante e tenuto conto che la disciplina è materia di abilitazione professionale al termine del corso lo studente dovrà avere:
      - conoscenze trasversali e specifiche e capacità di focalizzare e comprendere il problema. Per questo è necessario che lo studente sappia integrare conoscenze derivanti dall’intero percorso formativo (in modo particolare per quanto concerne sistemi produttivi zootecnici, anatomia e fisiologia in relazione ad attività ispettive e di valutazione dello stato di salute e benessere animale, problematiche legate all’uso del farmaco e residui negli alimenti, diagnostica clinica, malattie infettive, ecc.) al fine di valutare le possibili opzioni per la risoluzione dei problemi, integrare il concetto costo-beneficio negli interventi decisionali;
      - capacità di impiegare tali conoscenze nell’attività del medico veterinario che si occupa di alimenti, mediante analisi di casi pratici e proposte di interventi;
      - capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche;
      - saper comunicare con l’interlocutore (cliente, operatore del settore alimentare, autorità competente, ecc.) esprimendosi con proprietà di linguaggio (corretto uso di termini tecnico-scientifici), capacità di sintesi;
      - dimostrare di saper migliorarsi utilizzando gli strumenti formativi e informativi a disposizione.
      Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book).
    • Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e rilievi sugli aspetti igienico-sanitari delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo in maniera autonoma e critica. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà affinata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche in sala anatomica su vari tipi di prodotti primari, organi e apparati di animali macellati e nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, controllo e sanità degli alimenti di origine animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi ispettivi in campo in diversi stabilimenti di macellazione, presso il mercato ittico e i depositi di pesce fresco e presso gli stabilimenti di produzione e lavorazione di prodotti primari. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta agli studenti e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
    • Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario delle produzioni primarie di origine animale destinate all’alimentazione dell’uomo, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza sull’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica, la presentazione e divulgazione di dati e i risultati di una ricerca o della propria attività. Particolare importanza riveste la capacità di relazionarsi attraverso canali comunicativi adeguati con l’operatore del settore alimentare, dal momento che è proprio dall’empatia e dal conseguente livello fiduciario che si instaura con questo che dipendono il successo e l’efficacia della prestazione professionale. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento individuale a partecipare attivamente alle lezioni frontali, attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
    • Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica imperniata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa ed affina le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente conquista la coscienza dell’importanza e la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le conoscenze acquisite, integrandole con quelle derivanti dal costante sviluppo delle conoscenze. Questi requisiti sono conseguiti con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.



    PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

    • Prerequisiti: E' di fondamentale importanza la assoluta padronanza delle conoscenze pregresse relative agli insegnamenti degli anni precedenti.
    • Ai fini dell'apprendimento di questo modulo sono necessarie le conoscenze acquisite nei corsi precedenti, in particolare:
      Sicurezza nei laboratori, come previsto dai corsi sulla sicurezza negli ambienti di lavoro;
      Anatomia veterinaria generale e topografica;
      Microbiologia ed epidemiologia veterinaria;
      Patologia generale e fisiopatologia veterinaria;
      Anatomia patologica speciale veterinaria I e II;
      Parassitologia e malattie parassitarie degli animali;
      Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I e II.
    • Propedeuticità: Il corso ha un carattere integrato con il modulo di “Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie”.
      Rappresentano propedeuticità gli insegnamenti di: Anatomia Patologica Speciale Veterinaria I; Anatomia Patologica Speciale Veterinaria II e patologia forense

    • INDICATORI DI DUBLINO

      UNITA' DIDATTICA 1 : 
    • Conoscenza e capacità di comprensione:
    • L'Unità didattica 1 ha carattere verticale e si prefigge lo scopo di fornire conoscenze relativamente alla organizzazione dei controlli igienico-sanitari nel comparto dei prodotti della pesca.  Verranno fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo dei prodotti della pesca freschi e congelati, vengono, altresì, fornite le basi anatomiche sui prodotti della pesca di interesse commerciale e sui molluschi eduli lamellibranchi e sui gasteropodi, le basi di sistematica biologica, ai fini della repressione delle frodi, ed i controlli igienico sanitari dei prodotti della pesca con particolare enfasi sull’esame dei caratteri organolettici così come richiesto dalla normativa cogente (Reg. CE 2406/1996).
    •  
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
    • al termine dell'unità didattica lo studente dovrà avere:
    • - conoscenze trasversali e specifiche e capacità di focalizzare e comprendere il problema. Per questo è necessario che lo studente sappia integrare conoscenze derivanti dall’intero percorso formativo (in modo particolare per quanto concerne microbiologia, malattie infettive in relazione ad attività ispettive e di valutazione dello stato di salute e benessere animale, problematiche legate all’uso del farmaco e residui negli alimenti), al fine di  valutare le possibili opzioni per la risoluzione dei problemi, integrare  il concetto costo-beneficio negli interventi decisionali;
    • - capacità di impiegare tali conoscenze nell’attività del medico veterinario che si occupa di alimenti, mediante analisi di casi pratici e proposte di interventi;
    • - capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche;
    • - saper comunicare con l’interlocutore (cliente, operatore del settore alimentare, autorità competente, ecc.) esprimendosi con proprietà di linguaggio (corretto uso di termini tecnico-scientifici), capacità di sintesi;
    • - dimostrare di saper migliorarsi utilizzando gli strumenti formativi e informativi a disposizione.

    • UNITA' DIDATTICA 2: 

    • Conoscenza e capacità di comprensione: L'Unità didattica 2 ha carattere verticale e si caratterizza per l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa nel settore delle produzioni primarie nelle diverse filiere di alimenti di origine animale. Riguardo l’ispezione e il controllo delle carni fresche, si esaminano i compiti del veterinario ufficiale: compiti di audit e compiti ispettivi (informazioni sulla catena alimentare, ispezione ante mortem, benessere degli animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri sottoprodotti animali, prove di laboratorio), la produzione delle carni nelle diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli, conigli e selvaggina allevata; ratiti), le principali patologie degli animali da reddito riscontrabili in sede di macellazione e il comportamento ispettivo previsto, per finire con la bollatura sanitaria delle carni o l’apposizione del marchio di identificazione.
    • Capacità di applicare conoscenza e comprensione: al termine dell'unità didattica lo studente dovrà avere:

      - conoscenze trasversali e specifiche e capacità di focalizzare e comprendere il problema. Per questo è necessario che lo studente sappia integrare conoscenze derivanti dall’intero percorso formativo (in modo particolare per quanto concerne sistemi produttivi zootecnici, anatomia e fisiologia in relazione ad attività ispettive e di valutazione dello stato di salute e benessere animale, problematiche legate all’uso del farmaco e residui negli alimenti, diagnostica clinica, malattie infettive, ecc.) al fine di  valutare le possibili opzioni per la risoluzione dei problemi, integrare  il concetto costo-beneficio negli interventi decisionali;

      - capacità di impiegare tali conoscenze nell’attività del medico veterinario che si occupa di alimenti, mediante analisi di casi pratici e proposte di interventi;

      - capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche;

      - saper comunicare con l’interlocutore (cliente, operatore del settore alimentare, autorità competente, ecc.) esprimendosi con proprietà di linguaggio (corretto uso di termini tecnico-scientifici), capacità di sintesi;

      - dimostrare di saper migliorarsi utilizzando gli strumenti formativi e informativi a disposizione.

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    • Autonomia di giudizio , Abilità comunicative e Capacità di apprendimento hanno gli stessi OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO 

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      LIBRI DI TESTO

      Ispezione e Controllo degli Alimenti

      • Autore: a cura di Beniamino Cenci Coga
      • Edizione: Le Point Vétérinaire Italie Srl

      Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale

      • Autore: a cura di Giampaolo Colavita 
      • Edizione: Le Point Vétérinaire Italie Srl

      Manuale di Ispezione e Controllo delle Carni: seconda edizione

      • Autore: Simone Stella, Eugenio Scanziani e Gabriele Ghisleni
      • Edizione: Casa Editrice Ambrosiana

      Metodologia Ispettiva degli animali da macello

      • Autore: L. Zaghini e M. Ghinzelli
      • Edizione: Edagricole

      MATERIALE DI APPROFONDIMENTO

      U.2.2 - U.2.3

      U.2.7

      PROVE INTERMEDIE 


      Il corso non prevede lo svolgimento di prove intermedie

      MODALITA' DI VALUTAZIONE
      L’esame finale consta di una prova orale di tipo pratico che si svolge in sala anatomica alla presenza di organi e apparati di diverse specie e di prodotti primari di origine animale di varia natura. Lo studente è tenuto alla loro identificazione e classificazione, al riconoscimento delle lesioni/alterazioni in essi eventualmente presenti ed alla individuazione del comportamento ispettivo richiesto. 

    • Unità Didattica 1: I prodotti della pesca

      L'unità didattica 1 tratta dei prodotti della pesca (pesci ossei, cartilaginei, crostacei e molluschi cefalopodi) e dei molluschi eduli (bivalvi e gasteropodi).

      La presente unità ha lo scopo di fornire conoscenze relativamente all'ispezione ed al controllo dei prodotti della pesca freschi.

      Allo studente verrà fornito un bagaglio di conoscenze relativamente a: basi anatomiche sui principali prodotti della pesca e sui molluschi eduli di interesse commerciale e basi di sistematica biologica, ai fini della repressione delle frodi.

      Lo studente, inoltre, apprenderà i controlli igienico-sanitari dei prodotti della pesca freschi con particolare enfasi sull'esame dei caratteri organolettici, così come richiesto dalla normativa cogente.

      L'Unità Didattica 1 verrà integrata con prove pratiche, che si svolgeranno presso la sala anatomica della Facoltà di Medicina Veterinaria.

      IL MATERIALE DIDATTICO VERRA' FORNITO PER MAIL SU RICHIESTA DEL SINGOLO STUDENTE. SI CONSIGLIA DI SCRIVERE AL DOCENTE CON LA MAIL ISTITUZIONALE @studenti.unite.it.
      PER CONTATTI: lmpennisi@unite.it

    • Unità Didattica 2: Metodologia ispettiva degli animali da macello

      La seconda Unità didattica (U.2) tratterà i compiti del veterinario ufficiale nella filiera delle carni.

      In particolare verrà data particolare enfasi ai compiti di audit ed ai  compiti ispettivi (ispezione ante mortem, benessere degli animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri sottoprodotti animali, prove di laboratorio); saranno descritte la produzione delle carni delle diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli, conigli e selvaggina allevata; ratiti), le principali patologie degli animali da reddito riscontrabili in sede di macellazione e il comportamento ispettivo previsto, per finire con la bollatura sanitaria delle carni o l’apposizione del marchio di identificazione.

      L'Unità Didattica 2 verrà integrata con prove pratiche, che si svolgeranno presso la sala anatomica della Facoltà di Medicina Veterinaria.

      IL MATERIALE DIDATTICO VERRA' FORNITO PER MAIL SU RICHIESTA DEL SINGOLO STUDENTE. SI CONSIGLIA DI SCRIVERE AL DOCENTE CON LA MAIL ISTITUZIONALE @studenti.unite.it.
      PER CONTATTI: lmpennisi@unite.it

    • Materiale aggiuntivo e di approfondimento