Course: Igiene e controllo qualità degli alimenti - Prof. Maria Schirone - a.a. 2025/2026

General information about the course

Presentazione

Professore Associato (S.S.D. MVET-02/B – Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali (TAAA), Università degli Studi di Teramo

Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario (S.S.D. MVET-02/B - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) - idoneità valida dal 27/11/2023 al 27/11/2035

Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti del Dipartimento di Bioscienze e TAAA, Università degli Studi di Teramo

Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Teramo

Membro del Tavolo della Comunicazione della Scuola di Alta Formazione in Ricerca - Referente Corso Dottorato in Scienze degli Alimenti - Università degli Studi di Teramo

Membro del Comitato Scientifico "in_formare: la Qualità del cibo a convegno"

Associate Editor della rivista internazionale "Frontiers in Microbiology" (ISSN: 1664-302X) per la sezione "Food Microbiology". Topic Editor di 2 Research Topics:

- Biological Hazards in Food

- Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety

Associate Editor della rivista internazionale "Frontiers in Animal Science" (ISSN: 2673-6225) per la sezione "Animal Physiology and Management".

Associate Editor della rivista internazionale "Food Science and Engineering" (Print ISSN: 2717-5820)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Foods" (ISSN: 2304-8158). Guest Editor di 5 Special Issues:

- Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality

- Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control

- Advances and Consumers' Perceptions of Innovative Blended Meats and Meat Products

- New Advances in Management and Characterization of Zoonotic Pathogens in Foodstuffs and Food Processing Facilities

- Machine Learning-Driven Strategies for Pathogen Detection and Food Safety Management

Editorial Board Member della rivista internazionale "Hygiene" (ISSN: 2673-947X)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Global Health Economics and Sustainability" (Print ISSN: 3060-8546)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Nurture" (Print ISSN: 1994-1625)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Academia Biology" (ISSN: 2837-4010)

Guest Editor dello Special Issue "Microbial Control" per la rivista internazionale "Fermentation" (ISSN: 2311-5637)

Guest Editor dello Special Issue "Foodborne Pathogens: Current Data, New Findings and Advances in Detection Methods" per la rivista internazionale "Journal of Food Safety and Food Quality" (Print ISSN: 0003-925X)

Curatore del libro "Igiene degli alimenti - Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale". (2014). Edagricole, Bologna

Curatore del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti". (2023). Hoepli, Milano

Le linee di ricerca sono focalizzate sulla valutazione dell’igiene nelle produzioni alimentari, attraverso lo studio dei microrganismi patogeni e alteranti, con particolare attenzione all’impatto igienico-sanitario dei loro metaboliti e alle implicazioni ispettive nelle diverse filiere e nei sistemi distributivi

Scopus ID: 6505977077

h-index: 33, documenti: 100, citazioni: 3,230

https://orcid.org/0000-0002-0999-1854

https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=it

Info

INFO SUL CORSO

INDICATORI DI DUBLINO

Conoscenza e capacità di comprensione.

L’insegnamento avrà lo scopo di formare figure professionali da impiegare nell’azienda alimentare che sappiano gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti mediante l’applicazione di standard unificati atti a controllare il processo produttivo e limitare i rischi. Si fa riferimento ai sistemi digestione qualità, alla metodologia HACCP e a un insieme di requisiti, quali GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice), GAP (Good Agricultural Practice). Inoltre, lo studente dovrà essere in grado di analizzare, monitorare e controllare i processi produttivi al fine di formulare proposte, individuare soluzioni per migliorare l’efficienza e le prestazioni delle risorse tecnologiche e umane;redigere e applicare opportuni piani di autocontrollo perfavorire la rintracciabilità dei prodotti sul mercato.Il corso fornirà gli elementi necessari per definire e individuare i possibili pericoli presenti negli alimenti (dalla produzione alla distribuzione e consumo degli alimenti) alla luce della vigente normativa comunitaria e nazionale e, gli effetti nocivi sulla salute del consumatore derivanti dal loro consumo.Le conoscenze e la capacità di comprensione verrannoottenute durante diverse attività di formazione, quali lezioni frontali, frequenza a seminari tenuti da professionisti qualificati del settore, visite didattiche, studio su dispense, testi avanzati e pubblicazioni scientifiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente dovrà dimostrare di sapere applicare leinformazioni ricevute durante il corso in un contesto produttivo aziendale, al fine di istituire un efficace sistema di prevenzione atto a eliminare/ridurre i pericoli connessi ai diversi momenti della produzione alimentare. In particolare, dovrà dimostrare capacità e competenze di Problem solving, ossia tradurre le informazioni teoriche acquisite nell’individuazione del pericolo connesso alla specifica produzione alimentare e nel successivo intervento di monitoraggio e gestione delle non conformità.

Autonomia di giudizio

Il corso permetterà allo studente di essere autonomo, critico e autorevole nell’identificazione e valutazione del livello di rischio in un’azienda alimentare, promuovendo opportune strategie e specifiche misure di controllo. L’attuazione di interventi mirati ed efficaci permetterà di ottimizzare la qualità degli alimenti e ridurre per quanto possibile i rischi igienico-sanitari per il consumatore.

Abilità comunicative

Lo studente dovrà essere in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa sia a un interlocutore esperto (figure professionali impegnate nella garanzia della sicurezza alimentare) che a personale non specializzato che opera nel settore alimentare. Inoltre, dovrà dimostrare di possedere efficaci capacità comunicative nella stesura di rapporti tecnico-scientificiin ambito aziendale e nella formazione precipua degli operatori.

Capacità di apprendimento

Lo studente alla fine del corso avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate allo sviluppo e all’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di progredire autonomamente a livelli di conoscenza sempre più avanzati, attingendo alle fonti e, con modalità suggerite dal docente, in modo da saper intervenire nella gestione delle varie origini di pericolo connesse agli alimenti.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle principali produzioni alimentari.

Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia generale e Microbiologia Alimentare.

Unità didattiche

Contenuti del corso

Sezione 1. Igiene degli alimenti. Definizione e aspetti legislativi.Principi e requisiti generali di igiene in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Microrganismi patogeni e impatto sulla sicurezza alimentare.Aspetti epidemiologici. Malattia e sintomatologia nell'uomo, dose minima infettante, fonti di infezione e focolai epidemici di origine alimentare dovuti a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica.
Sezione 2. Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Principi generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare. Igiene e formazione personale. Obblighi degli operatori del settore alimentare. Applicazione delle buone prassi: GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygienic Practices) and GAP (Good Agricultural Practices). Identificazione dei punti di controllo critici nelle seguenti categorie alimentari: prodotti a base di carne, prodotti della pesca, prodotti lattiero-caseari. Detersione delle superfici e delle attrezzature. Disinfezione e disinfettanti. Controllo microbiologico delle superfici. Pest control in industria alimentare.
Sezione 3. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità. Sistema rapido di allerta. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Qualità delle acque destinate al consumo umano. Controlli ufficiali e autorità competente.
Sezione 4. Micotossine. Origine e tossicità. Fattori che ne influenzano la produzione. Distribuzione negli alimenti e nei mangimi. Misure di prevenzione in campo e post-raccolta. Biotossine algali: classificazione e tossicità. Legislazione e limiti di legge. Metodi di analisi.Amine biogene. Principali fattori che ne influenzano la formazione negli alimenti. Effetti tossici. Principali metodi di analisi. Misure di controllo e limiti normativi.
Sezione 5.
Etichettatura dei prodotti alimentari. Riferimenti normativi. Indicazioni obbligatorie e volontarie. Etichetta nutrizionale. Lista degli allergeni. Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (DOP, IGP e STG).
Sezione 6.
Definizione di qualità. Accreditamento e certificazione. Audit. ISO 9001:2015. ISO 22000. FSSC 22000