Tecnologia dei cereali e derivati - Prof. Riccardo De Flaviis - a.a. 2024/2025
Scienze e tecnologie alimentari - Opzionali
Indice degli argomenti
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Assegnista di ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
INFO SUL CORSO
OBIETTIVI GENERALI DEL CORSOIl corso ha l'obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze relative alla caratterizzazione dei cereali e alla loro trasformazione in sfarinati e in prodotti finiti tramite le tecnologie comunemente utilizzate nell'industria alimentare.
Il corso è focalizzato sulla funzionalità tecnologica delle principali molecole componenti i cereali, sulle loro modificazioni durante il processo tecnologico ed sul loro ruolo nel determinare le proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dei prodotti.
PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'
- Prerequisiti:
Raccomandato il sostenimento dei seguenti esami: Matematica e statistica, Fisica e fisica tecnica, Chimica generale e inorganica, Biologia molecolare e cellulare, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Chimica analitica, Operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
- Propedeuticità: Nessuna
CONTENUTI DEL CORSO
Unità 1. I prodotti cerealicoli. Cereali: struttura della cariosside, caratteristiche chimiche e qualitative. Il frumento. Proprietà e funzionalità dei principali componenti dei cereali in relazione alla trasformazione. Il processo di macinazione del frumento. Parametri di qualità di semole e farine.
Unità 2. Caratteristiche chimico-fisiche e reologiche degli impasti. Ingredienti e additivi. Il processo di panificazione: formulazioni; diagrammi di flusso di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento). Le operazioni di impastamento, lievitazione biologica, cottura e fenomeni ad esse correlati. Descrizione dei macchinari (impastatrici, celle di lievitazione e forni). Fenomeni di invecchiamento (raffermimento e ammuffimento).
Unità 3. La pasta: definizione e legislazione Le linee di produzione delle paste secche. Descrizione delle attrezzature e dei processi. Aspetti chimici, fisici e tecnologici dei processi produttivi. Valutazione della qualità della pasta. Le linee di produzione della pasta fresca. Descrizione delle attrezzature e dei processi di produzione della pasta fresca. Fattori di stabilità della pasta fresca. La cottura della pasta. Caratteristiche qualitative della pasta in cottura e dopo cottura.
Unità 4. Cereali da prima colazione. Tecnologie di produzione (metodo tradizionale, soffiatura ed estrusione-cottura). Snacks estrusi e coestrusi.
INDICATORI DI DUBLINO
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Conoscenze della morfologia, fisiologia e composizione chimica dei cereali.
Conoscenza della funzionalità tecnologica dei componenti chimici dei cereali
Conoscenza delle metodologie analitiche utilizzate per analizzare la qualità dei cereali e derivati
Conoscenza delle tecnologie di trasformazione dei cereali in prodotti alimentari
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Applicazione di test analitici riguardanti la qualità di prodotti cerealicoli in laboratorio.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Capacità di analizzare i risultati del test analitico in modo critico.
Abilità comunicative (communication skills)
Capacità di esprimersi con linguaggio tecnico.
Capacità di apprendimento (learning skills)
Capacità di studiare su testi specialistici e di verificare come le conoscenze teoriche vengano applicate a livello industriale (visita aziendale).LIBRI DI TESTO
Carrai B. Arte bianca. Materie prime, processi e controlli, 2010.
Giorilli P. Il pane: un’arte, una tecnologia, 2001.
Milatovic L., Mondelli G. La tecnologia della pasta alimentare. Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989.
Mondelli G. Essiccazione statica della pasta. Avenue Media, Bologna, 2008.
Buiatti S. Birra. In: Cabras P. e Martelli A. Chimica degli Alimenti, Piccin Editore, 2004.
PROVE INTERMEDIE
NessunaMODALITA' DI VALUTAZIONE
Prova finale orale (durata massima 20 minuti) nella quale lo studente dovrà rispondere a due domande sulle Unità del Programma. L'esame finale prevede la valutazione delle conoscenze e della capacità di apprendimento nonché l’abilità comunicativa (capacità dello studente di esprimersi utilizzando un linguaggio adeguato).
Gli studenti frequentanti potranno svolgere un test di autovalutazione su tutte le Unità del programma prima dell'esame.-
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