Indice degli argomenti

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  Informazioni generali sul corso

  • Presentazione
  • Info
  • Unità didattiche
  • Libri di testo
  • Approfondimenti
  • Prove intermedie
  • Modalità esame

  • Presentazione

  POSIZIONE LAVORATIVA

  Dal 21/12/2020: Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15) presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.

  Dal 01/10/2011 al 20/12/2020: Ricercatore confermato (D.R. 353 del 30/10/2012) in Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15) presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo.

  TITOLI

  2020: Abilitazione Scientifica Nazionale I Fascia- Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15).

  2017: Abilitazione Scientifica Nazionale II Fascia- Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15). 

  2008: Dottore di Ricerca in Scienze degli Alimenti presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università degli Studi di Teramo. 

  2004: Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Teramo. 

   2018: Assaggiatore olio di oliva vergine (iscrizione albo Determinazione Dirigenziale di rettifica n. DPD019/242 del 16/11/2018 della Regione Abruzzo)

  Ruoli istituzionali

  Da novembre 2021 è Presidente del CdS in Scienze e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo.

  Membro del Collegio dei docenti del Dottorato in Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Teramo (dall’a.a. 2017/2018).

  Dal 2013 al 2020 è stato membro della Commissione Assicurazione Qualità del Corso di Studio in Biotecnologie, Università di Teramo.

  2019-2020: Membro della Commissione Qualità nella Ricerca della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Università degli studi di Teramo (nomina Consiglio di Facoltà 14 maggio 2019).

  Dal gennaio 2020 a ottobre 2021 è stata Delegato per l’Orientamento in Ingresso per la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo (nomina Consiglio di Facoltà del 30.01.2020).

  Attività di ricerca

   L’attività di ricerca è incentrata su temi inerenti le Tecnologie Alimentari (AGR/15), in particolare, sullo studio dell'efficienza protettiva e del ruolo di molecole antiossidanti a struttura fenolica nella stabilizzazione chimica e fisica di sistemi emulsionati olio-in-acqua a base di olio di oliva. L'attività di ricerca ha anche riguardato la valutazione dell'effetto dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari sul contenuto di molecole bioattive naturalmente presenti in matrice o neoformatisi e sulle loro proprietà antiossidanti.

  E’ stata coordinatore nazionale di un progetto FIRB 2010 "Approccio multifunzionale e multifattoriale allo studio della stabilità fisica, chimica e sensoriale di emulsioni olio-in-acqua a base di olio d'oliva" (codice:RBFR10876O, Decreto Ministeriale 21 settembre 2011, prot. n.556, Ric.21). E’ Responsabile per l’Università di Teramo dell’Unità di Ricerca UNITE nel Progetto AGER-Olio&Olivo “Sustainability of the Olive Oil System”. Capofila: Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, Responsabile Prof. Francesco Caponio. E’ Responsabile di Unità per l’Università di Teramo nel Progetto finanziato nell’ambito dei PRIN2017-Linea Sud: “Good-By-Waste. Obtain Good Products-Exploit Byproducts-Reduce Waste”. Capofila: Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, Responsabile Prof. Francesco Caponio (Codice: 2017JTNK78_008; MIUR; D.D. n.1063 del 31.05.2019, Allegato A-LS9).

  Ha collaborato in molti progetti nazionali e internazionali.

  Autore di oltre 120 articoli (di cui 58 indicizzati ISI) su riviste internazionali e nazionali e atti di convegni con 1382 citazioni (h-index = 23; fonti: Scopus, Web of Science)

  Attività didattica

  E’ titolare dell’insegnamento di Tecnologie Alimentari (9CFU) presso il Corso di Studi in Biotecnologie e dell'insegnamento di Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare, modulo 1, presso il Corso di Studi in Scienze e Tecnologie Alimentari.  

  • Info

  OBIETTIVI DEL CORSO, PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

  • Obiettivi formativi generali: Fornire una conoscenza approfondita sulle motivazioni degli interventi tecnologici; dare una visione generale delle tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti biotecnologici (alimentare, farmaceutico, cosmetico) intese come operazioni unitarie.
  • Prerequisiti: Si consiglia di aver sostenuto gli esami di Chimica generale, inorganica e organica e BioFisica.
  • Propedeuticità: Nessuna.

  • Unità didattiche

   

  UNITÀ DIDATTICA 1

   

  Aspetti introduttivi

  Breve storia delle tecnologie alimentari; definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari; valutazione delle materie prime e dei semilavorati: proprietà igienico sanitarie, nutrizionali, sensoriali, chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti alimentari; Alterabilità delle materie prime: alterazioni microbiologiche, enzimatiche, chimiche e fisiche; fattori che influenzano l'evoluzione dei processi alterativi ; richiami sulle cinetiche di reazione ed equazione di Arrhenius.Motivazioni degli interventi tecnologici; principali interventi volti al mantenimento della qualità degli alimenti; richiami alle modalità di trasmissione del calore.

   

  Operazioni unitarie: definizione e classificazione

   

  Stabilizzazione degli alimenti attraverso l'uso di alte temperature

  Principi teorici; parametri D, z e F ; fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi ; modalità di penetrazione del calore; sterilizzazione e pastorizzazione; impianti; effetti sulle caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti.

  L'acqua negli alimenti

  Stato dell'acqua; interazione acqua soluti, il concetto di attività dell'acqua, isoterme di adsorbimento e di desorbimento; i metodi di misura dell'attività dell'acqua.

  La modulazione dell'attività dell'acqua attraverso ingredienti e additivi.

  Stabilizzazione degli alimenti mediante formulazione: ruolo di sale, zuccheri, acidi, etanolo e olio. Additivi alimentari.

   

  Stabilizzazione degli alimenti attraverso il "blocco" dell'acqua di costituzione : il Congelamento

  Principi teorici; la velocità di congelamento; fattori in grado di influenzare la stabilità di un alimento congelato; i cambiamenti di qualità durante lo stoccaggio; lo scongelamento; definizione di alimento congelato e surgelato.

   

  Stabilizzazione degli alimenti attraverso la rimozione dell'acqua di costituzione

  Processi di concentrazione: osmosi diretta, osmosi inversa e ultrafiltrazione, evaporazione, crioconcentrazione,

  esempi di applicazione nell'industria alimentare. '

  Essiccamento: richiami di igrometria, teoria dell'essiccamento, trasferimenti di calore e di massa, impianti, effetti sulla caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti.

  Liofilizzazione: la sublimazione, trasporti di calore e di materia, variabili di processo, il liofilizzatore.

   

  Stabilizzazione degli alimenti mediante tecnologie innovative

  Alte pressioni idrostatiche, ultrasuoni, campi elettrici pulsati, CO2.

   

   

  UNITÀ DIDATTICA 2

   

  Altre operazioni unitarie

  Riduzione delle dimensioni; processi di separazione di un singolo costituente o di una singola frazione (separazione meccanica, sedimentazione; flottazione, distillazione; formulazione e nuovi formulati; omogeneizzazione; miscelazione; formatura; separazione; cambiamenti di fase; interventi stabilizzanti e/o trasformativi; condizionamento; cottura. Fermentazione. Diagrammi di flusso.

   

  Uso degli enzimi nell’industria alimentare

  Uso degli enzimi per la trasformazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari

   

  Filiere

  Filiera prodotti da forno

  Chimica e proprietà funzionali del frumento e dei suoi componenti.

  Macinazione e classificazione sfarinati; processo di panificazione. Definizione dei prodotti da forno. I prodotti da forno lievitati : l'industria panificatoria, l'industria dei prodotti lievitati soffici e secchi. Il processo di panificazione: formulazioni (ingredienti e additivi); impastamento tradizionale (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento); lievitazione (chimica, fisica e biologica); cottura ed i fenomeni ad essa correlati; macchine (impastatrici, celle di lievitazione e forni). Fenomeni di invecchiamento (raffermamento, ecc.). Diagrammi di flusso dei principali prodotti da forno: pane, pani speciali, prodotti vari di panificazione (pandoro, panettone, grissini, pancarrè,...), biscotti.

   

  Filiera lattiero-casearia

  Chimica e proprietà funzionali del latte e dei suoi componenti.

  Tecnologie di stabilizzazione del latte tradizionali ed innovative (cenni). Latti modificati e fermentati.

  Tecnologia della caseificazione; i formaggi: classificazione, caratteristiche qualitative e tecnologie di produzione.

   

  Altri casi studio

  Filiera dolcificanti.

  Tecnologia del cioccolato. Tecnologia di produzione del caffè.

  Alcuni processi di trasformazione di frutta e vegetali.

   

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  Esercitazioni

  Attività enzimatica, attività antiossidante, emulsionamento, contenuto e attività dell’acqua, colore.

  Lettura di articoli scientifici e  reviews in lingua inglese attinenti problematiche del settore.

   

  • Libri di testo

  LIBRI DI TESTO

  • Lerici C.R. & Lercker G., Principi di Tecnologie Alimentari, CLUEB, 1983

  • Fellows, P.J., Food Processing Technology, Principle and practice, 2nd edition, Woodhead Publishing, 2009, link editore ebook: https://www.elsevier.com/books/food-processing-technology/fellows/978-1-84569-216-2

  • Singh R. P. & Heldman D.R., Principi di Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.

  • Approfondimenti

  MATERIALE DI APPROFONDIMENTO

  Non sono al momento disponibili materiali di approfondimento per questo corso.

  • Prove intermedie

  PROVE INTERMEDIE

  • Unità didattica 1:  Test scritto con domande a risposta multipla, V/F, completamento e risposta aperta.
  • Unità didattica 2: Test scritto con domande a risposta multipla, V/F, completamento e risposta aperta.
  • Prova finale: Presentazione e colloquio orale. 

  • Modalità esame

  MODALITA' ESAME

  L'esame consiste di una prova scritta, seguita da prova orale; sono compresi esercizi numerici.

  • Annunci Forum
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  Planning delle lezioni
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  Unità Didattica 1

  • metodo grafico per calcolo D File
  • interessante video Youtube per calcolo attività enzimatica URL
  • Unità 1 Lezione 1 TA File
  • TA Unità1 Lezione 2 File
  • TA Unità1 Lezione 3 File
  • TA Unità 1 Lezione 4 File
  • TA Unità1 lezione5 esercizi pastorizzazione File
  • Unità 1 TA6_2020 Sottrazione calore File
  • review questions - acqua e congelamento File
  • Unità 1, TA lezione 7 acqua e attività dell'acqua File
  • TA Unità1 Lezione8 Evaporazione e Crioconcentrazione File
  • TA Unità1 Lezione 9 Osmosi inversa, Microfiltrazione e Ultrafiltrazione File
  • Unità1 TA lezione 10 essiccamento e liofilizzazione File
  • TA Unità1 Lezione 11 Esercizi Psicrometria File
  • unità 1 Tecnologie Innovative File
  • TA Unità1 lezione additivi File
  • Materiale aggiuntivo Unità 1 Cartella
  • domande autovalutazione Unità 1 File
  • integrazione calori latenti File
  • Esercitazione 1: attività POD& blanching File
  • Esercitazione 2: valutazione del contenuto di polifenoli totali in matrici alimentari File
  • file xls esercitazione 2
• Questo argomento
  

  Unità didattica 2

  • TA Unità2 Lezione 1b File
  • TA Unità2 Lezione2 File
  • TA Unità2 Lezione 3a File
  • TA Unità2 Lezione3b File
  • TA Unità2 Lezione3c File
  • TA Unità2 Lezione 3d File
  • TA Unità2 Lezione4 File
  • TA Unità2 Lezione5 File
  • TA Unità2 Lezione6 File
  • TA Unità2 Lezione8 Pastificazione File
  • TA Unità2 Lezione10 Zuccheri File
  • TA Unità2 Lezione 11 Latte File
  • TA Unità2 Prodotti panificazione File
  • Unità 2-1a idoneità alla trasformazione File
  • Unità2 Altri Cereali File
  • articoli per autovalutazione Unità 2 Cartella
  • materiale didattico unità 2 Cartella
  • DERIVATI LATTIERO-CASEARI YOGURT/FORMAGGI File
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  Prova Autovalutazione Unità 2 - 27.5.2021
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  Argomento 6
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  Argomento 7
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  Argomento 8