Course: Gestione emergenze non epidemiche - Prof. Alberto Vergara - a.a. 2024/2025

General information about the course

Presentazione

Il Prof. Alberto Vergara è nato a Taranto il 30/08/1966. In data 22/07/1991 consegue la Laurea in Medicina Veterinaria presso l’Università degli Studi di Bari. Specialista in “Biochimica marina” (a.a. 92/93) e in “Ispezione degli Alimenti di Origine Animale” (a.a. 95/96), nell'a.a. 2000/01 è “Dottore di
Ricerca in Igiene e Tecnologia Alimentare. Dall’01/10/2002 presta servizio come Professore Universitario di ruolo presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo (II fascia - Settore Scientifico Disciplinare VET04 - Ispezione degli alimenti di Origine Animale. Dal 2005 è Direttore della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale “G. Tiecco” della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Teramo. Nell’a.a. 2005 - 2006 è Componente della Delegazione italiana al "Workshop on Food Safety Management of EU Countries and China" tenutosi a Pechino. Dal 2010 al 2013 è stato Delegato del Rettore in materia di mobilità internazionale degli Studenti. Al Prof. Alberto Vergara sono assegnati insegnamenti nell’ambito dei Corsi ufficiali della Facoltà di Medicina Veterinaria, di Agraria e della Scuola di Specializzazione; è stato Componente ed ha organizzato, diretto e coordinato in qualità di Responsabile di Unità di Ricerca in progetti nazionali ed internazionali. E' autore di 101 lavori.

Info

INFO SUL CORSO

OBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione relativamente alle emergenze alimentari. Nello specifico, nella prima parte del corso sono affrontate tematiche volte a far comprendere l’attualità e la portata del problema “emergenze alimentari”. Attraverso una disamina storica delle emergenze alimentari che hanno scosso il sistema produttivo e dei consumi negli ultimi decenni, si individuano le cause che ne sono state responsabili, fino ad arrivare agli attuali strumenti legislativi finalizzati alla loro gestione. Nella seconda parte del corso si individuano gli strumenti e i diversi livelli di intervento previsti dalla normativa cogente, finalizzati a prevenire le
emergenze alimentari, con particolare riferimento al ruolo dell’Autorità Competente. Dopo breve disamina su alcuni concetti di diritto penale
alimentare (delitti e contravvenzioni, dolo, colpa, reati di pericolo concreto e di pericolo presunto), si illustrano i profili soggettivi di responsabilità soprattutto per quanto attiene l’autocontrollo e la responsabilità penale. Si passa quindi ai reati di cui agli artt. 444 c.p. (sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica), 515 c.p. (frode in commercio) e 516 c.p. (sostanze alimentari non genuine) e di cui all’art.5 lett. a) (genuinità “naturale” e “formale”), b) (cattivo stato di conservazione – il problema degli alimenti scaduti), c) (superamento dei limiti microbici), d) (alimenti insudiciati, invasi da parassiti, alterati o comunque nocivi), g) (additivi chimici) h) (residui di prodotti usati in agricoltura), L.n. 283/62. Nella terza parte del corso si individuano gli
strumenti previsti dalla normativa cogente, finalizzati a gestire situazioni non più sotto controllo. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per
ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente è di fondamentale importanza la assoluta
padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II, Ispezione e controllo delle produzioni primarie di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente dovrà acquisire capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la gestione delle emergenze alimentari. Lo studente dovrà avere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo dei segmenti di filiera coinvolti nella produzione di alimenti di origine animale ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli
di natura chimica, fisica e biologica, individuando strategie idonee mirate alla loro prevenzione, alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Lo studente potrà spendere le competenze acquisite a supporto e sostegno delle imprese produttive coinvolte nella lavorazione e trasformazione degli alimenti di origine animale sia con l’attività libero professionale, sia in qualità di responsabile del controllo ufficiale. A tale proposito, dovrà essere in grado di applicare praticamente ed autonomamente in tutti i settori della produzione, le tecniche del controllo ufficiale previste dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti. Dovrà conoscere e saper impiegare in maniera critica i diversi ausili strumentali di laboratorio, le tecnologie informatiche e quanto altro necessario e complementare al trasferimento delle conoscenze teoriche acquisite nella realtà operativa e professionale. Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book).
Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente la capacità di raccogliere ed interpretare, in maniera autonoma e critica, dati e rilievi su tutti gli aspetti delle emergenze alimentari. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi in campo in diversi stabilimenti di produzione e lavorazione di alimenti di origine animale. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta allo studente e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo della gestione delle emergenze aliemntari, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza nell’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica o divulgativa su dati e risultati di una ricerca o della propria attività. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento dello studente ad una attività didattica interattiva e attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica incardinata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa e perfeziona le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad un processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame finale con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal costante sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti tra l’altro, con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Prerequisiti: Il corso ha un carattere integrato con i moduli di: “Ispezione degli alimenti di origine animale: prodotti trasformati”, “Igiene e tecnologia dei prodotti trasformati” e “gestione emergenze epidemiche”.
Propedeuticità: Rappresenta propedeuticità l’insegnamento di Ispezione e Controllo delle Produzioni Primarie di Origine Animale

Unità didattiche

INDICATORI DI DUBLINO

UNITA' DIDATTICA 1 Gestione delle emergenze alimentari: strumenti normativi nazionali e comunitari

Conoscenza e capacità di comprensione: Il corso fornisce allo studente conoscenze e capacità di comprensione relativamente alle emergenze alimentari. Nello specifico, nella prima parte del corso sono affrontate tematiche volte a far comprendere l’attualità e la portata del problema “emergenze alimentari”. Attraverso una disamina storica delle emergenze alimentari che hanno scosso il sistema produttivo e dei consumi negli ultimi decenni, si individuano le cause che ne sono state responsabili, fino ad arrivare agli attuali strumenti legislativi finalizzati alla loro gestione. Nella seconda parte del corso si individuano gli strumenti e i diversi livelli di intervento previsti dalla normativa cogente, finalizzati a prevenire le
emergenze alimentari, con particolare riferimento al ruolo dell’Autorità Competente. Dopo breve disamina su alcuni concetti di diritto penale
alimentare (delitti e contravvenzioni, dolo, colpa, reati di pericolo concreto e di pericolo presunto), si illustrano i profili soggettivi di responsabilità soprattutto per quanto attiene l’autocontrollo e la responsabilità penale. Si passa quindi ai reati di cui agli artt. 444 c.p. (sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica), 515 c.p. (frode in commercio) e 516 c.p. (sostanze alimentari non genuine) e di cui all’art.5 lett. a) (genuinità “naturale” e “formale”), b) (cattivo stato di conservazione – il problema degli alimenti scaduti), c) (superamento dei limiti microbici), d) (alimenti insudiciati, invasi da parassiti, alterati o comunque nocivi), g) (additivi chimici) h) (residui di prodotti usati in agricoltura), L.n. 283/62. Nella terza parte del corso si individuano gli strumenti previsti dalla normativa cogente, finalizzati a gestire situazioni non più sotto controllo. Per una adeguata acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione degli argomenti oggetto del corso di studio da parte dello studente è di fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica, Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I, Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria II, Ispezione e controllo delle produzioni primarie di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente dovrà acquisire capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la gestione delle emergenze alimentari. Lo studente dovrà avere una perfetta padronanza nella gestione e nel controllo dei segmenti di filiera coinvolti nella produzione di alimenti di origine animale ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura chimica, fisica e biologica, individuando strategie idonee mirate alla loro prevenzione, alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile. Lo studente potrà spendere le competenze acquisite a supporto e sostegno delle imprese produttive coinvolte nella lavorazione e trasformazione degli alimenti di origine animale sia con l’attività libero professionale, sia in qualità di responsabile del controllo ufficiale. A tale proposito, dovrà essere in grado di applicare praticamente ed autonomamente in tutti i settori della produzione, le tecniche del controllo ufficiale previste dalla normativa nazionale e comunitaria in materia di alimenti. Dovrà conoscere e saper impiegare in maniera critica i diversi ausili strumentali di laboratorio, le tecnologie informatiche e quanto altro necessario e complementare al trasferimento delle conoscenze teoriche acquisite nella realtà operativa e professionale. Questi risultati sono verificati attraverso la partecipazione obbligatoria alle attività didattiche pratiche e di laboratorio curricolari (supervised work, practical work), all’attività di tirocinio pratico intramoenia e presso strutture convenzionate (extramural work). La verifica delle competenze individuali acquisite avverrà attraverso la registrazione su apposito libretto (personal log book).
Autonomia di giudizio: Il corso fornisce allo studente la capacità di raccogliere ed interpretare, in maniera autonoma e critica, dati e rilievi su tutti gli aspetti delle emergenze alimentari. Tale autonomia di giudizio, maturata durante le ore di lezione frontale, sarà perfezionata e verificata durante lo svolgimento delle attività pratiche individuali (supervised work e practical work) sia intramoenia, con simulazioni di casi in aula ed esercitazioni pratiche nei laboratori di patogenicità batterica, microbiologia degli alimenti e biologia molecolare della Sezione di Ispezione, Controllo e Sanità degli Alimenti di Origine Animale della Facoltà, sia extramoenia, con rilievi in campo in diversi stabilimenti di produzione e lavorazione di alimenti di origine animale. Nella acquisizione della capacità di raccolta ed interpretazione dei dati e nello sviluppo di un adeguato senso critico e della conseguente autonomia di pensiero e di azione notevole ruolo viene accordato alle possibilità di confronto e di discussione collegiale costantemente offerta allo studente e parte integrante del sistema didattico utilizzato.
Abilità comunicative: Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo della gestione delle emergenze aliemntari, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali e circostanze, in contesti scientifici così come di fronte ad un pubblico non specializzato. Deve avere padronanza nell’impiego di strumenti tecnici ed informatici quale mezzo di comunicazione per esporre efficacemente una relazione tecnica o divulgativa su dati e risultati di una ricerca o della propria attività. Tali competenze sono acquisite attraverso il continuo coinvolgimento dello studente ad una attività didattica interattiva e attraverso l’esposizione individuale di approfondimenti tematici, casi di studio e simulazioni all’interno del corso, durante i momenti di briefing previsti nel tirocinio pratico ed eventualmente durante la preparazione e l’esposizione dell’elaborato finale.
Capacità di apprendimento: Il corso, caratterizzato da una didattica incardinata sul coinvolgimento attivo dello studente, sviluppa e perfeziona le sue capacità analitico-deduttive e conduce ad un processo di apprendimento graduale nel tempo. Tale gradualità rappresenta un elemento importante per l’acquisizione del concetto di apprendimento continuo, che non si esaurisce al momento dell’esame finale con il suo superamento, ma costituisce parte di un sapere unico e omogeneo che va coltivato, integrato ed arricchito nel tempo. Lo studente consegue la capacità di mantenere costantemente aggiornate e collegate le nozioni acquisite, integrandole con quelle derivanti dal costante sviluppo delle conoscenze e conquista la coscienza dell’importanza di tale attitudine in ambito lavorativo. Questi requisiti sono conseguiti tra l’altro, con la frequenza ad attività collaterali quali quelle seminariali tenute da docenti e figure professionali del mondo del lavoro, quelle previste dalle attività di tirocinio ed eventualmente quella sperimentale connessa alla preparazione della tesi.

Libri di testo

LIBRI DI TESTO

Approfondimenti

MATERIALE DI APPROFONDIMENTO

Study on the sources of Listeria mooncytogenes contamination in cold- smoked salmon and its processing environment in Italy. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, vol. 158, p. 79-84, ISSN: 0168-1605
GRAMENZI M., GUERRIERI O., DI PANCRAZIO E., PENNISI L., VERGARA A. (2013). Improvement of production standards in a company leader in the poultry meat market: the competent authority’s role. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SAFETY, ISSN: 1120-1770
VERGARA A., FESTINO A.R., DI CICCIO P., COSTANZO C., PENNISI L., IANIERI A. (2014). The management of the domestic refrigeration: microbiological status and temperature. BRITISH FOOD JOURNAL, vol. 116, ISSN: 0007-070X
DI CICCIO P., GHIDINI S., ZANARDI E., BORRELLO S., VERGARA A., FESTINO A.R., IANIERI A. (2014). Effects of gaseous ozone on food-borne pathogens. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 26, p. 116-118, ISSN: 1120-1770
DI CICCIO P., VERGARA A., FESTINO A.R., PALUDI D., ZANARDI E., GHIDINI S., IANIERI A. (2015). Biofilm formation by Staphylococcus aureus on food contact surfaces: Relationship with temperature and cell surface hydrophobicity. FOOD CONTROL, vol. 50, p. 930-936, ISSN: 0956-7135, doi: 10.1016/j.foodcont.2014.10.048
DI CICCIO P., OSSIPRANDI M.C., ZANARDI E., GHIDINI S., BELLUZZI G., VERGARA A., IANIERI A. (2016). Microbiological contamination in three large-scale pig slaughterhouses in Northern Italy. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SAFETY, vol. 5, ISSN: 2239-7132, doi: 10.4081/ijfs.2016.6151

Prove intermedie

PROVE INTERMEDIE

PROVA INTERMEDIA 1

Unità didattica di riferimento: 1
Data: al termine dell'unità didattica
Tipologia di prova: Quiz a risposta multipla e domande a risposta aperta con breve completamento

MODALITA' DI VALUTAZIONE
L’esame finale consta di una prova orale. Sono previste, conformemente a quanto deciso dal Consiglio di Corso di Laurea, verifiche di profitto in itinere durante lo svolgimento del corso, con frequenza ancora da stabilire. Esse verteranno sulle parti di programma trattate nelle lezioni frontali, ed il loro superamento consentirà l’acquisizione dei crediti relativi al modulo.