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Carla DI MATTIA
Scienze e tecnologie alimentari - 2° anno

Topic outline

  • Obiettivi

    Permettere allo studente di acquisire le conoscenze di base e professionalizzanti relative alle operazioni unitarie dei processi e delle tecnologie alimentari ed alle cause di modificazione delle caratteristiche qualitative degli alimenti. Il Modulo I focalizza l'attenzione solo su alcune operazioni unitarie (trattamenti con il calore, processi di separazione e formazione).

    Acquisire capacità critiche e di risolvere problemi pratici inerenti i processi delle tecnologie alimentari, della qualità e stabilità degli alimenti

    Acquisire un linguaggio tecnico 

    Programma d'esame

    Introduzione alle tecnologie alimentari 

    Operazioni Unitarie delle Tecnologie alimentari: parte I

    UNITA' 1: 

    Aspetti introduttivi

    Breve storia delle tecnologie alimentari; definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari; valutazione delle materie prime e dei semilavorati: proprietà igienico sanitarie, nutrizionali, sensoriali, chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti alimentari

    Cause di alterazione e scadimento qualitativo degli alimenti

    Alterabilità delle materie prime: alterazioni microbiologiche, enzimatiche, chimiche e fisiche; fattori che influenzano l'evoluzione dei processi alterativi; richiami sulle cinetiche di reazione ed equazione di Arrhenius.Motivazioni degli interventi tecnologici; principali interventi volti al mantenimento della qualità degli alimenti. 

    Operazioni unitarie: definizione e classificazione

    Stabilizzazione degli alimenti attraverso l'uso di alte temperature

    Meccanismi di trasmissione del calore

    Principi teorici; parametri D, z e F ; fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi ; modalità di penetrazione del calore; sterilizzazione e pastorizzazione; impianti; effetti sulle caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti. Metodi di cottura.

    UNITA' 2:

    Altre operazioni unitarie

    Processi di separazione, ricombinazione e formatura

    Macinazione separazione e miscelazione

    Estrusione, emulsionamento.

    Additivi alimentari

     

    Testi di riferimento

    Materiale didattico fornito a lezione.

    Materiale vario da letteratura scientifica aggiornata

    Lerici, C.R. e Lercker, G. Principi di Tecnologie Alimentari, CLUEB (1983).

    Pompei, C. Operazioni unitarie della Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana (2009).

    Fellows, P.J. Food Processing Technology, Principle and practice, Second edition, CRC (2000).

    Singh & Heldman, Principi di Tecnologie Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana

    ATTENZIONE: Molti studenti basano il proprio studio esclusivamente sul materiale didattico. Mi preme sottolineare che il materiale didattico è sicuramente un riferimento fondamentale ma non è da considerarsi completo ed esaustivo per lo studio della materia.