Corso: Igiene e legislazione dei prodotti lattiero-caseari - Prof. Maria Schirone - a.a. 2023/2024

Informazioni generali sul corso

Presentazione

Professore associato (VET/04- Ispezione degli Alimenti di origine Animale) svolge attività di ricerca sulle seguenti tematiche: presenza di pericoli biologici e chimici negli alimenti, con particolare riferimento al contenuto di amine biogene, biotossine algali e micotossine; impiego e sviluppo di metodi innovativi di analisi per il rilevamento, l’identificazione e la caratterizzazione di microorganismi coinvolti nella produzione di alimenti e bevande; verifica dei requisiti igienico-sanitari di processo e/o di prodotto riguardanti alcune importanti filiere alimentari (lattiero-caseari, prodotti della pesca).
Associate Editor per la rivista internazionale: Frontiers in Microbiology, per la quale ha curato in qualità di Topic Editor 2 Research Topic su argomenti inerenti la sicurezza alimentare (Biological Hazards in Food e Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety).

Membro dell'Editorial Board della rivista internazionale: Foods

Membro dell'Editorial Board della rivista internazionale: Hygiene

Topic Editor in Fermentation per la Research Topic "Microbial Control"

Guest Editor in Foods per i seguenti Special Issues: "Rapid Methods for Assessing Food Safety and Quality", "Biogenic amines in Raw and Processed Foods: Detection and Control" e Advances in Fermented Meat and Meat Products".

Editore della rivista internazionale: Nurture

Membro del Comitato Scientifico "OM in_Formare: la Qualità del cibo a convegno"

Curatore di un libro di testo "Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti" (2023) di Ulrico Hoepli Editore S.p.A., Milano.

Curatore di un libro di testo “Igiene degli Alimenti – Aspetti igienico-sanitari degli alimenti di origine animale” (2014) della Collana Edagricole Università & Formazione, di cui è anche membro del Comitato Scientifico.
Presidente della Commissione Paritetica Docenti-Studenti della Facoltà di Bioscienze

Membro Collegio dei Docenti del Dottorato di Ricerca in “Scienze degli Alimenti”.

Membro della Società Italiana Veterinari Igienisti (A.I.V.I.).
Autore e co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche in riviste nazionali e internazionali indicizzate, capitoli di libro e di enciclopedia, atti di convegni internazionali e nazionali.
Le pubblicazioni scientifiche sono riportate sul sito Docenti di Ateneo e reperibili su Google Scholar al seguente link: https://scholar.google.it/citations?user=yKT6mgcAAAAJ&hl=it

Info

INFO SUL CORSO

OBBIETTIVI GENERALI DEL CORSO

Conoscenza e capacità di comprensione: L’insegnamento avrà l'obiettivo di formare figure professionali in grado di gestire un'azienda lattiero-casearia secondo i moderni concetti di filiera, necessari per l’ottenimento di produzioni a più alto valore aggiunto, con particolare attenzione alla salubrità e alla qualità organolettica e funzionale dei prodotti caseari. Inoltre saranno fornite le conoscenze relative agli aspetti sanitari, normativi, qualitativi e gestionali delle filiera latte e derivati per consentire allo studente di avere gli strumenti utili per intervenire efficacemente nelle non conformità.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di gestire e implementare un piano di autocontrollo in un’industria lattiero-casearia, identificare ed eliminare i possibili pericoli attraverso l’adozione di opportune misure preventive e/o correttive e far rispettare le principali norme nazionali e comunitarie sull’igiene dei prodotti lattiero-caseari.
Autonomia di giudizio: Lo studente sarà in grado autonomamente di garantire la sicurezza alimentare applicata al settore lattiero-caseario, mediante specifiche misure di controllo e interventi mirati ed efficaci, azioni correttive idonee in caso di non conformità, stesura, verifica ed aggiornamento del piano di autocontrollo aziendale a seguito di nuove prescrizioni normative.
Abilità comunicative: Lo studente sarà in grado di comunicare in ambito accademico-scientifico e sociale i contenuti della propria attività lavorativa a personale specializzato e non, che opera nel settore lattiero-caseario. Inoltre, dovrà dimostrare di essere in grado di interloquire con le figure professionali preposte al controllo e motivare le scelte operative dell’azienda.
Capacità di apprendimento: Lo studente avrà acquisito capacità di apprendimento e conoscenze adeguate per lo sviluppo e l’aggiornamento continuo delle proprie competenze. Inoltre, sarà in grado di intervenire nella gestione delle varie fonti di pericolo connesse ai prodotti lattiero-caseari, alla luce della vigente normativa.

PREREQUISITI E PROPEDEUTICITA'

Prerequisiti: Conoscenza dell'ecologia e fisiologia microbica e, delle produzioni lattiero-casearie
Propedeuticità: Le propedeuticità non sono specificatamente previste. Tuttavia si consiglia Microbiologia Generale, Microbiologia Alimentare, Igiene e Controllo Qualità degli Alimenti

Unità didattiche

Contenuti del corso

Sezione 1.
Latte crudo: produzione primaria

Requisiti sanitari e microbiologici (Regolamento CE N. 853/2004)

Sezione 2.
Igiene nelle aziende produttrici di latte: requisiti per i locali e le attrezzature; igiene in fase di mungitura, raccolta e trasporto; igiene del personale

Sezione 3.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti lattiero-caseari (Regolamento CE N. 2073/2005 e s.m.i.)

Amine biogene nei formaggi

Sezione 4.
Principali filiere di lavorazione del latte

Formaggi: classificazione, alterazioni e difetti

Burro: definizione, produzione e tipologie. Spoilage e difetti

Yogurt: processo di coagulazione e microbiota primario e secondario
Episodi endemici legati al consumo di prodotti lattiero-caseari

Calendario lezioni

LEZIONI SETTIMANALI

Venerdì 9-11 in modalità a distanza al seguente link:

meet.google.com/rnc-kftt-cdh

Libri di testo

LIBRI DI TESTO e MATERIALE PER LO STUDIO

- Paparella A., Schirone M., Visciano P. (a cura di). 2023. Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti. HOEPLI - Milano

- Regolamenti Comunitari e Nazionali sulla sicurezza alimentare

- Materiale didattico fornito dal docente