Sicurezza alimentare - Prof. Pierina Visciano - a.a. 2026/2027
Schema della sezione
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Laurea magistrale con lode in Medicina Veterinaria presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Abilitazione all'esercizio della professione di medico veterinario presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Dottorato di Ricerca (IX ciclo) in Ispezione degli Alimenti di origine animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Incarico di collaborazione per il controllo delle mense universitarie con l'Ente per il Diritto allo Studio (EDISU) dell'Università degli Studi di Napoli "Federico II".
Veterinario coadiutore a tempo determinato presso il Ministero della Salute, Dipartimento di Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria, Roma.
Ricercatore a tempo indeterminato per il S.S.D. VET/04 (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso l'Università degli Studi di Teramo.
Professore associato per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario per il S.S.D. MVET-02/B (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) conseguita in data 27/11/2023.
Componente della Commissione AQ per il CdS in Food Science and Technology del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente della Commissione Pratiche Studenti del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.
Componente del Gruppo di lavoro per la stesura del "Piano di Uguaglianza di Genere" dell'Università degli Studi di Teramo.
Referente del Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali per la Scuola di Legalità e Giustizia dell'Università degli Studi di Teramo.
Curatore del libro “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale”, Edagricole, Bologna (2014).
Curatore del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti", Hoepli, Milano (2023).
Obiettivi generali del corso
Il corso mira a fornire agli studenti le più recenti conoscenze scientifiche in materia di sicurezza alimentare, adottando un approccio “One Health” — volto a tutelare la salute umana, animale, vegetale e ambientale attraverso la collaborazione interdisciplinare tra diverse organizzazioni e ambiti scientifici — e integrando al contempo una rigorosa analisi dei rischi-benefici al fine di adottare decisioni appropriate per la salute dei consumatori. Particolare importanza verrà data ai rischi emergenti per la sicurezza e la qualità degli alimenti, la salute delle piante e degli animali legati ai cambiamenti climatici, in un’ottica di sostenibilità ambientale.
Descrittori di Dublino
· Conoscenza e capacità di comprensione
Gli studenti dovranno acquisire conoscenze dettagliate sui principali pericoli fisici, chimici e biologici e sulle fonti di contaminazione lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti, che possono compromettere la sicurezza alimentare e la salute del consumatore. Dovranno innanzitutto comprendere la differenza tra salubrità e sicurezza degli alimenti nelle diverse filiere produttive, in un contesto di responsabilità condivisa tra operatori del settore alimentare, autorità competenti preposte alle attività di controllo ufficiale e consumatori consapevoli. A tal fine, durante il corso, saranno forniti i concetti basilari della legislazione alimentare volta a tutelare la salute pubblica, anche in un’ottica di produzione sostenibile nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
· Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di comprendere i principi che sottendono alla sicurezza alimentare e le principali strategie di prevenzione dei pericoli noti e di quelli emergenti. Dovranno, quindi, dimostrare di riuscire a individuare le fasi maggiormente a rischio nella preparazione, lavorazione e distribuzione degli alimenti e applicare tali conoscenze in qualsiasi realtà produttiva in cui andranno a operare, attraverso misure di prevenzione e/o azioni correttive idonee, nonché interventi mirati ed efficaci nella gestione delle problematiche sanitarie legate al consumo di alimenti non sicuri.
· Autonomia di giudizio
Le conoscenze acquisite durante il corso consentiranno agli studenti di mostrare piena autonomia in materia di sicurezza alimentare e, al contempo, favorire la cultura della sostenibilità, biodiversità e protezione dell’ambiente. Saranno in grado di esplorare le possibili soluzioni e/o alternative agli eventi che determinano la comparsa di effetti nocivi sulla salute umana, animale e ambientale, includendo anche quelli legati ai cambiamenti climatici e al riscaldamento globale.
· Abilità comunicative
Gli studenti dovranno essere in grado di interagire direttamente con gli operatori dell’industria alimentare e del settore gastronomico, associazioni di categoria, consumatori e altri interlocutori, sia gli specialisti che quelli poco informati sui pericoli degli alimenti, descrivendo in dettaglio le procedure e le strategie atte a garantire e sostenere la sicurezza degli alimenti. Verrà sottolineata l’importanza di operare in un contesto di analisi accurata dei pericoli e delle probabilità che questi si verifichino nei diversi settori produttivi, attraverso le conoscenze apprese durante il corso sulla valutazione, caratterizzazione e gestione del rischio.
· Capacità di apprendimento
Gli studenti acquisiranno a fine corso la capacità di apprendere e approfondire autonomamente i diversi pericoli alimentari, le possibili azioni correttive e le strategie di prevenzione per tenerli sotto controllo. A tal fine saranno organizzati, durante il corso, momenti di didattica interattiva mediante esercitazioni o casi studio, con l’ausilio di articoli scientifici che riportano le più recenti conoscenze sui pericoli associati al consumo di alimenti. In particolare, verrà preso a modello il sito web dell’EFSA, dove è possibile reperire dati e informazioni sull’avanzamento delle conoscenze in merito alla sicurezza alimentare, attraverso la pubblicazione di report tecnici e/o scientifici, infografiche e qualsiasi altro strumento di divulgazione per i consumatori.
1. Prerequisiti e propedeuticità
Corso monodisciplinare. Il corso non richiede propedeuticità. Risultano utili per l’apprendimento del programma del corso le conoscenze preliminari di chimica, microbiologia e igiene.
1.
Pr Programma (contenuti del corso)
· Unità 1.
Nozioni basilari sulla sicurezza degli alimenti. Differenza tra alimenti sani e sicuri. Ruoli e responsabilità degli operatori del settore alimentare, le autorità competenti e i consumatori.
La normativa comunitaria sulla sicurezza degli alimenti.
Fonti primarie e secondarie (regolamenti, direttive, decisioni e raccomandazioni).
Autocontrollo aziendale e applicazione del sistema HACCP nelle industrie alimentari.
Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari. Allergie e intolleranze alimentari.
Le frodi alimentari e gli organismi preposti alla lotta a pratiche ingannevoli o azioni deliberate e intenzionali a danno dell’intero comparto agro-alimentare.
Disposizioni sanzionatorie in caso di non conformità alla normativa, reati penali e illeciti amministrativi.
· Unità 2.
Classificazione dei pericoli alimentari nelle diverse filiere produttive.
Pericoli biologici (batteri, virus o parassiti) che si possono riscontrare negli alimenti.
Malattie di origine alimentare, zoonosi e antropozoonosi.
Differenza tra vettori attivi e passivi di patogeni alimentari.
Lotta agli animali infestanti agenti di malattia per l’uomo.
Ciclo biologico dei parassiti: ospiti definitivi, intermedi e occasionali.
Pericoli emergenti e/o riemergenti legati ai cambiamenti climatici.
Eutrofizzazione, fioriture algali tossiche e biotossine marine.
Riscaldamento globale e sviluppo di ceppi fungini produttori di micotossine.
· Unità 3.
Pericoli chimici ed effetti tossici sui consumatori, la collettività e l’ambiente.
Categorie di consumatori a rischio, differenti pathways metabolici e polimorfismi genetici.
Residui volontari e involontari negli alimenti.
Impiego di medicinali veterinari e trattamenti illeciti negli animali da reddito.
Contaminanti ambientali e di processo.
Definizione di cancerogenicità e genotossicità. Classificazione delle sostanze cancerogene.
Valutazione del rischio per il consumatore mediante stima dell’esposizione con la dieta e utilizzo di parametri per la caratterizzazione del rischio (dose giornaliera accettabile, dose acuta di riferimento, valore soglia o benchmark dose, margine di esposizione, etc.).
· Unità 4.
Approccio sistematico e bilanciato tra sicurezza alimentare, ridistribuzione degli alimenti e lotta agli sprechi in un’ottica di sostenibilità ambientale.
Le produzioni biologiche: vegetali, animali, alghe e prodotti d’acquacoltura, prodotti trasformati. Certificazione ed etichettatura dei prodotti biologici. Autorizzazione e competenze degli organismi di controllo e di certificazione delle produzioni biologiche.
Interazioni tra salute umana, animale e ambientale: l’approccio One Health.
L’insegnamento viene svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici e piattaforme interattive (Wooclap). È anche prevista la modalità di didattica mista (in presenza e online) per gli studenti che ne faranno richiesta.
Durante le lezioni vengono condotte esercitazioni su portali pubblici quali quello del Ministero della Salute in riferimento agli avvisi e richiami degli alimenti a rischio, il sito del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per i prodotti a marchio e le certificazioni per le produzioni biologiche, e il sito ufficiale dell’Unione Europea in riferimento a:
- la normativa comunitaria sugli alimenti (EUR-Lex);
- il sistema di allerta per alimenti e mangimi dell’Unione Europea (RASFF Window);
- l’European Food Safety Authority (EFSA);
- l’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC);
- il registro delle indicazioni geografiche dell’Unione Europea (eAmbrosia).
Durante il corso potranno essere programmate prove di autovalutazione, che tuttavia non saranno considerate nella valutazione finale.
Le visite didattiche presso aziende agroalimentari distribuite sul territorio vengono programmate in base al numero dei partecipanti ed eventualmente svolte in sinergia con altri insegnamenti del Corso di studi.
· Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.
· Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.
· Articoli scientifici e altro materiale di approfondimento.
· Presentazioni delle lezioni caricate sulla piattaforma E-learning
(https://elearning.unite.it/course/view.php?id=7280)
Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, è prevista attività di tutorato (in presenza o da remoto) previa formale richiesta all’indirizzo (pvisciano@unite.it) da parte degli studenti interessati utilizzando la propria e-mail istituzionale.
La docente si rende disponibile a svolgere sia il ruolo di tutor per le attività di tirocinio presso aziende agroalimentari presenti sul territorio, che quello di relatore per la preparazione della tesi di laurea.
Il raggiungimento dell’obiettivo formativo viene verificato attraverso un test a risposta multipla su tutti i contenuti del corso.
Il test comprende 30 domande a risposta multipla (3 possibili risposte, di cui 1 o 2 esatte), a cui viene attribuito il seguente punteggio:
- 1 in caso di un’unica risposta esatta prevista o di due risposte esatte previste entrambe fornite dallo studente;
- 0,5 in caso di due possibili risposte esatte previste, ma non fornite entrambe dallo studente;
- 0 in caso di mancata risposta o risposta errata.
In caso di mancato superamento della prova scritta, viene data la possibilità di svolgere l’esame orale su tutti i contenuti del corso.
Anche per gli studenti lavoratori o non frequentanti, il raggiungimento dell’obiettivo formativo viene verificato attraverso il test a risposta multipla e, in caso di mancato superamento della prova scritta, tramite esame orale su tutti i contenuti del corso.