Corso: Igiene e legislazione dei prodotti lattiero-caseari - Prof. Maria Schirone - a.a. 2025/2026

Informazioni generali sul corso

Presentazione

Professore Associato (S.S.D. MVET-02/B – Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali (TAAA), Università degli Studi di Teramo

Abilitazione Scientifica Nazionale a Professore Ordinario (S.S.D. MVET-02/B - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) - idoneità valida dal 27/11/2023 al 27/11/2035

Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti del Dipartimento di Bioscienze e TAAA, Università degli Studi di Teramo

Membro del Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Teramo

Membro del Tavolo della Comunicazione della Scuola di Alta Formazione in Ricerca - Referente Corso Dottorato in Scienze degli Alimenti - Università degli Studi di Teramo

Membro del Comitato Scientifico "in_formare: la Qualità del cibo a convegno"

Associate Editor della rivista internazionale "Frontiers in Microbiology" (ISSN: 1664-302X) per la sezione "Food Microbiology". Topic Editor di 2 Research Topics:

- Biological Hazards in Food

- Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety

Associate Editor della rivista internazionale "Frontiers in Animal Science" (ISSN: 2673-6225) per la sezione "Animal Physiology and Management"

Associate Editor della rivista internazionale "Food Science and Engineering" (Print ISSN: 2717-5820)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Foods" (ISSN: 2304-8158). Guest Editor di 5 Special Issues:

- Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality

- Biogenic Amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control

- Advances and Consumers' Perceptions of Innovative Blended Meats and Meat Products

- New Advances in Management and Characterization of Zoonotic Pathogens in Foodstuffs and Food Processing Facilities

- Machine Learning-Driven Strategies for Pathogen Detection and Food Safety Management

Editorial Board Member della rivista internazionale "Hygiene" (ISSN: 2673-947X)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Global Health Economics and Sustainability" (Print ISSN: 3060-8546)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Nurture" (Print ISSN: 1994-1625)

Editorial Board Member della rivista internazionale "Academia Biology" (ISSN: 2837-4010)

Guest Editor dello Special Issue "Microbial Control" per la rivista internazionale "Fermentation" (ISSN: 2311-5637)

Guest Editor dello Special Issue "Foodborne Pathogens: Current Data, New Findings and Advances in Detection Methods" per la rivista internazionale "Journal of Food Safety and Food Quality" (Print ISSN: 0003-925X)

Curatore del libro "Igiene degli alimenti - Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale". (2014). Edagricole, Bologna

Curatore del libro "Igiene nei processi alimentari - Progettazione della sicurezza degli alimenti". (2023). Hoepli, Milano

Le linee di ricerca sono focalizzate sulla valutazione dell’igiene nelle produzioni alimentari, attraverso lo studio dei microrganismi patogeni e alteranti, con particolare attenzione all’impatto igienico-sanitario dei loro metaboliti e alle implicazioni ispettive nelle diverse filiere e nei sistemi distributivi.

Scopus ID: 6505977077

h-index: 33, documenti: 100, citazioni: 3,230

https://orcid.org/0000-0002-0999-1854

https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=it

Info

INFO SUL CORSO

OBBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

Conoscenza e capacità di comprensione: L’insegnamento mira alla formazione di professionalità in grado di gestire un’azienda lattiero-casearia secondo i moderni concetti di filiera, necessari per l’ottenimento di produzioni a più alto valore aggiunto, con particolare attenzione alla salubrità e alla qualità sensoriale e funzionale dei prodotti finiti. Infatti, il corso si propone di fornire le conoscenze relative agli aspetti sanitari, normativi, qualitativi e gestionali delle filiera latte e derivati con l’obiettivo di trasferire allo studente gli strumenti utili per intervenire efficacemente nelle non conformità; di acquisire capacità di lettura della legislazione nazionale e comunitaria nello specifico comparto con lo scopo di tutelare il consumatore. Tale formazione sarà una garanzia della sostenibilità sull’attività industriale lattiero-casearia allo scopo di valorizzare e consolidare le produzioni casearie tipiche e tradizionali, anche per innovazione di processo e di prodotto. Le conoscenze e la capacità di comprensione verranno ottenute durante diverse attività di formazione, quali lezioni frontali, frequenza a seminari tenuti da professionisti qualificati del settore, visite didattiche, studio su dispense, testi avanzati e pubblicazioni scientifiche.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente dovrà dimostrare di sapere applicare le informazioni ricevute durante il corso per gestire e implementare un piano di autocontrollo in un’industria lattiero- casearia, identificare ed eliminare i possibili pericoli attraverso l’adozione di opportune misure preventive e/o azioni correttive e far rispettare le principali norme nazionali e comunitarie sull’igiene dei prodotti lattiero-caseari. Tali competenze risultano importanti e necessarie ai sensi delle norme cogenti che rendono obbligatorio l’autocontrollo anche nel settore lattiero-caseario.
Autonomia di giudizio: L’insegnamento permetterà allo studente di essere in grado autonomamente di garantire la sicurezza alimentare applicata al settore lattiero-caseario, mediante specifiche misure di controllo e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee in caso di non conformità, stesura, verifica e aggiornamento del piano di autocontrollo aziendale a seguito di nuove prescrizioni normative. Inoltre, lo studente dovrà gestire correttamente le emergenze sanitarie che si manifesteranno.
Abilità comunicative: Lo studente dovrà essere in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa a personale specializzato e non che opera nel settore lattiero-caseario. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di interloquire con le figure professionali preposte al controllo e motivare le scelte operative dell’azienda.
Capacità di apprendimento: Lo studente alla fine del corso avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di progredire autonomamente a livelli di conoscenza sempre più avanzati, attingendo alle informazioni e modalità suggerite dal docente, in modo da saper intervenire nella gestione delle varie fonti di pericolo connesse ai prodotti lattiero-caseari, alla luce della vigente normativa.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle produzioni lattiero-casearie
Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia Generale, Microbiologia Alimentare, Igiene e Controllo Qualità degli Alimenti

Unità didattiche

Contenuti del corso

Sezione 1.
Latte crudo: produzione primaria

Requisiti sanitari e microbiologici (Regolamento CE N. 853/2004)

Sezione 2.
Igiene nelle aziende produttrici di latte: requisiti per i locali e le attrezzature; igiene in fase di mungitura, raccolta e trasporto; igiene del personale

Sezione 3.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti lattiero-caseari (Regolamento CE N. 2073/2005 e s.m.i.)

Amine biogene nei formaggi

Sezione 4.
Principali filiere di lavorazione del latte

Formaggi: classificazione, alterazioni e difetti

Burro: definizione, produzione e tipologie. Spoilage e difetti

Yogurt: processo di coagulazione e microbiota primario e secondario
Episodi endemici legati al consumo di prodotti lattiero-caseari

Calendario lezioni

LEZIONI SETTIMANALI

Venerdì 11-13 in modalità a distanza al seguente link:

https://meet.google.com/btj-ubej-qnt

Libri di testo

LIBRI DI TESTO e MATERIALE PER LO STUDIO

- Paparella A., Schirone M., Visciano P. (a cura di). 2023. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. HOEPLI - Milano

- Regolamenti Comunitari e Nazionali sulla sicurezza alimentare

- Materiale didattico fornito dal docente