Corso: Legislazione cogente e volontaria per la qualità e sicurezza degli alimenti - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2025/2026

Informazioni generali sul corso

Presentazione docente

Laurea magistrale con lode in Medicina Veterinaria presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".

Abilitazione all'esercizio della professione di medico veterinario presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".

Dottorato di Ricerca (IX ciclo) in Ispezione degli Alimenti di origine animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".

Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".

Incarico di collaborazione per il controllo delle mense universitarie con l'Ente per il Diritto allo Studio (EDISU) dell'Università degli Studi di Napoli "Federico II".

Veterinario coadiutore a tempo determinato presso il Ministero della Salute, Dipartimento di Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria, Roma.

Ricercatore a tempo indeterminato per il S.S.D. VET/04 (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso l'Università degli Studi di Teramo.

Professore associato per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.

Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) conseguita in data 27/11/2023.

Componente della Commissione AQ per il CdS in Food Science and Technology del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.

Componente della Commissione Pratiche Studenti del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.

Componente del Gruppo di lavoro per la stesura del "Piano di Uguaglianza di Genere" dell'Università degli Studi di Teramo.

Referente del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali per la Scuola di Legalità e Giustizia dell'Università degli Studi di Teramo.

Curatore del libro “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale”, Edagricole, Bologna (2014).

Curatore del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti", Hoepli, Milano (2023).

Obiettivi

DESCRITTORI DI DUBLINO

1) Conoscenza e capacità di comprensione

L'insegnamento avrà lo scopo di fornire le conoscenze di base sulle norme cogenti e volontarie per la qualità e sicurezza dei prodotti agro-alimentari. In particolare, saranno illustrate e definite le diverse procedure operative e le tecniche di gestione che un’azienda alimentare deve attuare secondo la normativa cogente di settore e quella relativa ai sistemi di certificazione e accreditamento.

2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Gli studenti dovranno essere in grado di interpretare e applicare le norme relative alla produzione di alimenti sicuri che sono insite nella responsabilità degli operatori del settore alimentare. Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di gestire anche le procedure per il riconoscimento delle certificazioni di qualità secondo i principali schemi ed enti di certificazione.

3) Autonomia di giudizio

Gli studenti dovranno dimostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici normativi in materia di sicurezza alimentare, e al contempo, dovranno essere preparati ad affrontare gli audit degli enti di accreditamento deputati al riconoscimento delle certificazioni di qualità in un’azienda alimentare.

4) Abilità comunicative

Gli studenti dovranno avere la capacità di trasmettere agli operatori del settore alimentare le informazioni e le conoscenze della legislazione alimentare acquisite durante il corso, in merito alle principali norme cogenti e volontarie di settore. Saranno inoltre in grado di illustrare l’importanza che la possibilità di ricevere una certificazione di qualità ha per l’azienda.

5) Capacità di apprendimento

Gli studenti dovranno acquisire capacità di approfondimento e autonomia di studio nell’individuazione delle norme che riguardano le certificazioni di qualità. A tal fine, saranno indirizzati mediante esercitazioni svolte durante il corso atte a simulare casi finalizzati al raggiungimento dell’obiettivo proposto.

Unità didattiche

Unità 1.

La qualità come strategia per la valorizzazione del settore agro-alimentare italiano: integrazione tra norme cogenti e volontarie. Comparazione tra la legislazione cogente e le specifiche di qualità in alcuni settori di produzione degli alimenti (comparto ittico, industrie di trasformazione, grande distribuzione organizzata, etc.)

Unità 2.

Procedura di accreditamento. Organismi nazionali di accreditamento (ACCREDIA). Organismi di valutazione della conformità. Organismi di certificazione, ispezione, verifica e convalida degli enti accreditati. Le principali organizzazioni internazionali, europee e nazionali di normazione.

Unità 3.

Accreditamento dei laboratori di prova e taratura. Metodi di prova ufficiali, normalizzati, non normalizzati, interni. Laboratori di riferimento dell’Unione Europea. Laboratori nazionali di riferimento. Istituti Zooprofilattici Sperimentali. Centri di referenza nazionali.

Unità 4.

Certificazioni obbligatorie, regolamentate, volontarie.

Certificazioni di processo: sistema di gestione della rintracciabilità nella filiera alimentare e mangimistica; sistema di gestione e controllo delle infestazioni.

Unità 5.

Certificazioni di prodotto: BRC/IFS; prodotti biologici; gluten-free. Importanza dei marchi di qualità negli import/export dei prodotti agro-alimentari.

Le principali norme ISO sulla qualità e sicurezza delle produzioni alimentari.

Calendario lezioni

L’insegnamento verrà svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.
Numero di ore settimanali: 2
Lezioni frontali: 18 ore
Casi studio/esercitazioni: 6 ore

Libri di testo

Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.

Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.

Normativa comunitaria dal sito dell'Unione Europea (https://www.eurlex.com)

Normativa nazionale da Gazzetta Ufficiale (https://www.gazzettaufficiale.it/)

Presentazioni delle lezioni caricate sulla piattaforma E-Learning di Ateneo.

Approfondimenti

Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, sarà prevista attività di tutorato per chiarimenti su argomenti del corso trattati a lezione o facenti parte integrante del programma d’esame.
Il docente sarà disponibile a far svolgere attività di tirocinio presso aziende alimentari o enti di ricerca presenti sul territorio.