Operazioni unitarie della tecnologia alimentare - Prof. Carla Di Mattia - a.a. 2024/2025
Topic outline
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Obiettivi
Permettere allo studente di acquisire le conoscenze di base e professionalizzanti relative alle operazioni unitarie dei processi e delle tecnologie alimentari ed alle cause di modificazione delle caratteristiche qualitative degli alimenti. Il Modulo I focalizza l'attenzione solo su alcune operazioni unitarie (trattamenti con il calore, processi di separazione e formazione).
Acquisire capacità critiche e di risolvere problemi pratici inerenti i processi delle tecnologie alimentari, della qualità e stabilità degli alimenti
Acquisire un linguaggio tecnico
Programma d'esame
Introduzione alle tecnologie alimentari
Operazioni Unitarie delle Tecnologie alimentari: parte I
UNITA' 1:
Aspetti introduttivi
Breve storia delle tecnologie alimentari; definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari; valutazione delle materie prime e dei semilavorati: proprietà igienico sanitarie, nutrizionali, sensoriali, chimiche, fisiche e funzionali dei prodotti alimentari
Cause di alterazione e scadimento qualitativo degli alimenti
Alterabilità delle materie prime: alterazioni microbiologiche, enzimatiche, chimiche e fisiche; fattori che influenzano l'evoluzione dei processi alterativi; richiami sulle cinetiche di reazione ed equazione di Arrhenius.Motivazioni degli interventi tecnologici; principali interventi volti al mantenimento della qualità degli alimenti.
Operazioni unitarie: definizione e classificazione
Stabilizzazione degli alimenti attraverso l'uso di alte temperature
Meccanismi di trasmissione del calore
Principi teorici; parametri D, z e F ; fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi ; modalità di penetrazione del calore; sterilizzazione e pastorizzazione; impianti; effetti sulle caratteristiche fisiche e compositive degli alimenti. Metodi di cottura.
UNITA' 2:
Altre operazioni unitarie
Processi di separazione, ricombinazione e formatura
Macinazione separazione e miscelazione
Estrusione, emulsionamento.
Additivi alimentari
Testi di riferimento
Materiale didattico fornito a lezione.
Materiale vario da letteratura scientifica aggiornata
Lerici, C.R. e Lercker, G. Principi di Tecnologie Alimentari, CLUEB (1983).
Pompei, C. Operazioni unitarie della Tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana (2009).
Fellows, P.J. Food Processing Technology, Principle and practice, Second edition, CRC (2000).
Singh & Heldman, Principi di Tecnologie Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana
ATTENZIONE: Molti studenti basano il proprio studio esclusivamente sul materiale didattico. Mi preme sottolineare che il materiale didattico è sicuramente un riferimento fondamentale ma non è da considerarsi completo ed esaustivo per lo studio della materia.
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