Indice degli argomenti
Informazioni generali sul corso
Graduation cum laude in Veterinary Medicine at the University of Naples.
PhD in "Inspection of Food of Animal Origin" at the University of Naples.
Specialist in "Inspection of Food of Animal Origin" at the University of Naples.
Assignment of collaboration as Coadjutor Veterinary at the Department of Food Nutrition and Veterinary Public Health, Ministry of Health in Rome.
Full Researcher (S.S.D. VET 04, Inspection of Food of Animal Origin) at the University of Teramo (years 2000-2020).
Associate Professor (S.S.D. VET 04 - Inspection of Food of Animal Origin) at the University of Teramo since 2020.
Guest Associate Editor of the international journal Foods for 3 Special Issues (Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality; Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control; Advances in Fermented Meat and Meat Products).
Associate Editor of the international journal Frontiers in Microbiology, and Topic Editor of 2 Research Topics (Biological hazards in food; Foodborne pathogens: hygiene and safety).
Co-author of the book “Igiene degli alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” - Schirone M., Visciano P. (2014), Collana Edagricole Università & Formazione, Bologna.
Co-author of the book "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti" - Paparella A., Schirone M., Visciano P. (2023), Editore Ulrico Hoepli, Milano.
Obiettivi formativi
1) Conoscenza e capacità di comprensione
L'insegnamento avrà lo scopo di fornire le conoscenze di base sulle norme cogenti e volontarie per la qualità e sicurezza dei prodotti agro-alimentari. In particolare, saranno illustrate e definite le diverse procedure operative e le tecniche di gestione che un’azienda alimentare deve attuare secondo la normativa cogente di settore e quella relativa ai sistemi di certificazione e accreditamento.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Gli studenti dovranno essere in grado di interpretare e applicare le norme relative alla produzione di alimenti sicuri che sono insite nella responsabilità degli operatori del settore alimentare. Le nozioni ricevute durante il corso consentiranno agli studenti di gestire anche le procedure per il riconoscimento delle certificazioni di qualità secondo i principali schemi ed enti di certificazione.
3) Autonomia di giudizio
Gli studenti dovranno dimostrare piena autonomia nell’applicazione dei requisiti specifici normativi in materia di sicurezza alimentare, e al contempo, dovranno essere preparati ad affrontare gli audit degli enti di accreditamento deputati al riconoscimento delle certificazioni di qualità in un’azienda alimentare.
4) Abilità comunicativeGli studenti dovranno avere la capacità di trasmettere agli operatori del settore alimentare le informazioni e le conoscenze della legislazione alimentare acquisite durante il corso, in merito alle principali norme cogenti e volontarie di settore. Saranno inoltre in grado di illustrare l’importanza che la possibilità di ricevere una certificazione di qualità ha per l’azienda.
5) Capacità di apprendimento
Gli studenti dovranno acquisire capacità di approfondimento e autonomia di studio nell’individuazione delle norme che riguardano le certificazioni di qualità. A tal fine, saranno indirizzati mediante esercitazioni svolte durante il corso atte a simulare casi finalizzati al raggiungimento dell’obiettivo proposto.Unità 1.
La qualità come strategia per la valorizzazione del settore agro-alimentare italiano: integrazione tra norme cogenti e volontarie.
Unità 2.
Comparazione tra la legislazione cogente e le specifiche di qualità in alcuni settori di produzione di alimenti (comparto ittico, industrie di trasformazione, grande distribuzione, etc.)
Unità 3.
Certificazioni di processo: sistema di gestione della rintracciabilità nella filiera alimentare e mangimistica; sistema di gestione e controllo delle infestazioni; sistema di misurazione delle procedure di sanificazione; sistemi di sostenibilità ambientale.
Unità 4.
Certificazioni di prodotto: BRC/IFS; SQNPI; SQF; Global-GAP; prodotti biologici, vegani, gluten-free, OGM-free.
Unità 5.
Procedure per il rilascio del certificato di conformità e concessione della licenza d’uso dei marchi di qualità. Importanza dei marchi di qualità negli import/export dei prodotti agro-alimentari.
Unità 6.
Ruolo dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF)
L’insegnamento verrà svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di sussidi didattici.
Numero di ore settimanali: 2
Lezioni frontali: 18 ore
Casi studio/esercitazioni: 6 orePaparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Hoepli Editore, 2023.
Dario Dongo. Sicurezza alimentare. Regole cogenti e norme volontarie. Editore FARE – Food and Agriculture Requirements, 2016.
Normativa comunitaria dal sito dell'Unione Europea (https://www.eurlex.com)
Normativa nazionale da Gazzetta Ufficiale (https://www.gazzettaufficiale.it/)
Presentazioni delle lezioni caricate sulla piattaforma E-learning (https://elearning.unite.it/)
Oltre al regolare orario di ricevimento degli studenti, sarà prevista attività di tutorato per chiarimenti su argomenti del corso trattati a lezione o facenti parte integrante del programma d’esame.
Il docente sarà disponibile a far svolgere attività di tirocinio presso aziende alimentari o enti di ricerca presenti sul territorio.Il raggiungimento dell’obiettivo formativo sarà verificato attraverso un esame orale.
Argomento 1
Lezione del 6 ottobre
Introduzione al corso.
Differenza tra legislazione cogente e volontaria nel settore ittico.
Argomento 2
Lezione del 13 ottobre
Lotta agli infestanti nell'industria alimentare: roditori e volatili indesiderati.
Argomento 3
Lezione del 20 ottobre
Lotta agli infestanti nell'industria alimentare: insetti volanti e striscianti.
La certificazione di servizio di pest management secondo la norma UNI EN 16636:2015.
Argomento 4
Lezione del 27 ottobre
Accreditamento e certificazione. Ruoli e competenze di ACCREDIA.
L'accreditamento degli organismi di valutazione delle conformità.
Argomento 6
Lezione del 10 novembre
Gli allergeni e i prodotti a marchio spiga barrata o gluten free.
Argomento 9
Lezione 1 dicembre
Adeguamento della normativa nazionale al Regolamento sui prodotti biologici.
Argomento 11
Lezione del 22 dicembre
La certificazione BRC Global Standard.
Argomento 12
Seminario organizzato dall'Ordine dei Tecnologi alimentari dal titolo "Controperizie e controversie agro-alimentari d’Italia"Argomento 13